Caracterização e teor de compostos bioativos da casca de uva da variedade Alicante Bouschet obtida do processo de vinificação em tinto

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Machado, A.M.R. (IQ/UFRJ) ; Costa, G.N.S. (EQ/UFRJ) ; Galdeano, M.C. (EMBRAPA) ; Tonon, R.V. (EMBRAPA) ; Freitas, S.C. (EMBRAPA)

Resumo

Atualmente, tem se observado um aumento no consumo da uva e seus derivados, os quais vêm despertando interesse devido à presença de compostos bioativos que conferem benefícios à saúde, mas como consequência está sendo gerado grande quantidade de subproduto que atualmente são descartados. Este trabalho teve como objetivo caracterizar a farinha de casca de uva obtida do bagaço quanto à composição centesimal, atividade antioxidante, antinutricionais e de micotoxinas. A casca de uva apresentou alto teor de fibra alimentar total (53,08 g/100g), com predominância da fração insolúvel. A farinha pôde ser considerada uma fonte de compostos fenólicos e com alta atividade antioxidante, com reduzidos teores de fitatos, taninos condensado e ocratoxina A.

Palavras chaves

Compostos fenólicos; fibra alimentar; antinutricionais

Introdução

A uva (Vitis vinifera sp.) é um fruto muito consumido tanto in natura como na forma de produtos derivados: sucos, vinhos ou passas. A crescente demanda por esses produtos pode ser justificada pelo alto teor de compostos antioxidantes presentes, principalmente os compostos fenólicos (ORAK, 2007). Devido à crescente produção, a indústria vitivinícola vem gerando quantidades consideráveis de resíduos, denominado de bagaço de uva (composto de casca, semente, engaço e polpa residual), que atualmente são subaproveitados ou descartados no ambiente (ZOCCA et al., 2007; GUERRERO et al., 2016). A casca de uva, que corresponde cerca de 82% do peso seco do total do bagaço gerado, apresenta elevados teores de compostos fenólicos e de fibras alimentares (DENG, PENNER E ZHAO, 2011; ROCKENBACH et al., 2011), podendo ser considerada um potencial ingrediente para indústria de alimentos. No entanto, a presença de compostos antinutricionais (fitatos e taninos) os quais podem interferir na absorção de nutrientes (SANTOS, 2006), pode limitar a aplicação da casca de uva como ingrediente alimentício. Outro aspecto que pode limitar seu uso refere-se à presença de contaminantes como, por exemplo, as micotoxinas. Isto porque os fungos comumente presentes em uvas, o Aspergillus carbonarius e o Aspergillus niger, podem produzir ocratoxina A (OTA) que pode ser transferida para o bagaço durante o processo de vinificação (WELKE, HOELTZ e NOLL, 2009). Considerando a busca pela redução do impacto ambiental e visando a obtenção de um ingrediente seguro, este trabalho visou caracterizar a farinha de casca de uva da variedade Alicante Bouschet quanto aos aspectos nutricionais e antinutricionais e teores de ocratoxina A.

Material e métodos

A casca de uva foi obtida a partir do bagaço de uva da variedade Alicante Bouschet, proveniente da produção de vinho tinto, fornecido pela vinícola Rio Sol, grupo ViniBrasil (Lagoa Grande, PE). O material foi seco em secador convectivo com circulação de ar composto por bandejas em aço inox a 60^° C por 24 horas, transportado e armazenado em câmara frigorífica (-18^°C). Para obtenção da casca foi necessário retirar as sementes e os engaços utilizando despolpadeira 0,25 df (Itametal, Bahia), bem como o aeroclassificador SINTEL modelo n. 663 (Intecnial, Rio Grande do Sul) e peneiras classificadoras. As cascas foram trituradas em moinho (IKA A-11 Basic) para obtenção da farinha de casca de uva (FCU). A composição centesimal foi determinada de acordo com os métodos da AOAC (1995, 2010). Os compostos antinutricionais avaliados foram o teor de fitatos pelo método da AOAC (2010) e taninos de acordo com Burns (1971) e Deschamps e Cheryan (1985). A determinação de micotoxina foi realizada segundo método da AOAC (2005), sendo avaliado o teor de ocratoxina A (OTA). A atividade antioxidante foi avaliada através dos médodos ABTS e ORAC. Para o primeiro, a extração foi baseada no método descrito por Rufino et al. (2007) e a quantificação por Re et al. (1999), sendo os resultados expressos em µmol Trolox equivalente/g m.s. O método ORAC foi realizado conforme descrito por Zuleta et al. (2009), sendo o resultado expresso em µmol Trolox equivalente/g. O conteúdo de fenólicos totais foi determinado de acordo com a metodologia proposta por Georgé et al. (2005) e o resultado foi expresso em mg de ácido gálico/100g. Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados foram expressos em base seca.

Resultado e discussão

A Tabela 1 apresenta a composição centesimal da farinha de casca de uva (FCU) Alicante Bouschet. A FCU apresentou alto teor de fibra alimentar total com predominância da fração insolúvel (87,06% do total das fibras presentes), mostrando grande potencial como ingrediente para suplementação de fibras na dieta. Bender et al. (2016) encontraram um teor similar (58 g/100g) ao do presente trabalho em casca de uva da variedade Marselan. Os valores de cinzas, proteína e lipídeos estão similares aos encontrados em cascas de uva obtidas de bagaço de outras variedades (BENDER, 2015). O teor de OTA foi menor que o limite de quantificação do método (2,0 µg/kg e com recuperação de 99,0%), sendo inferior ao limite máximo tolerado estabelecido pela legislação nacional (RDC nº 7 de 2011) (BRASIL, 2011). Conhecer as condições fitossanitárias de um resíduo ganha importância uma vez que o mesmo apresenta potencial de se tornar um ingrediente para a indústria alimentícia. A FCU apresentou um alto potencial antioxidante (Tabela 2) devido aos valores elevados de compostos fenólicos (2892,83 ± 64,30 mg equivalente de ácido gálico/100g), quando comparado, por exemplo, com o bagaço de maçã (134,45 a 522,74 mg equivalente de ácido gálico/100g) (SOARES et al., 2008). Barcia (2014) obteve teor semelhante ao avaliar cascas de uva do cultivar Cabernet franc (2907 mg equivalente de ácido gálico/100g). A FCU apresentou altos teores de atividade antioxidante tanto pelo método ABTS (97,85 ± 11,88 µmol trolox/g) quanto pelo método de ORAC (186,37 ± 16,85 µM trolox/g). Os resultados foram similares ao encontrado na variedade Isabel por Ferreira (2010). O baixo teor de fitato (0,037g/100g) indica que a FCU não apresenta risco para consumidores portadores de enfermidades associadas a deficiências de minerais, pois este valor está abaixo do limite máximo permitido de 0,1g/100g (BRASIL, 2000). O teor de taninos condensados (5,44 ±0,64 mg/100g) foi baixo quando comparado com cascas obtidas de bagaço de outras variedades (DENG, PENNER e ZHAO, 2011), portanto mostrando menor risco de afetar a digestibilidade proteica (BENEVIDES et al., 2011).

Compostos fenólicos, atividade antioxidante, teor de taninos e fitatos da farinha de casca de uva (FCU) Alicante Bouschet, em base seca.

Conclusões

A farinha de casca de uva obtida a partir do resíduo vitivinícola apresentou alto teor de fibra alimentar com predominância de fibras insolúveis. Foram encontradas quantidades consideráveis de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Os teores de taninos, fitatos e ocratoxina A mostraram-se seguros para o consumo, o que torna viável a sua utilização como ingrediente rico em fibras e com propriedades antioxidantes.

Agradecimentos

A Universidade Federal do Rio de Janeiro e à Embrapa Agroindústria de Alimentos.

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