CARACTERIZAÇÃO DO PERFIL AMINOACÍDICO EM TRÊS ESPÉCIES DE PESCADO: CARPA CAPIM, PACU E CATFISH

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Bonadimann, F.S. (UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ) ; Lise, C.C. (UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ) ; Daltoé, M.L.M. (UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ)

Resumo

O pescado possui elevado valor nutricional, reúne altos teores de proteínas e aminoácidos essenciais. A identificação e quantificação dos aminoácidos no pescado fazem-se necessárias, uma vez que indicam a qualidade proteica, fator fundamental para a saúde humana. O objetivo do trabalho foi caracterizar o perfil aminoacídico, de três espécies de pescado, a Carpa Capim, Pacu e Catfish. Por meio de análises realizadas em HPLC (High Performance Liquid Chromatography) e tratamento estatístico pelo Teste de Tukey, diferenças significativas puderam ser identificadas nos aminoácidos presentes entre as espécies. Os valores de aminoácidos, ao serem comparados com os padrões da FAO (Food and Agriculture Organization), se mostraram superiores para a maioria dos aminoácidos dos pescados em estudo.

Palavras chaves

AMINOÁCIDOS; CROMATOGRAFIA; PESCADO

Introdução

O pescado é um alimento que possui destaque nutricional pela quantidade e qualidade de suas proteínas e ácidos graxos do tipo ômega 3 e ômega 6. Apresenta baixos teores de gordura saturada, e altos teores de aminoácidos essências (JESUS, LESSI, TENUTA-FILHO, 2001). Apresenta baixo teor calórico e ainda contém outros nutrientes como vitaminas hidrossolúveis do complexo B, lipossolúveis A e D, e minerais como o selênio, iodo, magnésio e zinco (OGAWA, MAIA, 1999; GONÇALVES, 2011). O teor de proteína sobre a composição total é alto, podendo variar entre 15 % e 25 %, se tornando assim um componente significativo, ou mesmo indispensável de dietas equilibradas e variadas. As proteínas do pescado são consideradas de elevado valor biológico e alta digestibilidade, o que torna o pescado rico em alguns aminoácidos essenciais, como a lisina e metionima, presentes em maiores concentrações (VAZ-PIRES, 2006), sendo a lisina considerada o aminoácido starter do processo digestivo (ANDRADE, BISPO, DRUZIAN, 2009; CONTRERAS-GUZMÁN, 1994). Aminoácidos são moléculas biológicas e dividem-se basicamente em duas categorias no ponto de vista nutricional: os essenciais e não essenciais. A diferença entre eles se dá pelo fato de que os não essenciais são aqueles que o corpo humano pode sintetizar de forma endógena, e os essenciais devem ser ingeridos através de alimentação saudável e balanceada (SANTOS et al., 2015). Segundo Santos et al. (2015) os aminoácidos são indispensáveis no organismo humano, participam da constituição dos tecidos, fazendo a manutenção de músculos, pele, tendões, glândulas e ligamentos, principalmente após realizar atividade física (NETO, VANDESMET, 2016). A falta de aminoácidos no corpo pode levar a infecções, estresse e desequilíbrios químicos no organismo afetando funções e estruturas. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o perfil aminoacídico das três espécies de pescado: Carpa capim (Ctenopharyngodon idella); Pacu (Piaractus mesopotamicus) e Catfish (Ictalurus punctatus). Espécies que possuem alta resistência ao frio, fácil adaptação, facilidade no cultivo e baixo custo na alimentação, tronando-se assim peixes com potencial de criação na região Sudoeste do Paraná.

Material e métodos

Três espécies de pescado, Carpa Capim (Ctenopharyngodon idella) Pacu (Piaractus mesopotamicus) e Catfish (Ictalurus punctatus) foram capturadas por piscicultores da Linha Fazenda da Barra - Estrada Municipal Pioneiro Sadi Padre Viganó, Pato Branco - PR no mês de junho de 2016, com 24 meses de idade. O abate foi realizado por atordoamento percussivo. Todas as espécies foram alimentadas com ração BioBase Linha Bioacqua, sendo que a Carpa Capim além da ração Biobase recebeu como alimentação o pasto Capim elefante (Pennisetum purpureum). Em caixa térmica, com gelo os filés foram transportados ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) para a realização das análises. A partir de 60 gramas de filé liofilizado, as proteínas constituintes dos alimentos foram hidrolisadas com Ácido Clorídrico 6 N, durante 24 horas. Os aminoácidos liberados na hidrólise ácida foram reagidos com Fenilisotilcianato (PITC), separados por HPLC em fase reversa e detectados por U.V. a 254 nm. A quantificação foi feita por calibração interna multinível, com auxílio do Ácido Alfa-Aminobutírico (AAAB) como padrão interno (WHITE, HART, FRY, 1986; HAGEN, FROST, AUGUSTIN, 1989). Os resultados foram tratados por análise estatística de variância (ANOVA) e diferença de médias pelo Teste de Tukey.

Resultado e discussão

Os resultados da Tabela 1 apresentam os aminoácidos quantificados e divididos entre aminoácidos essenciais: isoleucina, valina, metionina, histidina, leucina, fenilalanina, lisina e treonina e não essenciais: ácido aspártico, ácido glutâmico, alanina, prolina, tirosina, serina, glicina, taurina, arginina e cistina. Os valores revelaram teores superiores de aminoácidos essenciais para a espécie carpa capim, seguida pelo catfish e pacu, respectivamente. Dentre os aminoácidos essências destaca-se maiores quantidades (p≤0,05) para a lisina nas três espécies. Os peixes possuem elevado valor de lisina, este aminoácido auxilia na produção de enzimas, contribuindo para a alta digestibilidade do pescado (LEDERLE, 1991). A lisina tem sido utilizada como aminoácido de referência em diversos estudos, pois é o principal aminoácido para deposição de proteína em animais, exercendo papel fundamental na absorção de outros aminoácidos pelo organismo (MANSANO et al., 2016). Ao comparar-se todos os aminoácidos essenciais e não essenciais, verifica-se maiores teores para o ácido glutâmico para as três espécies. O ácido glutâmico (GLU) é responsável pelo quinto gosto básico “umami”. Possui grande utilização na indústria, com o objetivo de melhorar sabor e aroma de diversos produtos alimentícios, tanto cárneos como de origem vegetal. O glutamato monossódico, adicionado em alimentos com o objetivo de proporcionar o gosto umami, é o sal sódico do ácido glutâmico utilizado como aditivo alimentar (CARVALHO et al., 2011). Os resultados do presente trabalho se assemelham a outros estudos. Dordevica, Buchtová e Borkovcová (2016) estudaram o perfil de aminoácidos em peixes da espécie Lepidocybium flavobrunneum, e encontraram em maior quantidade o ácido glutâmico, histidina, lisina e ácido aspártico. A tabela 2 apresenta os resultados obtidos nesse estudo quanto aos aminoácidos essenciais comprados ao mínimo de consumo recomendado pela FAO (1985). Quando comparados aos padrões da FAO, pode-se observar que para a espécie Carpa Capim, os aminoácidos essenciais, aqueles que devem ser ingeridos através da dieta, se mostraram superiores aos limites sugeridos. Já para os demais pescados valores inferiores foram observados para metionina na espécie Pacu e histidina na espécie Pacu e Catfish. Pinto (2006) caracterizou o perfil aminoacídico de 10 espécies de pescados amazônicos, e ao comparar com os padrões nutricionais recomendados pela FAO (Food and Agriculture Organization), atenderam grande parte ou mesmo supriram a total necessidade humana. No entanto, os valores da maioria dos aminoácidos essenciais das três espécies, principalmente os que se mostraram inferiores não se distanciaram expressivamente daqueles de referência, confirmando que os pescados são uma excelente fonte de proteínas, suprindo boa parte da necessidade diária proteica humana com alta quantidade e boa qualidade nutricional (PINTO, 2006).

Conclusões

A Carpa Capim apresentou valores superiores em aminoácidos essenciais em relação às demais espécies, teores esses maiores quando comparados com padrões nutricionais recomendados pela FAO (1985), que sugerem uma quantidade mínima a ser consumida. O maior teor de aminoácidos pode ser observado pelo ácido glutâmico, registrado nas três espécies de pescado.

Agradecimentos

CNPq – Brasil (Universal Process nᵒ 456102/2014-0). A UTFPR pelo financiamento do projeto com bolsa.

Referências

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