Desidratação osmótica do abacate utilizando planejamento experimental

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Sodré, L.W.B. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO) ; Silva, S.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO) ; Loss, R.A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO) ; Costa, N.H.D. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO) ; Freire, N.G.F.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO) ; Guedes, S.F.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO)

Resumo

O Persea americana Mill, popularmente conhecido como abacate, é uma fruta originária do continente americano, considerada como uma cultura de grande relevância para o agronegócio, uma vez que é amplamente consumido em diversas partes do mundo. Foi realizado um planejamento fatorial fracionado 2^4-1, com a finalidade de verificar a influência do tamanho, proporção fruto:xarope, concentração da solução osmótica e tempo de imersão na desidratação. Foi observado uma redução no teor de umidade de 85,08% da fruta in natura para 65,53%, na condição com maior teor de sacarose (60%), maior tempo de contato (6h), menor tamanho (1cm³) e menor proporção fruto:xarope (1:2). Conclui-se, portanto, que a concentração de sacarose é a variável que mais influência na desidratação osmótica do abacate.

Palavras chaves

Persea americana Mill; Desidratação; Sacarose

Introdução

O abacate (Persea americana Mill.), é um fruto rico em nutrientes e consequentemente susceptível a deterioração, exigindo métodos de conservação que aumentem a vida útil. Em decorrência da perecibilidade é importante o estudo de métodos de secagem que minimizem os custos de armazenamento e consequentemente disponibilize para possíveis processamentos futuros (LOPES ; MAURO, 2009). A desidratação osmótica é caracterizada por ser um pré-tratamento, aplicado em alimentos de origem vegetal, capaz de retirar parte da água existente e pode ser combinado com outros métodos como embalagem e secagem, promovendo maior vida útil ao produto (EGEA;LOBATO, 2014). Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros que influenciam no processo de desidratação osmótica do abacate utilizando planejamento experimental.

Material e métodos

Este experimento foi realizado no Laboratório de Química, localizado no Campus Universitário Deputado Estadual Renê Barbour, da Universidade do Estado de Mato Grosso – UNEMAT, na cidade de Barra do Bugres, MT utilizando a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). Foram adquiridos abacates em comércios locais do município de Barra do Bugres – MT, sendo escolhidas as frutas com boa aparência, livre de injúrias mecânicas em estágio maduro, ideal para consumo. Os frutos foram higienizados e com auxílio de uma faca foram descascados, cortados e fracionados conforme o planejamento experimental. Foi utilizado um planejamento fatorial fracionado 2^4-1 com a finalidade de verificar a influência das variáveis tamanho (1 cm³, 1,5 cm³ e 2,0 cm³), proporção fruto:xarope (1:2, 1:4 e 1:6, g/mL), concentração da solução osmótica (40%, 50% e 60%) e tempo de imersão (2 horas, 4 horas e 6 horas). No término do tempo de imersão, a solução foi retirada com o auxílio de uma peneira, permanecendo assim por cerca de 10 minutos e posteriormente secos com papel absorvente. A desidratação foi avaliada em função do teor de umidade em estufa a 105 °C (análises realizadas em triplicata). Para fins comparativos, foi realizada análise da umidade do abacate in natura. Os resultados obtidos em termos de umidade (%)foram submetidos ao software Statistica 7,0, para análise estatística.

Resultado e discussão

A umidade das frutas in natura utilizadas nesta etapa foi de 85,08%. Após a desidratação osmótica, esse teor foi reduzido até 65% segundo dados mostrados na Tabela 1. É possível notar que o experimento 2 (60% de sacarose, proporção 1:2, tamanho 1 cm³, 6 horas) foi o que mais reduziu seu teor de umidade, que inicialmente era 85,08% e passou para 65,53%. Faria (2012) encontrou para o abacate in natura 82,62% de umidade que reduziu para 62,34% após desidratação osmótica, próximo ao presente estudo. A Figura 1 apresenta o Diagrama de Pareto que avalia os parâmetros mais significativos no processo de desidratação. Ao analisar o diagrama de Pareto (Figura 1), observou-se que a concentração de sacarose foi a variável mais significativa sobre a perda de umidade, mostrando-se de forma positiva, ou seja, o aumento na concentração gerou melhor redução de água da fruta. O tempo de imersão e o tamanho dos cortes de abacate também mostraram significativa influência e visto que quanto maior o tempo de imersão e menores os cortes da fruta, maior a redução no teor de água da fruta. Com relação a proporção fruta:xarope, essa variável não exerceu influência considerável sobre a perda de umidade, podendo ser utilizadas menores proporções para economia na indústria.

Conclusões

Os parâmetros que mostraram maior eficiência no processo de desidratação do abacate foi a concentração de sacarose, o tempo de imersão na solução e o tamanho dos cortes, sendo a concentração da solução de sacarose diretamente proporcional a redução de umidade da fruta. O experimento 2 (60% de sacarose, proporção 1:2, tamanho 1 cm³, 6 horas), foi o que apresentou maior eficiência na redução da umidade dos cortes da fruta.

Agradecimentos

A Fundação de Amparo à pesquisa (FAPEMAT) pelos recursos aprovados no Edital Universal Fapemat nº 005-2015 processo nº. 210230/2015.

Referências

EGEA, Mariana Buranelo; LOBATO, Luciana Pereira. A desidratação osmótica como pré-tratamento para frutas e hortaliças. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 73, n. 4, p. 316-324, 2015.
FARIA, F. A. Propriedades físico-químicas de abacate submetido à secagem convectiva e desidratação osmótica. 2012.
LOPES, L. M.; MAURO, M. A. Cinética da desidratação osmótica de abacate fresco e branqueado termicamente. 2009.
LUTZ, INTITUTO ADOLFO. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: ANVISA, 2008.