MONITORAMENTO DO PROCESSO FERMENTATIVO DO LEITE DE BÚFALA

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Silva, B.P.P.C. (UFRA) ; Santa Rosa, R.M.S. (UFRA) ; Ermita, P.A.N. (UFV) ; Goltara, C.M.B. (UFRA) ; Silva, F.E.R. (UFRA) ; Santos, L.P. (UFRA)

Resumo

Este trabalho teve por objetivo avaliar o processo fermentativo do iogurte natural elaborado com leite de búfala. Amostras foram colhidas por ordenha manual, provenientes de Mojú/PA, e submetidas à análise de pH e acidez titulável, de acordo com a instrução normativa 68. O tempo de fermentação do leite de búfala com 2% de cultura láctica de bactérias (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) foi de 4 horas, em incubadora a 42 ºC. As amostras atingiram valor médio de acidez titulável de 0,81g de ácido láctico (0,12%). Os resultados médios de pH (6,75) para o leite bubalino encontram-se dentro da faixa considerada ótima pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento (SAA). Sendo assim, as amostras de leite atenderam ao regulamento técnico de identidade e qualidade de leite.

Palavras chaves

leite de búfala; análise; iogurte

Introdução

A bubalinocultura de leite é uma atividade importante para a pecuária brasileira, sendo predominante na região do Arquipélago do Marajó, Amazônia Oriental, constituindo fonte de alimentação e renda (Monteiro, 2015). O leite da búfala tem grande potencial, devido possuir maior valor nutritivo e rendimento industrial. Este leite é cerca de 40-50% mais produtivo na elaboração de derivados, tais como, queijos, iogurte, doce de leite (Neres, 2014). A elaboração de iogurtes pode ser considerada uma excelente alternativa para a utilização industrial do leite de búfala, pois o iogurte é um produto alimentício muito apreciado e consumido, oriundo de processo fermentativo por bactérias específicas (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) com consequente diminuição do pH, e modificação de suas propriedades sensoriais (Neres, 2012). Dessa forma, o trabalho objetivou monitorar o processo fermentativo do leite de búfala, com bactérias lácticas, através dos parâmetros de pH e acidez titulável.

Material e métodos

As amostras do leite bubalino utilizadas na pesquisa foram obtidas de ordenha manual e higiênica provenientes de uma fazenda do município de Mojú – PA. Transportadas até a Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA) sob refrigeração. Utilizou-se na fermentação, fermento lácteo liofilizado concentrado (YF-L812 50U/DVS), contendo as bactérias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A cultura iniciadora foi preparada através de inoculação direta do fermento lácteo em um litro de leite desnatado a 10 %, previamente esterilizado a 105 °C por 5 minutos e resfriado a 40 °C. Em seguida, o leite foi envazado em saco estéril e armazenado em câmara fria, - 10°C, até o momento de elaboração do iogurte. No processamento do iogurte natural foram realizadas as seguintes etapas: análise de pH e acidez titulável do leite de búfalas; pasteurização do leite (85 °C/30 min), resfriamento em banho de gelo até 42 °C, adição de fermento lácteo (2 %), incubação, em temperatura de 42 °C ± 1°C, monitoramento do processo fermentativo; resfriamento lento até 20 °C, homogeneização e armazenamento em garrafas de polietileno higienizadas sob refrigeração (5 °C) seguindo metodologia de Cunha Neto et al. (2005). As análises de pH e acidez titúlavel foram realizadas em duplicatas, de acordo com a instrução normativa 68 (Brasil, 2006).

Resultado e discussão

Os resultados médios de pH e acidez titulável do leite de búfalas estão apresentados na Tabela 1. Os resultados médios de pH e acidez titulável para o leite bubalino encontram-se dentro da faixa considerada ótima pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento (SAA) do Estado de São Paulo, que estabeleceu o padrão de 6,40 a 6,90 para pH e 0,14% a 0,23% para acidez. Com esses resultados o leite foi considerado dentro das condições normais para o processamento. Os resultados médios de pH e acidez titulável do processo fermentativo do leite de búfalas estão apresentados na Tabela 2. Verificou-se que o pH diminui conforme o aumento no tempo do processo fermentativo do leite, e consequentemente aumenta a acidez, devido a ação de microrganismos sobre a lactose, que é metabolizada a ácido láctico (Magri, 2015). O tempo total de fermentação do leite de búfala com 2% de cultura láctica de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus foi de 4 horas, em incubadora a 42 ºC, até as amostras atingirem um valor médio de acidez titulável de 0,81g de ácido láctico por 100 mL de leite fermentado. Este valor de acidez titulável, obtido no final do processo fermentativo, atende ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Leites Fermentados, que preconiza a faixa aceitável entre 0,6 a 1,5% (BRASIL, 2007).

Conclusões

Concluiu-se que, com o aumento no tempo do processo fermentativo do leite de búfala com bactérias lácticas, ocorreu diminuição no pH e aumento da acidez. Além disso, a acidez titulável para elaboração de leite de búfala atendeu ao regulamento técnico de identidade e qualidade de leite.

Agradecimentos

A Universidade Federal Rural da Amazônia.

Referências

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Leites fermentados. D.O.U, p.5, 24/10/2007. Seção 1.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.68, de 12 de dezembro de 2006. Métodos analíticos oficiais físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos, D.O.U, p.8, 14/12/2006. Seção 1.
CUNHA NETO, O.C. et al. Avaliação do iogurte natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura. Ciênc Tecnol Aliment, Campinas, v.3, n.25, p.448-453, jul/set., 2005.
MAGRI, L.P. Quantificação de acidez titulável e pH utilizando técnica potenciométrica como indicador de qualidade do leite bovino. 2015. 76 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia em Leite e Derivados) - Faculdade de Farmácia e Bioquímica, Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora. 2015.
MONTEIRO, R.C.R. et al. Desenvolvimento e avaliação da qualidade de sorvete de iogurte simbiótico, de leite de búfala enriquecido com polpa de açaí (Euterpe oleracea). Nucleus,v.12,n.2,out.2015.
NERES, L.S. et al. Iogurte de leite de búfala saborizado com manga (Mangifera indica L.): aceitação sensorial e custo de produção. Agroecossistemas, v. 4, n. 2, p. 79-84, 2012.
NERES, L.S. et al. Qualidade de leite de búfala e derivados produzidos em santa Isabel, Pará. Acta Veterinaria Brasilica, v.8, n.4, p.242-246, 2014.