Avaliação de Vitamina C em Polpas Congeladas de Goiaba (Psidium guajava. L) Comercializadas no Município de Santa Quitéria – MA

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Sardinha, M.N.S. (UFMA) ; Sousa, L.R. (UFMA) ; Machado, V.O. (UFMA) ; Azevedo, L.C.M. (UFMA) ; Luz, D.A. (UFMA)

Resumo

O processo de congelamento de polpa de fruta é um método de conservação que preserva as características da fruta e permite seu consumo nos períodos de entressafra.Este estudo objetivou avaliar o teor de vitamina C em polpas congeladas de goiaba comercializadas no município de Santa Quitéria – MA. Foram realizadas análises segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz para 10 amostras individualizadas,isto é,5 amostras aleatórias de um lote A e 5 amostras aleatórias de um lote B,cada uma com 100mg de polpa,e em triplicadas durante um mês.Os resultados obtidos mostraram que todas as amostras do “Lote A” atenderam a ANVISA e literatura, já no “Lote B” apenas a amostra 5 estava abaixo do que rege a Legislação. Assim sendo, as polpas encontravam-se com bons teores de Vitamina C.

Palavras chaves

Goiaba; Polpa de Fruta; Vitamina C

Introdução

O crescimento do consumo e comercialização de polpa de frutas veem aumentando significativamente a cada ano. As pessoas estão buscando produtos mais saudáveis e que tenham praticidade. Como as frutas são perecíveis e podem se deteriorar com facilidade, a polpa de fruta é uma boa opção de substituição e com alto valor nutritivo. São produzidas nas épocas de safra, ou seja, pode-se ter matéria prima com facilidade e preço mais acessível nos períodos mais favoráveis e podem ser comercializadas de acordo com a demanda do mercado consumidor (COSTA et al., 2013).A vitamina C funciona como agente preservativo em alimentos. Para evitar a ação do tempo nos alimentos, as indústrias se valem de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a sua vida útil. Nos alimentos o controle do processo oxidativo é feito através do emprego de substâncias que apresentam a propriedade de retardar a oxidação lipídica, denominadas antioxidantes, e são normalmente utilizadas no processamento de óleos e gorduras e em alimentos que os contêm (PEREIRA, 2008). A goiaba vem ganhando grande destaque por ser um dos frutos mais apreciados, devido às suas características de sabor e aroma e pelo seu elevado valor nutritivo (GONGATTI NETO et al., 1996). A goiaba é considerada uma das melhores fontes de vitamina C, com valores de seis a sete vezes superiores aos dos frutos cítricos, e se destaca ainda pelo seu elevado conteúdo de açúcares, vitaminas A e B, como a tiamina e a niacina, além de conter bons teores de fósforo, ferro e cálcio (MANICA et al., 2000). Este trabalho teve por objetivo avaliar o teor de vitamina C em polpas congeladas de goiaba comercializadas no município de Santa Quitéria do Maranhão – MA, comparando os resultados com a Legislação vigente para polpas de frutas.

Material e métodos

As amostras de polpa de goiaba congeladas foram adquiridas em uma rede de supermercado do município de Santa Quitéria – MA. Inicialmente, realizou-se uma pesquisa sobre qual era a marca mais comercializada neste município. Logo após, constatou-se que três supermercados comercializavam essa mesma marca, denominada aqui de Marca “X”. As polpas de frutas congeladas de goiaba selecionadas para este estudo foram divididas em: 5 amostras (unidades individualizadas) de um “lote A” e 5 amostras (unidades individualizadas) de um “lote B”, totalizando 10 amostras, cada amostra com 100g, que foram estudadas durante um mês. As mesmas eram refrigeradas nos supermercados de origem em um freezer ligado 24 horas, com temperatura interna de -18° C. Sendo levadas a seguir, em caixa de isopor com gelo, para armazenamento em um freezer horizontal disponível no Laboratório de Química da Universidade Federal do Maranhão – Campus São Bernardo, cuja temperatura interna também se apresentava a -18° C. O transporte destas polpas foi realizado em um isopor com gelo, para que não houvesse alterações na qualidade nutricional. Sendo levadas do supermercado ao Laboratório de Química da Universidade Federal do Maranhão – Campus São Bernardo, onde aconteceriam as análises. Para cada análise, foram feitas triplicadas de cada 100g, conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008) específica para a quantificação de Vitamina C, pelo método titulométrico. Seguindo-se a equação (1) que expressa o teor de vitamina C em percentagem (%): Equação 1 - Teor de vitamina C em percentagem (%) (100 x V x F)/P= Vitamina C mg por cento m/m Equação (1) Onde: V = volume de iodeto de potássio gasto na titulação F = 8,806 ou 0,8806 respectivamente para KIO3 a 0,02 mol/L ou 0,002 mol/L P = massa (g)

Resultado e discussão

A Tabela 1 apresenta os valores obtidos pelas análises das amostras de polpas de goiaba congeladas, comercializadas no município de Santa Quitéria – MA. As análises foram realizadas durante o mês de Fevereiro, de 2 em 2 dias. Percebeu-se que houve uma redução da vitamina C durante as análises realizadas, em ambos os lotes. Essa diferença pode ser atribuída às condições de produção e ao armazenamento das polpas nos supermercados, uma vez que a vitamina C sofre decomposição em presença de luz e variação de temperatura segundo Teixeira e Monteiro (2006).Ressaltando que o “Lote A” estava há menos tempo no mercado (desde Janeiro/2017), possuindo tempo reduzido de estocagem e, assim, uma menor degradação do ácido ascórbico, diferentemente do “Lote B” que estava há mais tempo (desde Outubro/2016) e susceptível a constantes variações de temperatura e exposição a luz, haja vista, que os freezers da maioria dos supermercados são de vidro transparente, sem falar que alguns consumidores costumam deixar essas tampas abertas ou mal fechadas, fazendo com que a temperatura interna fique instável. Na Tabela 2 expressa o perfil físico-químico de qualidade para a vitamina C da polpa de goiaba congelada, segundo alguns dados da literatura.Confrontando os dados obtidos por este trabalho frente a outros da literatura, conforme Tabela 1, verificou-se também que para a amostra do “Lote A” (Mês de janeiro) apresentou uma média de 51,36 mg/100g para o teor de vitamina C, situando-se na faixa usual da ANVISA que preconiza o valor mínimo de 30,00mg/100g e muito acima dos valores encontrado na literatura. Para o “Lote B”, obteve-se o valor médio de 33,76 mg/100g, estando de acordo com ANVISA.

Conclusões

Com base nas análises de polpas congeladas de goiaba, em relação ao teor de vitamina C, todas as amostras do “Lote A” atenderam as normas estabelecidas pela ANVISA e se mantiveram acima dos valores encontrados na literatura. Em relação ao “Lote B” apenas a amostra 5 estava abaixo do padrão estabelecido pela Legislação;Este estudo comprovou, também, que a fábrica de polpas de frutas, para a goiaba, somente repete o valor(45,6 mg)nas embalagens, como se quisesse apenas estabelecer um “valor parâmetro” para a vitamina C, porém existe uma diferença de aproximadamente 3 meses de um lote para outro.

Agradecimentos

À Deus. À UFMA.

Referências

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GONGATTI, N. G.A.; GARCIA, A.E.; ARDITO, E.F.G.; GARCIA, E.C.; BLEINROTH, E.W.; MATALLO, M.; CHITARRA, M.I.F.; BORADIN, M.R. Goiaba para exportação: procedimentos de colheita e pós-colheita: Ministério da Agricultura Rural, Programa de apoio a produção e Exportação de Frutas, Hortaliças Flores e Plantas. - Brasília: EMBRAPA. 1969.
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PEREIRA, V. R. Ácido ascórbico – Características, mecanismos de atuação e aplicações na indústria de alimentos. Pelotas, 2008.