APROVEITAMENTO BIOTECNOLÓGICO DE FRUTOS DO CERRADO - ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAL

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Reis, L.O. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Gonçalves, M.X. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Barros, K.A. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Lopes, C.E.L. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Mesquita, M.Q. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Santos, J.R.C. (IFG CAMPUS GOIÂNIA)

Resumo

Atualmente, observa-se uma nova tendência no consumo alimentar, com uma demanda cada vez maior por alimentos com elevadas propriedades nutricionais e funcionais. Com isso, as barras de cereais têm ganhado cada vez mais destaque especialmente nos grandes centros urbanos. Dessa forma, este trabalho objetivou formular diferentes barras de cereais utilizando-se como matéria prima frutos do cerrado. A pesquisa foi desenvolvida nos laboratórios do Instituto Federal de Goiás Campus Goiânia. Foram desenvolvidas duas formulações de barra de cereal, as quais foram submetidas a aprovação em análise sensorial, realizada por estudantes e professores do curso de Química desta instituição.

Palavras chaves

Barra de cereal; Frutos do cerrado; Avaliação sensorial

Introdução

Barras de cereais foram introduzidas há cerca de uma década no Brasil como uma alternativa “saudável” de confeito, quando consumidores se mostravam mais interessados em saúde e dietas. Alternativa saudável às barras de chocolate, o produto foi direcionado no Brasil inicialmente aos adeptos de esportes radicais e, com o tempo, conquistou até executivos (FREITAS & MORETTI, 2006). A maior dificuldade de obtenção de uma boa barra de cereal é a combinação dos diversos ingredientes com funcionalidade específica tais como vitaminas, minerais, proteínas, grãos, fibras, agentes espessantes, adoçantes e aromatizantes, e transformá-los em um produto com sabor, textura e aparência aceitável, ao mesmo tempo em que se tenta atingir objetivos nutricionais específicos. Nesse sentido, este trabalho buscou desenvolver diferentes formulações de barras de cereais utilizando-se como matéria prima frutos originais do cerrado. A flora do cerrado possui diversas espécies frutíferas com grande potencial de utilização agrícola, que são tradicionalmente utilizadas pela população local. Os frutos, em geral, apresentam elevados teores de açúcares, proteínas, sais minerais, ácidos graxos, vitaminas do complexo B e carotenoides,sendo geralmente consumidos in natura (ALMEIDA, 1998; SILVA et al. 2001). Com a criação de novos produtos, torna-se necessário à avaliação de aceitabilidade da população a esse produto. Para isso, fez-se uso de análise sensorial, que é uma ferramenta importante nesse processo, conseguindo mediante a utilização de métodos específicos avaliar a qualidade do produto através dos órgãos dos sentidos. Ademais, este trabalho tem o potencial de contribuir com novas pesquisas na área e criar referência bibliográfica para futuros estudos destas matérias-primas.

Material e métodos

A pesquisa foi realizada no Laboratório de Química do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás – Campus Goiânia. A princípio, todos os equipamentos e utensílios utilizados foram lavados e higienizados, deixando-os em banho de hipoclorito de sódio a 15%. Foram desenvolvidos dois protótipos diferentes de barras de cereal, utilizando-se como matéria prima frutos originalmente do cerrado. Dentre eles, pode-se citar jatobá, murici, buriti, castanha de baru, coco de guariroba, etc. Na sequência, foram definidas as proporções de cada ingrediente para as respectivas formulações, de modo que se obtivesse duas variações de sabor, doce e agridoce, respectivamente. Os frutos foram submetidos a um processo de secagem em estufa a 60º C por cerca de 8 horas. Em seguida, cada ingrediente foi pesado com o auxílio de uma balança semianalítica, e incorporado com glucose de milho. As barras foram assadas em um equipamento próprio para este fim, e finalmente submetidas a análise sensorial. Foram analisados aspectos como gosto, textura e aceitação geral. Por fim, os dados foram tratados, e plotados em gráficos e tabelas.

Resultado e discussão

As proporções dos ingredientes contidos em cada formulação, bem como as imagens ilustrativas do processo, estão definidas de acordo com a tabela 1, e as imagens 1, 2 e 3 em anexo. De acordo com os resultados obtidos na análise sensorial (imagem 4), houve boa aceitabilidade das barras em relação principalmente aos aspectos sabor e avalição global. O comentário mais frequente referente ao produto na análise sensorial foi que a amostra B – Doce, apresentou- se com textura grudenta contudo, este ponto foi analisado e corrigido. Os produtos obtiveram um bom índice de aceitabilidade (IA), em relação a avaliação global, sendo O IA com boa repercussão tem sido considerado ≥ 70% segundo BISPO et al., 200, 80,4 % barra agridoce e 82,6 % barra doce. Em relação preferência a amostra B foi a preferida com 68,9 % (gráficos 1 e 2).

Conclusões

Em geral, a realização da análise sensorial apresentou ampla aceitação, as barras elaborados a partir do aproveitamento biotecnológico de frutos do cerrado foi uma forma encontrada de oferecer uma alimentação mais saudável além de, utilizar a riqueza presente em nossa região.

Agradecimentos

Ao Instituto Federal de Goiás - Campus Goiânia pelo apoio tecnológico e a nossa orientadora pelo empenho dedicado à elaboração deste trabalho.

Referências

Almeida, S. P.de. 1998. Frutas nativas do Cerrado: caracterização físico-química e fonte potencial de nutrientes. In Sano, S. M. & S. P. de Almeida. Cerrado Ambiente e Flora. Embrapa.

BISPO, E. S.; SANTANA, L. R. R.; CARVALHO, R. D.S.; LEITE, C.C; LIMA, M. A.C. Processamento, Estabilidade e Aceitabilidade de Marinado de Vongole. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 24, n. 3, p. 353-356, 2004.

FREITAS D. G.C.; MORETTI, R. H. Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26(2), p. 318- 324, 2006.

SILVA, M.M.; GOUVEIA, J.P.G.; ALMEIDA, F.A. C. Dessorção e calor isostérico em polpa de manga. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental. 6(1) p.123-127, 2002