CONSUMO DE AÇÚCARES DURANTE A FERMENTAÇÃO DA CERVEJA ARTESANAL DO TIPO WEISS

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Della Noce Wehbe, F. (IFTM) ; Fernandes, G. (IFTM)

Resumo

O mercado de cervejas especiais vem crescendo a cada ano, ganhando notável espaço frente ao mercado de cervejas populares, obtendo, assim, importância estratégica no mercado nacional. Mediante esse contexto, estudar mais intimamente a bioquímica envolvida no processo de produção da cerveja pode trazer benefícios à qualidade da bebida. Este trabalho teve como objetivo avaliar o consumo de açúcares pela levedura durante o período de fermentação e maturação, monitorando o seu pH. Após este período o mosto já pode ser destinado à maturação.

Palavras chaves

Cinética; Cerveja; Fermentação

Introdução

Segundo o Decreto 2.314/97 art. 64 a cerveja é uma bebida alcoólica obtida pela fermentação do mosto cervejeiro, originado do malte de cevada e água potável, por ação de alguma levedura e com adição de lúpulo para dar um aroma (BRASIL, 1997). As cervejas artesanais são produzidas de forma simples e caseira, sendo esse o motivo de ter uma linha de produção menor que a industrial. Em contrapartida, existe uma grande diversidade de sabores e aromas que faz com que a cerveja artesanal seja diferenciada das industriais. E a fermentação é uma das etapas essenciais na produção de qualquer cerveja, pois é nesta etapa que as leveduras transformam o líquido adocicado que produzimos na tão desejada cerveja. Nesta etapa as leveduras irão transformar os açucares fermentáveis do mosto em álcool e CO2, além de formar os aromas e sabores de uma cerveja (DE SOUZA et al., 2016). A otimização do processo de fermentação da cerveja visando a máxima produtividade e uma qualidade constante do produto requer a compreensão quantitativa das relações existentes entre os parâmetros do processo, a composição do mosto e a qualidade final da cerveja. Portanto, deve ser estabelecido um modelo cinético considerando as características principais do metabolismo da levedura (ENGASSER et al., 1981). Os açúcares: glicose, sacarose, frutose, maltose e maltotriose são metabolizadas com velocidades diferentes, dependendo da composição do meio. A glicose, que é parcialmente produzida pela hidrólise da sacarose, é consumida mais rapidamente que os outros açúcares, e ainda reprime a assimilação inicial da maltose e da maltotriose (TORNIC, 1986). Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar o consumo de açúcares ao longo do processo de fermentação e maturação da cerveja de trigo.

Material e métodos

As matérias-primas usadas na produção de cerveja foram água (isenta de cloro, proveniente de poço artesiano que abastece o Instituto Federal do Triangulo Mineiro – Campus Uberaba), malte (Malte Pilsen Argentino – 40% da receita e Malte de trigo – 60% da receita), lúpulo aromático (lúpulo Saaz pellet 2,5% alfa ácido), lúpulo amargor (lúpulo Gallena pellet 12,5% alfa ácidos), levedura (fermento cervejeiro de alta fermentação - Fermento Mangrove – Bavarian Wheat - M20). As etapas de produção da cerveja artesanal foram realizadas de acordo com o tempo e temperatura necessária para atuação de cada uma das enzimas responsáveis pela hidrolise do amido e também proteínas. Durante a mosturação também foram realizadas medidas do teor do grau brix para o acompanhamento da hidrólise enzimática do amido e posterior transformação em açúcares utilizando refratômetro digital, após o final de cada uma das rampas de mosturação (43°C; 52°C; 65°C; 72°C; 78°C). A fermentação foi realizada nos dois primeiros dias a 21°C e nos quatro dias posteriores a 16°C para que os aromas necessários para cerveja tipo Weiss fossem produzidos. Após este período o mosto permaneceu por seis dias na temperatura de 8 °C para maturação. O acompanhamento da cinética de fermentação ocorreu através da medição do °brix utilizando refratômetro digital e do pH por utilização de pHmetro digital.

Resultado e discussão

Na Tabela 1 a seguir, podemos acompanhar o perfil de hidrólise enzimática do amido nas temperaturas das rampas de mosturação. Podemos observar a maior parte do amido é hidrolisada nas temperaturas entre 65 °C e 72 °C que são as temperaturas de atuação das enzimas Beta-amilase e Alfa-amilase responsáveis pela degradação da maior parte do amido presente no malte. Na etapa de fermentação (Tabela 2) podemos visualizar o °Brix inicial que foi de 14,9. Observando assim, que o consumo inicial (1°dia ao 4°dia) dos açúcares foi intenso. Após o 4° dia, o consumo de açúcares fermentescíveis se estabilizou e então permaneceu constante ao longo de todo o período de maturação. Ainda na etapa de fermentação também foi medido o pH e notou que nos primeiros dias teve uma queda e depois se normalizou. Houve uma leve queda no pH durante o período de fermentação e maturação que provavelmente se deve a alguma fermentação de bactérias presentes no mosto.

Análise do grau Brix nos picos de temperatura durante a mosturação.


Análise do grau Brix e do pH durante o período de fermentação e maturação.

Conclusões

A partir do trabalho realizado foi possível observar claramente o comportamento de produção de açúcares durante as rampas de mosturação e também o consumo destes açúcares no processo de fermentação. A cerveja produzida também apresentou características sensórias bem agradáveis e de acordo com o estilo.

Agradecimentos

Os autores agradecem ao IFTM (Instituto Federal do Triângulo Mineiro) pelo auxilio na produção do trabalho.

Referências

BRASIL.Decreto n° 2.314/97 que regulamenta a Lei nº 8.918 de 14 de julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, DF,05 set., 1997. Seção. pt. 1.
DE SOUZA, Geovani Gomes et al. PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL. ANAIS SIMPAC, v. 6, n. 1, 2016.
ENGASSER, J.M., MARC, 1., MOLL, M., DUTEURTRE, B. Kinetic Modelling of Beer Fermentation. ln: EUROPEAN BREWERY CONVENTION, Copenhagen. Proceedings of the 18th Congress, London, IRL PRESS, 1981.p.579-586.
TORNIC, H.E. Da Cevada à Bebida. Revista Alimentos e Tecnologia, São Paulo, v.1, n.7, p.11-16, 1986