COMPORTAMENTO DO ÁCIDO ASCÓRBICO EM POLPA DE MANGA ATRAVÉS DO TEMPO E REFRIGERAÇÃO

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Paula, D.G.A. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Rodrigues, F.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

A manga é comercializada de forma in natura no mercado nacional, podendo ser encontrada nas formas de suco integral e polpa congelada. Pode ser empregada na elaboração de doces, geleias, sucos e néctares e outros produtos. O objetivo do estudo foi verificar o comportamento do ácido ascórbico contido polpa de manga espada, armazenada na temperatura ambiente 25ºC e sob refrigeração de 12 °C por 30 dias. Foram coletadas 100 frutos tipo ‘Espada’ em mangueiras localizadas no Distrito Agroindustrial, Povoado de Santana no Município de Paraíso do Tocantins - TO. Foram selecionadas para o estudo as mangas que apresentaram-se no estágio firme e de coloração mais verdes que amarelos. Os resultados obtidos indicam que a temperatura de armazenamento do fruto interfere no teor de ácido ascórbico.

Palavras chaves

Manga; ácido ascórbico; temperatura

Introdução

A manga variedade Espada apresenta frutos com uma intensa coloração verde ou um equilíbrio entre amarelo e verde, casca lisa e espessa, polpa amarelada, forma oblonga, tamanho intermediário, pesando até 300 gramas, uma porcentagem significativa de fibras e 17 a 20 °Brix (MARTIM, 2006; LIMA., 2013;TACO, 2016). A manga é comercializada de forma in natura no mercado nacional, podendo ser encontrada nas formas de suco integral e polpa congelada. A polpa pode ser empregada na elaboração de doces, geleias, sucos e néctares, além de poder ser adicionada a sorvetes, misturas de sucos, licores e outros produtos (CORREIA, 2010). A vitamina C das frutas e vegetais é o componente nutricional mais importante para o homem. No Brasil, a ingestão diária recomendada (IDR) de vitamina C para adultos é de 60 mg (BRASIL, 1999) e cerca de 90% das necessidades, advêm de frutos e vegetais, embora na maioria dos frutos seu teor não exceda a 0,3% (CHITARRA, 1990). Durante o amadurecimento o teor de vitamina C aumenta até a maturação total e diminuindo significativamente quando o fruto encostra-se excessivamente maduro. Vários autores observaram a diminuição da vitamina C durante o amadurecimento de mangas de diferentes variedades em suas pesquisas (AZZOLINI, 2002; CARDELLO E CARDELLO, 1998). O emprego da refrigeração de 12ºC prolonga a conservação da fruta e o uso de atmosfera modificada durante o armazenamento pode reduzir os danos ocasionados pela respiração e pela transpiração, como perda de massa e mudança na aparência (ALVES et al., 1998; JERÔNIMO, 2000 ). O objetivo do estudo foi verificar o comportamento do ácido ascórbico contido polpa de manga espada, armazenada na temperatura ambiente 25ºC e sob refrigeração de 12 °C por 30 dias .

Material e métodos

Foram coletadas 100 frutos tipo ‘Espada’ em mangueiras localizadas no Distrito Agroindustrial, Povoado de Santana no Município de Paraíso do Tocantins - TO. Foram selecionadas para o estudo as mangas que apresentaram-se no estágio firme e de coloração mais verdes que amarelos (Pfaffenbach et al 2003). As mangas foram transportadas para a Unidade de Processamento de Frutas do Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Tocantins Campus Paraíso do Tocantins onde foram pré selecionadas totalizando 20 amostas de mangas. Em seguida, os frutos foram limpos usando esponja e solução de detergente neutro e enxaguados abundantemente com água limpa e imersos em solução de 100 ppm de hipoclorito de sódio por 30 minutos, e deixados escorrer por 10 minutos e seco com papel toalha descartável. Apos a secagem das mangas procedeu o descascamento e retirada manual da poupa do fruto. As mesas, as facas de aço inox, assim como os contentores plásticos foram previamente higienizados com solução 100 ppm de hipoclorito de sódio. Em seguida as mangas foram armazenadas em condições ambientais ±25 °C e refrigeração nas temperaturas de 10ºC a 12ºC. As mangas tiveram o seu teor de ácido ascórbico avaliado, em intervalos de 7 dias durante 4 semanas, de acordo com a metodologia preconizada pelo Instituto Adolf Luzt (IAL, 2008). Os resultados foram expressos em mg de Vitamina C por 100g de polpa.

Resultado e discussão

Observa-se na Tabela 01 a interação entre o tempo e as temperaturas de armazenamento as para as mangas armazenadas. A temperatura ambiente (±25°C), verifica-se que o teor inicial de vitamina C era de 3,5242 mg/100g e no decorrer do armazenamento e da maturação sofreu um acréscimo máximo de 17,7152 mg/100g após 14 dias de armazenamento. A partir do 21° de acondicionamento o teor de vitamina C diminui, não sendo mais detectada a partir do 30° dia de armazenamento. As mangas armazenadas a temperatura 12°C apresentaram teor inicial de ácido ascórbico de 3,2073 mg/100g e no decorrer do armazenamento e maturação seu teor se elevou para um máximo de 13,9795 mg/100g vitamina C no 21° dia, decrescendo a partir do 28º dia de armazenamento. O potencial hidrogeniônico – pH variou apenas de 3,98 4,89 nos 28 dias de armazenamento na temperatura ambiente e sob refrigeração de 12ºC. Estudos realizados por Pfaffenbach (2003) em encontraram valores de pHs 3,62; 3,49; 3,48; 3,44 3,81 para mangas do tipo mangas 'Haden 2H' armazenadas sob refrigeração de 12º C durante 0; 7; 14; 21 e 28 dias e pHs 4,33; 4,07; 4,34; 4,02; 4,19 para Tommy Atkins armazenadas em temperatura ambiente entre 4 a 6 dias. Albuquerque (2011) estudando o comportamento do ácido ascórbico em manga in natura armazenada em atmosfera controlada encontrou valores de 3,2283; 5,7308; 16,5125; 1,4075; 0,0000; 0,0000 mg/100g de ácido ascórbico para mangas armazenadas durante 0; 7; 14; 21; 28 e 35 dias a temperatura de 26 ºC e 3,5083; 5,5058; 6,0283; 11,7975; 4,9858 e 2,7608 mg/100 g de acido ascórbico em mangas armazenadas sob refrigeração a 10ºC. O gráfico 01 demostram os resultados encontrado para o comportamento do ácido ascórbico durante os 30 dias de armazenamento.

Tabela 01 Interação entre o tempo e as temperaturas de armazenamento as para as mangas armazenadas.


Gráfico 01 Temperatura, pH e tempo de armazenamento das mangas analisadas

Conclusões

No decorrer do armazenamento e da maturação os teores de ácido ascórbico sofrem variações, sendo revelados teores máximos entre o 14° e 21º dias de acondicionamento, caindo significativamente no decorrer do período. Os resultados obtidos indicam que a temperatura de armazenamento do fruto interfere no teor de ácido ascórbico.

Agradecimentos

A DEUS AO IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS

Referências

ALBUQUERQUE, E. M. de. et. al. Comportamento do ácido ascórbico em manga in natura armazenada em atmosfera controlada. REVISTA BRASILEIRA DE PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS, CAMPINA GRANDE, v.13, n.3, p.263-269, 2011. ISSN 1517-8595

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LIMA, J. R. F. Exportações de Manga produzida no submédio do Vale do São Francisco no Período de 2003-2012. Petrolina: Embrapa Semiárido, 2013

MARTIM, Nelisa.S.P.P. Estudo das características de processamento da manga (Mangífera Indica L.) variedade Tommy Atkins desidratada.2006.75 f.Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de tecnologia em alimentos, Universidade Federal do Paraná. Curitiba, 2006

PFAFFENBACH, L. B. Uso de embalagens plástica na conservação póscolheita e qualidade de mangas 'Haden 2H', 'Palmer' e 'Tommy Atkins'. 2003. 85 p. Dissertação (mestrado em agricultura tropical e subtropical). Instituto Agronômico de Campinas IAC. Campinas - SP

TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4.ed. Campinas: NEPAUNICAMP, 2011. Disponível em http://www.unicamp.br/nepa/downloads/taco_4_edicao_ampliada_e_revis ada.pdf. Acesso em: 4 de janeiro 2016