AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SURURU (MYTELLA CHARRUANA) COMERCIALIZADO EM FEIRAS LIVRES DE SÃO LUÍS-MA.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Costa, N.B. (UFMA) ; Everton, G.O.E. (UFMA) ; Teles, A.M. (UFMA) ; Mouchrek, A.N. (UFMA)

Resumo

Inúmeros surtos epidêmicos vêm ocorrendo devido ao consumo de moluscos bivalves crus ou mal cozidos provenientes de ambientes aquáticos com qualidade sanitária comprometida. Diante disto, o estudo em foco teve como objetivo determinar a presença de coliformes à 45ºC, Salmonella e Staphylocooccus coagulase positiva e negativa em sururu comercializado em feiras livres de São Luís-MA. As análises microbiológicas foram realizadas com base na metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of toods – APHA. Todas as amostras estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, porém observou-se a presença de Staphylocooccus coagulase negativa e de Coliformes a 45°C. Diante disto, faz-se necessário uma fiscalização da qualidade higiênica do sururu.

Palavras chaves

Sururu; Coliformes; Qualidade

Introdução

Inúmeros surtos epidêmicos vêm ocorrendo devido ao consumo de moluscos bivalves crus ou mal cozidos provenientes de ambientes aquáticos com qualidade sanitária comprometida. Estes organismos possuem um sistema alimentar filtrador e bioacumulador que retêm desde partículas orgânicas a diferentes patógenos presentes no ambiente circundante, oferecendo riscos à saúde dos consumidores (BARROS; VIEIRA, 2005). O Monitoramento da qualidade microbiológica de moluscos, principalmente em áreas de comercialização, faz-se necessário, por se tratar de um alimento de alto risco e que se encontra largamente associado a surtos alimentares em consequência do aumento da ação antrópica nas áreas costeiras (NASCIMENTO et al., 2011). O uso de indicadores de contaminação ambiental e fecal, como a enumeração do grupo coliforme, tem sido amplamente utilizados (VIEIRA et al. 2008). Apesar do elevado valor nutricional do sururu, a maioria das incidências de surtos associados ao consumo desses moluscos tem sido reproduzida no mundo, especialmente por serem consumidos crus (VIEIRA, 2004; LEAL, 2008; CORTES; 2009). Desse modo, são vistos como alimento de alto risco, estando amplamente associados a casos de intoxicação e infecção alimentar, ocasionados, na maioria das vezes, por um cozimento insufi ciente do alimento ou por contaminação cruzada, sendo uma possível consequência do aumento da poluição ambiental (PEREIRA et al., 2006; FREITAS et al., 2006). Devido à importância da qualidade microbiológica, o estudo em foco desenvolveu-se com a finalidade de informar as condições higiênicas-sanitárias do sururu, determinando a presença de Coliformes à 45°C, Salmonella e Staphylocooccus coagulase positiva e negativa em sururu comercializado em feiras livres em São Luís-MA.

Material e métodos

Foram coletadas 40 amostras de sururu comercializado em feiras livres, durante os meses de janeiro a junho de 2017, em São Luís-MA. Foram realizadas análises para determinação do Número Mais Provável de Coliformes a 45°C, identificação de Escherichia coli, presença de Salmonella e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e negativa. Com base na metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of toods–APHA. A determinação de Coliformes a 45°C (NMP/g) foi feita através da Técnica de Tubos múltiplos. Onde se dilui 25g da amostra em 225 mL de solução de NaCl 0,85% previamente esterilizada e a partir desta solução (10^-1) procedeu-se com as diluições (10^-2) e (10^-3). A inoculação foi feita em tubos contendo Caldo Lauril Sulfato, sendo incubados a 35°C/24 horas. Onde foi evidenciado o consumo do meio por turvação e aprisionamento de gás no tubo de Durham. Procedeu-se com teste confirmativo para Coliformes a 45°C, utilizando o Caldo E.C., em banho-maria a 45°C/24 horas. Os valores para NMP/g foram determinados com o auxílio da tabela de Hoskis. Submeteram-se as colônias com características às provas bioquímicas para identificação de Escherichia coli. Para contagem de Staphylococcus sp inoculou-se 100 μL de cada diluição na superfície de placas com Ágar Baird-Parker (BP) utilizando a técnica de inoculação por superfície logo após incubou-se a 35°C/48 horas. Para determinação de Salmonella spp. empregou-se Água Peptonada Tamponada a 37°C/24 horas, com enriquecimento em Caldo Tetrationato 37°C/24 horas e isolamento em Ágar Hektoen por 24 horas/37°C.As colônias caracterísitcas foram confirmadas através de provas bioquímicas e sorológicas.

Resultado e discussão

Das 40 amostras de sururu analisadas nenhuma apresentou contaminação por Staphylocooccus coagulase positiva e Salmonella, estando dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. No entanto, observou-se a presença de Staphylococccus coagulase negativa em todas as amostras analisadas apresentando valores entre 3,8x10⁴ e 7,0x10⁹ UFC/g, porém não existe legislação vigente que estabelece padrões para a este parâmetro. Essas bactérias, quando presentes em populações elevadas (105-106UFC mL-1 ou g-1) e sob condições adequadas (temperatura, pH, atividade de água e O₂), produzem uma ou mais enterotoxinas estafilocócicas (SE) nos alimentos, as quais depois de ingeridas causam intoxicação.A intoxicação estafilocócica é a causa mais freqüente de surtos de doenças microbianas transmitidas por alimentos, em muitos países (BORGES, 2008). Observou-se também presença de Coliformes a 45°C em todas as amostras, apresentando valores entre 1100-2400 NMP/g e a identificação bioquímica comprovou a presença de Escherichia coli em todas as amostras, uma vez que este micro- organismo é um componente normal da microbiota fecal, sua detecção pode indicar a possível ocorrência de outros micro-organismos que poderiam ser ainda mais patogênicos para o homem, animais domésticos e selvagens (BARROS, 2009). Diante disto, questiona-se a não utilização de parâmetros como Coliformes a 45°C e Staphylocooccus coagulase negativa para determinação da qualidade do alimento em estudo.

Conclusões

Todas as amostras analisadas estão de acordo com a RDC nº12, 2 de Janeiro de 2001, porém a presença de Staphylocooccus coagulase negativa e de Coliformes a 45°C, incluindo Escherichia coli reflete uma contaminação advinda do habitat do sururu, o que favoreceu o crescimento de tais microrganismos. Diante disto, faz-se necessário uma necessidade de conscientização adequada de boas praticas de manipulação deste alimento visto que o mesmo está sendo comercializados em condições microbiológicas inadequadas, assim como uma maior fiscalização durante a comercialização de queijos fatiados pelos órgãos

Agradecimentos

Ao PCQA e à UFMA

Referências

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