AVALIAÇÃO FÍSICO QUÍMICA DE VINAGRES COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE PARAÍSO DO TOCANTINS

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Sousa, R.S. (IFTO: CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Silva, F.P. (IFTO: CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Rodrigues, F.M. (IFTO: CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO: CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

Resumo

O vinagre é uma solução aquosa diluída com teor de acidez entre 4% a 6% obtida da oxidação do álcool e suas características sensoriais vão depender da matéria- prima. As amostras de vinagre de maça foram adquiridas no comércio local, classificadas com A, B, C, D e E. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Química do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Tocantins. De acordo com a Instrução Normativa nº 6 de 3 de abril de 2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a avaliação do teor de ácido acético, pH e extrato total em diferentes marcas de vinagres comercializados no Município de Paraíso do Tocantins apresentaram resultados dentro dos valores permitidos pela legislação.

Palavras chaves

VINAGRE; ANÁLISE; COMERCIALIZAÇÃO

Introdução

O vinagre é uma solução diluída com teor de acidez entre 4% a 6% obtida da oxidação do álcool com características sensoriais dependente da matéria-prima procedente da fermentação, pois na transformação do álcool em ácido acético preservam-se substâncias aromáticas das matérias-primas originais e formação de outros ácidos orgânicos (BRASIL, 1999; SACHS, 2001; SPINOSA, 2002). A acidez do vinagre exerce influência na aceitação sensorial do produto, sendo o percentual de ácido acético dos vinagres diretamente proporcional à acidez percebida sensorialmente (GRANANDA et al., 2000; TESFAYE et al., 2002). O vinagre é empregado como tempero, condimento conferindo sabor ácido aos alimentos, conservante evitando o crescimento de microrganismos, amaciante de carnes temperadas e legumes em conservas (BORTOLINI et al. 2001; ENTANI et al., 1998; SEGUN, KARAPINAR, 2004; EMBRAPA,2006; MARQUES, 2010). O uso de vinagre tem demonstrado resultados positivos no controle da regulação da glicose sanguínea, auxílio da digestão e na estimulação do apetite, controle da pressão arterial, auxiliar químico em endodontia, pH do estômago para combater a gastrite, efeito bactericida, ação antioxidante nas células e o ataque aos radicais livres, evitando a manifestação de certos tipos de cânceres (NETTO 2008; COSTA, 2009; MARQUES, 2010). Por ser um ácido fraco com constante de ionização 1,754 x 10^-5, a 25 °C, a concentração do ácido acético pode ser obtida através da análise titulométrica com uma base forte, com a qual reage rápido e completamente sendo, portanto, compatível com o método volumétrico (BACCAN et al, 2001; SKOOG 2006). Este trabalho teve por objetivo analisar marcas de vinagres a fim de verificar a qualidade destes produtos, através de análises titulométrica.

Material e métodos

As amostras de cinco (5) marcas distintas de vinagre de maça foram adquiridas no comércio local na Cidade de Paraíso do Tocantins, classificadas com A, B, C, D, E e coletadas mensalmente entre os meses de janeiro a junho de 2017 e armazenadas longe da luz e calor a fim de evitar a degradação do produto. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Química do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Tocantins IFTO Campus Paraíso do Tocantins. As análises físico química de potencial hidrogeniônico (pH), percentual de ácido acético (%) e extrato seco (g/L), seguiram os procedimentos metodológicos físico-químicos para análise de alimentos do Instituto Adolf Luzt (IAL, 2008). A avaliação estatistifica foi realizada através do software Assitat 7.7.

Resultado e discussão

Os resultados da determinação do pH, acidez e extrato seco dos vinagres analisados se encontram na Tabela 01. Nota-se que as amostras de vinagres analisadas apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação federal Instrução Nº 6, de 3 de abril de 2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.Ao analisar o teor de ácido acético em amostras de vinagres comercializados na Cidade de Garanhuns Estado de Pernambuco Filho (2014) encontrou valores de 3,91; 4,10; 4,11; 4,20; 4,25; 4,64, Silva (2013) analisando vinagres no Estado do Piauí encontrou valores entre 4,0 e 4,3 para o teor de ácido acético e Emanuel (2016) avaliando a qualidade de vinagres comercializados no Pará encontrou os valores de 3,96%, 3,90%, 4,02% e 4,80% para as concentrações de ácido acético. O gráfico 01. informa os resultados para do pH, acidez e extrato seco dos vinagres analisados. Segundo Rizzon e Meneguzzo(2006) a concentração de ácido acético em vinagre própria para consumo varia de 4 a 6 %.A legislação brasileira estabelece que a sua concentração não deve ser inferior a 4,0 % (BRASIL,1990).

TABELA 01. ANÁLISE FÍSICO QUÍMICA DAS CINCO (5) VINAGRE COMERCIALIZADO EM PARAÍSO DO TOCANTINS


GRÁFICO 01. ANÁLISE FÍSICO QUÍMICA DAS CINCO (5) MARCAS DE VINAGRE COMERCIALIZADA EM PARAÍSO DO TOCANTINS

Conclusões

De acordo com a Instrução Normativa nº 6 de 3 de abril de 2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a avaliação do teor de ácido acético, pH e extrato total em diferentes marcas de vinagres comercializados no Município de Paraíso do Tocantins apresentaram resultados dentro dos valores permitidos pela legislação.

Agradecimentos

A DEUS AO IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS

Referências

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