DETERMINAÇÃO DE ÍONS SÓDIO EM BISCOITOS PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS NO RIO GRANDE DO SUL

Resumo

Os íons sódio são de origem natural, e possuem um papel fundamental na saúde humana, pois no organismo fazem a manutenção do equilíbrio hídrico e ácido- básico. Porém, seu excesso pode causar a médio e longo prazo problemas como a hipertensão. O objetivo deste trabalho foi fazer a determinação de íons sódio em biscoitos produzidos e comercializados no Rio Grande do Sul, a fim de comparar os valores reais obtidos com os indicados nos rótulos e com a ANVISA. O preparo das amostras foi feito pelo método oficial, com digestão em ácido nítrico e as análises do teor de íons sódio foram realizadas por fotometria de chama. Das onze amostras testadas 90,9% apresentaram um valor à cima do indicado no rótulo, em apenas uma o valor determinado foi 26,4% menor do que o apresentado.

Palavras chaves

FOTOMETRIA DE CHAMA; ALIMENTOS; ÍONS SÓDIO

Introdução

Os íons sódio e cloreto de sódio são de obtenção natural de um mineral conhecido como halita. O sal, também é conhecido como cloreto de sódio (NaCl), é constituído de duas espécies: íons sódio e íons cloreto. A combinação destes dois elementos forma o cloreto de sódio, que é um composto branco essencial à própria vida humana (MELO, CARVALHO e PINTO, 2008). Varella (2011) destaca as doses recomendadas para as pessoas saudáveis, a dose máxima de sal recomendada pelo Ministério da Saúde é de 5 g por dia (2.000 mg de íons sódio). O consumo excessivo de íons sódio/cloreto de sódio na alimentação dos brasileiros está causando cada vez mais problemas de saúde como: doenças cardiovasculares, acidentes vasculares cerebrais, entre outros (HE; MACGREGOR, 2009). Nesse contexto, faz-se necessário os procedimentos analíticos para a determinação de íons sódio em alimentos. Os minerais como íons sódio podem ser determinados por várias técnicas, porém a mais utilizada é a espectrometria atômica (SILVA, 2013). O presente trabalho teve como objetivo de determinar os valores obtidos para o teor de íons sódio em biscoitos de diferentes tipos e comparar estes com os que são indicados nos rótulos, uma vez que muitas dietas são estabelecidas a partir dos rótulos dos alimentos.

Material e métodos

As amostras de biscoitos foram adquiridas em pontos de vendas na região de Passo Fundo, Rio Grande do Sul. Foram designadas de 1-11, homogeneizadas, trituradas e suas massas medidas em balança analítica (2,0 g). Posteriormente, foram submetidas ao processo de digestão pelo método oficial – o qual ocorre por via úmida com ácido nítrico e peróxido de hidrogênio em aquecimento até total oxidação da matriz orgânica do alimento e apresentar textura límpida e cristalina (SILVA, 2013). A leitura dos teores de sódio foi realizada por emissão de chama usando o equipamento fotômetro de chama. O equipamento foi previamente calibrado com soluções padrão de íons sódio na faixa de 0 - 100 mg L -1. A faixa de trabalho foi obtida a partir da observação dos teores de íons sódio indicados no rótulo de cada marca de biscoito. Os valores, após cálculos, foram tabelados e comparados com os indicados no rótulo.

Resultado e discussão

A curva analítica obtida das soluções padrão de íons sódio foi: y=4,38117+11,345533.x, com um coeficiente de regressão de R = 0,99940 de acordo com a figura 1. A faixa linear de trabalho foi de 1-100 mg L-1. As amostras foram relacionadas, de acordo com suas porções indicadas no rótulo, que variam de 100 g a 30 g do produto, sendo assim todas as porções foram convertidas por meio de cálculos para 100 g. As amostras de biscoito salgado (1, 3, 4 e 10) apresentaram um teor médio de 1.120,64 mg por porção de produto, o valor médio encontrado na literatura foi de 797 mg/100 g. Os Biscoitos Cream Cracker apresentaram teor médio de 844,9 mg/100 g, onde o valor médio encontrado na literatura é de 793 mg/100 g, e sua máxima deve chegar em 923 mg/100 g. Já nos biscoitos de água e sal o teor médio encontrado por porção foi de 917,24 mg/100 g, sua concentração máxima deve ser de 923 mg/100 g (BRASIL, 2015). Os biscoitos do tipo amanteigado apresentaram um teor médio de 112,83 mg/100 g, onde seu valor de referência é de 174, 36 mg/100 g (NOVAES, 2015), de acordo com a tabela 1. Das onze amostras testadas, 90,9% apresentaram valores acima do indicado no rótulo, consideradas como alto teor de íons sódio. Apenas a amostra 8 o valor encontrado estava 26,4% menor do que o apresentado no rótulo. Os resultados mostram a necessidade de um controle dos teores declarados no rótulo a fim de garantir a saúde da população uma vez que muitas dietas são estabelecidas a partir dos rótulos dos alimentos.

Figura 1

Curva de regressão Linear da concentração de íons sódio

Tabela 1:

Mmédias obtidas dos teores de íons sódio

Conclusões

Conforme os resultados das amostras obtidas, observa-se que as quantidades de sódio indicadas nos rótulos não correspondem com o valor real, obtido nas análises realizadas. A maioria das amostras de biscoitos apresentaram valores superiores aos indicados no rótulo. Destaca-se também que apesar dos resultados reais tenham sido superiores aos indicados, segundo a ANVISA a maioria deles se encontram dentro do valor de teor de íons sódio permitido.

Agradecimentos

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Informe técnico nº 69 de 2015: Teor de sódio nos alimentos processados.
HE, Feng J.; MACGREGOR, Graham A.. A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. J Hum Hypertens.. Londres, p. 363-384. jun. 2009.
MELO, Paulo Roberto Cabral de; CARVALHO, Renato Senna de; PINTO, Dorival de Carvalho. Halita. In: LUZ, Adão Benvindo da; LINS, Fernando Antonio Freitas. Rochas e Minerais Industriais: USOS E ESPECIFICAÇÕES. 2. ed. Rio de Janeiro, RJ: Cetem, 2008. Cap. 25. p. 552-584.
NOVAES, M. D. S. et.al. Composição proximal e mineral de biscoitos tipo amanteigado enriquecidos com diferentes farinhas de casca de frutas. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 74(4):390-8, 2015.
SILVA, Jeferson dos Santos. Modificação e validação da metodologia para determinação de sódio, potássio e fósforo em alimentos industrializados. 2013. 117 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Produção Vegetal, Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Campos dos Goytacazes – Rj, 2013.
VARELLA, Drauzio. O SAL NA DIETA. Site Drauzio, São Paulo, p.01, 28 abr. 2011.