Reaproveitamento de resíduos de maracujá na produção de novos alimentos: atividade antioxidante e perfil de ácidos graxos

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Coelho, A.C.S. (UFMG) ; de Castro, J.Q. (UNIBH) ; Santos, Y.K.V. (UNIBH) ; Duarte, N.B.A. (UNIBH) ; Takahashi, J.A. (UFMG) ; Sande, D. (UFMG/UNIBH)

Resumo

O maracujá é uma fruta muito comercializada no Brasil, porém, como somente a polpa é consumida, sua produção gera muitos resíduos. O objetivo desse trabalho foi avaliar a atividade antioxidante da farinha de casca de maracujá e o perfil de ácidos graxos de um biscoito produzido com farinha de cascas e sementes, em comparação a um biscoito controle, visando avaliar a viabilidade do reaproveitamento desses resíduos na produção de alimentos. Os resultados mostraram que o uso da farinha de resíduos é uma boa alternativa, pois a apresentou atividade antioxidante na estabilização de radicais ABTS (EC50 349,2 µg.mL–1). Além disso, o teor de ômega 6 do biscoito feito com a farinha (34,7%) foi maior do que o do controle (29,27%), mostrando-se um alimento com propriedades nutricionais interessantes.

Palavras chaves

farinha de maracujá; antioxidante; ácidos graxos

Introdução

O maracujá (gênero Passiflora) é uma fruta de clima tropical muito apreciada (CAZARIN et al., 2014) e produzida anualmente no Brasil (mais de 776 mil toneladas) (IBGE, 2012). Cerca de 40 a 60% do peso total produzido é composto pela casca e semente do fruto, resíduo proveniente do processamento da extração da polpa (OLIVEIRA et al., 2012). Uma alternativa para reduzir esse montante de resíduo é o reaproveitamento de cascas e sementes na produção de novos alimentos. Devido à composição desse resíduo, os subprodutos à base de casca e semente do maracujá, tais como farinha, geleia ou doces, seriam fonte de ácidos graxos essenciais e ricos em compostos fenólicos. O consumo regular de produtos com compostos fenólicos auxilia a manter o equilíbrio oxidativo do corpo. Devido à sua capacidade antioxidante, esses compostos ajudam na prevenção de doença cardiovascular, câncer, diabetes mellitus e Alzheimer (OMENA et al., 2012) Outro componente cuja injestão adequada auxilia o bom funcionamento do corpo são os ácidos graxos insaturados, sobretudo os essenciais como o ácido linoléico (ômega 6), um dos principais ácidos graxos encontrados na composição do óleo da semente de maracujá (55 a 66%)(TOGASHI, et al., 2007). Este ácido participa da formação de membranas celulares, auxilia no controle da pressão arterial e de reações inflamatórias (MORAES et al., 2006). Considerando a cadeia produtiva do maracujá e o desperdício associado a esta e, sabendo que as frutas são fontes naturais de nutrientes com atividades funcionais, o objetivo deste trabalho foi avaliar características funcionais da farinha de casca de maracujá e o perfil de ácidos graxos de uma formulação de biscoito produzida com ela.

Material e métodos

Farinhas e extrato: A obtenção da farinha de casca e semente ocorreu conforme Santana (2005), modificado. A casca (sem polpa) e as sementres de 5 kg de maracujá foram trituradas em liquidificador, peneiradas e secas em estufa (85 ºC por 48 h). O material obtido foi triturado novamente e duas farinhas foram obtidas. Em seguida adicionaram-se 150 mL de etanol (95%) com 50 g da farinha de casca, homogeneizou-se (1,5 h à 25 ºC), filtrou-se e o extrato de farinha de casca obtido foi seco por rotaevaporação. Atividade antioxidante (captura de radicais ABTS): A metodologia foi adaptada de Sande et al., (2016) e consistiu em preparar uma solução de ABTS (ABTS 7mM e persulfato de potássio 2,4 mM incubado por 12 h no escuro), diluída até a absorbância a 734 nm atingir 0,708 ± 0,001. Cerca de 160 µL desta foi misturada com 40 µL do extrato/padrão ácido ascórbico (500 - 31,25 μg / mL) e a reação ocorreu por 7 min. Leu-se a absorbância (734 nm). Foi realizado um teste t não pareado (95% de confiança) usando o Graphpad Prisma 5.02, para avaliar a diferença entre o ácido ascórbico e o extrato. Perfil de ácidos graxos: Foram produzidos e caracterizados dois tipos de biscoito, utilizando receita adaptada por Costa et al (2012): um biscoito controle com 100% de farinha de trigo e um biscoito de maracujá, substituindo 60% da farinha de trigo por farinha de casca e semente do maracujá. O perfil de ácidos graxos dos biscoitos foi determinado. O óleo dos biscoitos foi extraído por soxhlet, submetido à hidrólise química, obtendo-se os ácidos graxos livres. Estes ácidos foram metilados e analisados por cromatografia a gás (GC-20A Agilent com detector por ionização de chamas). A identificação dos picos foi feita por comparação com padrões de ácidos graxos metilados SUPELCO37 (Christie, 1989).

Resultado e discussão

O extrato etanólico da farinha de casca de maracujá apresentou atividade antioxidante, como pode ser visto na tabela 1. O resultado está expresso como EC50 (µg.mL–1), que se refere à quantidade de extrato necessária para reduzir 50% dos radicais ABTS em solução. O ácido ascórbico foi utilizado como controle positivo no teste. A atividade antioxidante da farinha foi significativamente diferente (95 % de confiança) do ácido ascórbico, um conhecido antioxidante usado como conservante em alimentos. Apesar de ter apresentado valor maior do que o ácido ascórbico, a capacidade antioxidante para captura de radicais livres da farinha de casca de maracujá é similar ao valor encontrado na literatura para farinhas de goiaba (FREIRE et al, 2012). Assim, o uso dessa farinha em alimentos como biscoitos permite a criação de um alimento funcional, cujo consumo regular pode trazer, além da nutrição, outros benefícios para o consumidor, como por exemplo, a prevenção de doenças. Para avaliar o potencial funcional dessa farinha, avaliou-se o perfil de ácidos graxos do biscoito produzido com a farinha de casca e de semente de maracujá. Este biscoito apresentou maior teor de ácidos linolênico e linoleico, além de menor teor de ácidos graxos insaturados do que o biscoito controle (Figura 1). Esse resultado amplia o potencial funcional das farinhas de resíduo de maracujá uma vez que revela o potencial de prevenção de doença cardiovascular devido à detecção de ácidos graxos que favorecem a formação de HDL.

Capacidade antioxidante, expressa como EC50, do extrato etanólico de casca de maracujá utilizando o radical livre ABTS


Perfil de ácidos graxos de biscoito com e sem farinha de resíduo de maracujá

Conclusões

As cascas e sementes do maracujá são, hoje, descartados pelas indústrias e utilizados como adubo orgânico, sem nenhum valor econômico. Porém, como demonstrado neste trabalho, esta farinha tem capacidade antioxidante que auxilia na prevenção de doenças, e alto índice do ácido graxo essencial ômega 6, responsável por importantes processos fisiológicos. Sendo assim, resíduos de maracujá podem ser reaproveitados na produção de subprodutos com valor econômico, como por exemplo, a farinha e o biscoito aqui produzidos, o que torna este resíduo, uma boa alternativa para a dieta humana.

Agradecimentos

À Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), UniBH, FAPEMIG, CAPES e CNPq.

Referências

CAZARIN, B. B. C. et al. Capacidade antioxidante e composição química da casca de maracujá (Passiflora edulis). Ciência Rural., v.44, n.9, 2014.
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SANDE, D. et al. Roots from Mulberries (Morus alba) Varieties: Phenolic Contents and Nutraceutical Potential as Antioxidant. Journal of Applied Pharmaceutical Science. Vol. 6(11), pp 063-069, 2016.
SANTANA, M. F. S. Caracterização físico-química de fibra alimentar de laranja e maracujá. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2005.
TOGASHI, K.C. et al. Composição em ácidos graxos dos tecidos de frangos de corte alimentados com subprodutos de maracujá. Revista Brasileira Zootecnia., v.36, n.6, p.2063-2068, 2007.