AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO E QUALIDADE DO QUEIJO COM BASE NAS CARACTERÍSTICAS DO LEITE

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Corrêa, L.S. (UFSC) ; Oliveira, D.C. (UNISUL)

Resumo

A principal matéria prima da produção de queijos é o leite, assim o rendimento e as características do queijo estão ligados às características do leite utilizado no processo. Diante disto, buscou-se relacionar propriedades físico-químicas e microbiológicas do leite com o rendimento e qualidade do queijo obtido. Dos parâmetros analisados, extrato seco desengordurado, cálcio, sólidos totais e proteína apresentaram influência sobre o rendimento e qualidade do queijo. No entanto, observou-se que a quantidade de proteína foi a que apresentou maior influência. Os queijos obtidos foram classificados em A (consistência firme) e B (aspecto amolecido). Os queijos que apresentaram a classificação B possuíam umidade alta e utilizou-se leite com percentual de gordura maior, comparados aos de classe A.

Palavras chaves

Leite; Queijo; Rendimento

Introdução

O estado de Santa Catarina é um grande produtor de leite, principalmente para uso como matéria-prima para produção de queijo (JUNIOR, 2013). A composição do leite é determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e adequação para processamento e consumo humano. Água, lactose, gordura, proteínas, cálcio, substâncias minerais e ácidos orgânicos são os seus principais componentes (ZANOLA, 2009). O queijo é um produto derivado do leite. A sua fabricação é um processo que compreende uma série de operações desde a produção de leite até o último dia da maturação e expedição do produto para o mercado. Neste processo, a qualidade do queijo é diretamente proporcional à qualidade da matéria-prima – o leite (FURTADO, 1990). Além disto, as indústrias de produção de queijos buscam por matérias-primas que forneçam maior rendimento em produtos, visando uma maior lucratividade. Neste sentido, encontrar um leite que possua características que apresente um maior rendimento e qualidade do queijo é de suma importância, do ponto de vista econômico, para as indústrias de laticínios. Diante disto, o presente trabalho tem como objetivo relacionar as características físico-químicas do leite com o rendimento e qualidade do queijo tipo prato.

Material e métodos

As amostras foram coletadas diretamente dos caminhões ao chegarem na empresa. Antes da coleta foi feito a homogeneização do leite. A amostra foi mantida refrigerada até a produção do queijo. As análises foram realizadas próximo a hora de produção do queijo porque o tempo em que o leite permanece em repouso, pode alterar as características do mesmo. Foram escolhidas 10 rotas de leite que chegavam com frequência na empresa e, para cada rota, as análises foram em triplicata, totalizando 30 amostras. A verificação da relação de rendimento e qualidade do queijo com o leite utilizado como matéria- prima foi feito através da avaliação físico-química e microbiológica dos seguintes parâmetros: presença de antibiótico, acidez, pH, densidade, crioscopia, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado e cálcio, que foram realizadas no laboratório do laticínio através de métodos presentes na literatura. Já lactose, proteína, uréia, contagem bacteriana total e contagem de células somáticas foram terceirizadas pela empresa, para o laboratório da Associação Paranaense de Criadores da Raça Holandesa, em Curitiba (PR). As análises de umidade e gordura no queijo, também foram realizadas no laboratório da empresa. O cálculo do rendimento técnico foi obtido através da seguinte equação: Ra = (V.(100-Ud))/(M.(100-U)) Onde: Ra: Rendimento ajustado; V: Volume de leite utilizado; Ud: Umidade desejada; M: Massa final de queijo; U: Umidade do queijo Todas as análises foram conduzidas em triplicata e os resultados expressos como média ± desvio padrão (DP). Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), com nível de 5 % de significância, seguido pelo teste de Tukey, para comparação das médias.

Resultado e discussão

Foi constatado que para a produção de queijo, a proteína, o cálcio, os sólidos totais e o extrato seco desengordurado são as características que possuem influência na produção de queijo, com destaque para proteína que possui influência mais evidente, por isso apenas os resultados desta serão apresentados. Um menor valor numérico no resultado de rendimento de queijo significa um maior rendimento, pois quer dizer que foi necessário um menor volume de leite para a produção de 1 kg de queijo. Assim, na Tabela 1, os leites das rotas R1, R8 e R9 foram os que apresentaram o menor rendimento de queijo, com os menores teores de proteína. O leite da rota R10, que possui o maior rendimento, está entre os maiores percentuais de proteína. A maior influência do teor de proteína sobre um maior rendimento de queijo pode ser justificado pelo fato de que as proteínas lácticas são formadas, em maior parte pelas caseínas, que são responsáveis pela coagulação do leite. Ela também é a responsável pela polimerização do leite que dá consistência e forma ao queijo. Quanto a qualidade dos queijos produzidos, os classificados por B (menos firme) foram relacionados à elevada umidade e gordura do leite. Como o leite utilizado nos queijos de classificação B possuíam maior gordura, os queijos produzidos com este leite, também apresentaram maior teor de gordura.

Tabela que relaciona a quantidade de proteína no leite com o rendimento do queijo produzido.

Conclusões

Através do estudo, conclui-se que as características dos leites utilizados na produção de queijos influenciam no rendimento dos mesmos. Os parâmetros que influenciaram foram: extrato seco desengordurado, cálcio, sólidos totais e proteína, com destaque para última que apresentou maior influência. Para que o queijo possua qualidade, é necessário fazer análises do leite e assim calcular as quantidades dos outros ingredientes a serem adicionados. Desta forma, poderão ser evitados queijos com classificação inferior, como o tipo B, que apresentaram maior umidade e aspecto menos firme.

Agradecimentos

À Profa Daiana que dedicou seu valioso tempo para me orientar e ao Laticínio Della Vita, pelo apoio e infraestrutura para o desenvolvimento e a conclusão deste projet

Referências

FURTADO, M. Mansur. A arte e a ciência do queijo. 2. Ed. São Paulo, 1990.
JUNIOR, Jaime, Disponível em <http://www.vidanocampoonline.com/index.php/agronegocios/3045--santa-catarina-producao-de-queijo-e-destaque-no-pais> Acessado em 26 de março de 2013.
ZANOLA, Mariana. Processamento do leite UHT. Monografia (pós graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal). Campinas SP, 2009.