Desidratação osmótica do abacaxi utilizando planejamento experimental

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Freire, N.G.F.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO) ; Silva, S.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO) ; Loss, R.A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO) ; Costa, N.H.D. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO) ; Sodré, L.W.B. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO) ; Guedes, S.F.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO)

Resumo

A qualidade nutricional e sensorial do abacaxi depende do tempo de colheita e, devido ao alto teor de água, acaba sendo desperdiçado. Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar as variáveis que influenciam na desidratação osmótica deste fruto. Foi realizado um planejamento fatorial fracionado 2^4-1, com a finalidade de verificar a influência do tamanho, proporção fruto:xarope, concentração da solução osmótica e tempo de imersão na desidratação. Foi observado uma redução no teor de umidade de 89,17% da fruta in natura para 57,84%, na condição com maior teor de sacarose (60%), menor tempo de contato (2h), menor tamanho (1cm³) e maior proporção fruto:xarope (1:6). Conclui-se, portanto, que a concentração de sacarose é a variável que mais influência na desidratação.

Palavras chaves

Ananas comosus ; Solução osmótica; Desidratação

Introdução

O abacaxi (Ananas comosus (L.) Merr.) é um fruto nativo de região tropical e subtropical, produzido em grande escala e em pouco tempo. Rico em água,este fruto é susceptível ao processo de deterioração, aumentando o desperdício (MANNHEIM, 1994). Sendo assim, a secagem é de suma importância para a conservação de alimentos pois remove a água livre até o ponto onde os danos causados por microrganismos sejam minimizados (DROUZAS E SHUBERT, 1996). Entretanto, antes da secagem pode ser realizada a desidratação osmótica com a finalidade preservar as características físico-químicas da fruta além de reduzir a perda da fruta e aproveitar os seus nutrientes. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar as principais variáveis que influenciam diretamente na desidratação osmótica do abacaxi através da secagem osmoconservativa utilizando planejamento experimental.

Material e métodos

Este experimento foi realizado no Laboratório de Química, localizado no Campus Universitário Deputado Estadual Renê Barbour, da Universidade do Estado de Mato Grosso – UNEMAT, na cidade de Barra do Bugres, MT. Toda a matéria-prima foi obtida no comércio local da região de Barra do Bugres – MT. Os abacaxis foram adquiridos maduros e com ausência de injúrias. Em seguida foram higienizados, descascados, cortados em fatias (rodelas) e retirado o miolo com o auxílio de uma faca inox previamente higienizada com álcool 70% (v/v). A polpa foi cortada em cubos e fracionadas conforme o planejamento experimental e submetida ao processo de desidratação osmótica. Foi utilizado um planejamento fatorial fracionado 2^4-1 com a finalidade de verificar a influência das variáveis de proporção fruto:xarope (1:2, 1:4 e 1:6, g/mL), concentração da solução osmótica (40%, 50% e 60%), tamanho (1 cm³, 1,5 cm³ e 2,0 cm³),e tempo de imersão (2 horas, 4 horas e 6 horas). A desidratação foi avaliada de acordo com o teor de umidade em estufa a 105 °C (análises realizadas em triplicata). Foi analisada também a umidade do abacaxi in natura para fins comparativos. Para análise estatística, os resultados obtidos em termos de umidade (%)foram submetidos ao software Statistica 7,0.

Resultado e discussão

A umidade da fruta in natura obteve uma redução de aproximadamente 35 % da umidade inicial, sendo o experimento 4 (60% de sacarose, proporção 1:6, tamanho 1 cm³, 2 horas) o que atingiu a maior redução. Inicialmente a umidade do abacaxi era de 89,17 % reduzindo para 57,84 % após o processo de (Tabela 1). O Diagrama de Pareto (Figura 1) apresenta os parâmetros mais significativos no processo de desidratação. Pode-se observar que a variável que teve mais influência na perda de umidade foi a concentração de sacarose. Apesar de não ter sido significativo, o tempo de imersão mostrou influência positiva, ou seja, quanto maior o tempo de contato, maior a desidratação do fruto.

Conclusões

Conclui-se, portanto, que o parâmetro que apresentou maior eficiência no processo de desidratação do abacaxi foi a concentração de sacarose e dessa forma, o experimento 4 (60% de sacarose, proporção 1:6, tamanho 1 cm³, 2 horas), foi a condição que reduziu mais o teor de umidade deste fruto.

Agradecimentos

A Fundação de Amparo à pesquisa (FAPEMAT) pelos recursos aprovados no Edital Universal Fapemat nº 005-2015 processo nº. 210230/2015.

Referências

DROUZAS, A. E.; Schubert, H. Microwave application in vacuum drying of fruit. Journal of Food Engineering, v.28, p.203- 209, 1996.
LUTZ, INTITUTO ADOLFO. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: ANVISA, 2008.
MANHEIM, C. H.; Liu, J. X.; Gilbert, S. G. Control of water in foods during storage. Journal of Food Engineering, n. 22, p. 509-532, 1994.