O USO DE LEVEDURA NÃO-CONVENCIONAL NA ELABORAÇÃO DE VINHO TINTO COM UVAS SWEET JUBILEE

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Chagas Junior, G.C.A. (PPGCTA/UFPA) ; Maia, F.A. (FEA/UFPA) ; Silva, L.R.C. (FEA/UFPA) ; Dias, W.A. (FEA/UFPA) ; Costa, E.L.N. (FEA/UFPA) ; Gaspar, D.P. (PPGCTA/UFPA) ; Ferreira, N.R. (PPGCTA/UFPA) ; Lopes, A.S. (PPGCTA/UFPA)

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o poder fermentativo da levedura Pichia kudriavzevii na elaboração de vinho tinto utilizando uvas sweet jubilee. Com as análises físico-químicas realizadas (acidez total titulável, pH, ºBrix, teor alcoólico e concentração de sacarose) verificou-se que o processo de fermentação durou aproximadamente 10 dias com o começo da estabilização dos resultados das análises, o que indica que a levedura apresenta eficácia na fermentação das uvas e obtenção de vinho, com acidez total de 86,32 mEq/L, pH de 3,62, ºBrix de 6,65, teor alcoólico de 7,20 ºGL e concentração de sacarose de 68,97 g/L. Observou-se que a levedura da espécie Pichia kudriavzevii foi eficaz no processo de fermentação e obtenção de vinho tinto com padrões adequados pela legislação vigente.

Palavras chaves

vinho; fermentação; levedura

Introdução

O vinho é em geral, uma das bebidas fermentadas mais antigas e apreciadas no mundo, apresentando um forte poder de identidade regional e cultural, sendo um excelente acompanhamento em refeições e em reuniões sociais proporcionando um sabor especial aos alimentos e valorizando o ambiente (RIZZON; DALL’AGNOL, 2007). Sendo uma bebida rica em compostos antioxidantes, o vinho é uma boa fonte de compostos, que se consumidos em quantidades adequadas e de maneira frequente, proporcionam diversos benefícios à saúde, como por exemplo redução dos níveis de colesterol LDL e consequente elevação do colesterol HDL, redução dos radicais livres das células, proteção gradativa contra doenças degenerativas, etc. Dentre as inúmeras substâncias benéficas podem ser destacados os compostos fenólicos, como por exemplo as antocianianas presentes na casca das uvas, responsáveis pela coloração roxa características das bebidas. O processo de fermentação é bem definido. Primeiramente há a atuação das leveduras produzindo etanol a partir dos açúcares dos frutos e posterior atividade das bactérias láticas. É conhecida a importância que as leveduras desempenham durante o processo fermentativo de diversos alimentos. Elas são capazes de conferir ao produto final compostos aromáticos e quantidades de etanol necessárias à necessidade do produto. Este trabalho objetivou-se elaborar um vinho tinto com a adição de uma espécie de levedura conhecida pela sua alta capacidade de conferir compostos aromáticos desejáveis em diversos produtos e verificar sua influência durante o processo de fermentação por meio de análises físico-químicas.

Material e métodos

Para elaboração do vinho, adquiriu-se cerca de 5,5 kg de uvas sweet jubilee em um supermercado da cidade de Belém do Pará. Os frutos sadios, sem defeitos na casca foram desprendidos de seus cachos, lavados em água corrente e sanitizados em solução clorada a 200 ppm permanecendo imersos por 10 min. Os frutos foram lavados para a retirada da solução clorada e seguiu-se com os processos de maceração manual para obtenção do mosto em condições higiênicas adequadas. Foram obtidos 4,5 L de mosto tendo seu ºBrix inicial de 20,0. Após, adicionou-se 0,02% de levedura liofilizada da espécie Pichia kudriavzevii (código GenBank KY794725) por quantidade de mosto (OLIVEIRA, 2015) sendo homogeneizados em balão de fundo chato estéril com capacidade para 5 L. O balão foi vedado com tampa contendo uma mangueira para liberação de gás carbônico produzido pelo processo de fermentação sendo liberado em água contida em uma garrafa anexa ao sistema formado. O sistema completo foi incubado em estufa microbiológica a 27 ºC±2,0 até visualização do término de liberação de gás carbônico na garrafa com água e consequente estabilização dos resultados de análises físico-químicas realizadas durante o período. Foram realizadas as análises de acidez total titulável (mEq/L), leituras diretas de pH e ºBrix. O cálculo do Teor Alcoólico (ºGL) e Teor de Sacarose (g/L) foram realizados de acordo com Aquarone et al., 2001. Todas as análises foram feitas em triplicata (n=3) obtendo-se média e desvio-padrão, sendo suas diferenças significativas verificadas pela Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de probabilidade, utilizando o software Statistica 7.0. Foram realizadas análises microbiológicas nas uvas sanitizadas: coliformes (45 ºC), bactérias láticas, bolores e leveduras e Salmonella (APHA,1992).

Resultado e discussão

Com relação às análises microbiológicas realizadas nas uvas sanitizadas, os resultados expostos na Tabela 1, mostram que a sanitização nas condições descritas foi eficiente para eliminar uma possível carga microbiana que poderia proporcionar o desenvolvimento de características não-desejáveis ao produto. Por outro lado, a sanitização também eliminou a microflora natural das uvas, o que se pode verificar pela análise de bolores e leveduras e de bactérias láticas. O processo de fermentação durou aproximadamente 11 dias, uma vez que notou-se a estabilização dos resultados das análises físico-químicas. A Tabela 2 mostra os resultados. Com os resultados apresentados é possível verificar que a estabilização dos resultados começa no 10º dia de fermentação, o que sugere que a espécie de levedura foi eficaz no processo, utilizando os açúcares disponíveis no mosto. Cabe ressaltar que a carga microbiana de bactérias láticas (microrganismos sucessores às leveduras durante a elaboração de vinho) foi inexistente ou quase nula, o que sugere que não houve o processo de fermentação malolática. Este processo é de extrema importância para a redução da acidez total no produto final, o que pode explicar o pequeno aumento deste parâmetro entre o 9º e o 10º dia, não havendo diferença estatística (p>0,05), porém o valor de 86,32 mEq/L verificado no último dia de fermentação permaneceu na faixa estabelecida por Brasil (1988) para acidez total (55,0 a 130,0 mEq/L). Ao elaborar vinhos da casca de abacaxi inoculados com Saccharomyces cerevisiae, Dias et al, (2017) perceberam o término da fermentação por volta do 9º dia de fermentação. O teor alcoólico final do vinho foi de 7,0 ºGL estando dentro do estabelecido por Brasil (1988).

Resultados das análises microbiológicas em frutos de uva sanitizados para elaboração de vinho, Belém (PA), 2017.


Análises físico-quimicas* em vinho elaborado com a inoculação de levedura da espécie Pichia kudriavzevii, Belém (PA), 2017.

Conclusões

A levedura Pichia kudriavzevii foi eficaz na produção de vinho tinto proporcionando uma rapidez no processo, finalizando-o em 11 dias. Obteve-se resultados satisfatórios com relação à acidez total titulável e teor alcoólico (padrões avaliados que estão na legislação vigente). Para uma análise mais completa de identidade deste produto, com este estudo prévio, sugere-se para futuros trabalhos, a realização das demais análises presentes na legislação e aplicação de testes sensoriais.

Agradecimentos

Referências

BRASIL. Portaria nº 229 de 25 de outubro de 1988. Regulamento Técnico Sobre Padrões de Identidade de Vinhos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 25 out. 1988.

DIAS, W.A.; COSTA, E.L.N.; MILOMES, L.G.M.; BRITO, B.N.C.; MARTINS, M.G. Estudo do processo de obtenção do vinho de abacaxi (Ananas comosus L.) da variedade de cultivo pérola utilizando a casca do fruto. Revista Higiene Alimentar, v. 31, n. 266-267 p., mar-abr, 2017.

OLIVEIRA, M.P.M. Seleção de leveduras pectinopiticas para melhoria da fermentação do cacau, 2015. 67 p. Dissertação (Mestre em Ciências Agrárias). Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo, Piracicaba, SP.

RIZZON, L.A.; DALL’AGNOL, I. Vinho tinto. Coleção Agroindústria Familiar, EMBRAPA, 45 p., 2007.

APHA - American Public Health Association. VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D. F. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3th. ed. Washington, 1992. 1219 p.