Determinação de parâmetros físicos-químicos, cinzas e umidade do iogurte de bagaço da laranja

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Arantes do Carmo, C. (IFMT CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Reis de Souza, J.S.B. (IFMT CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Oliveira, K.S. (IFMT CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Picanço de Siqueira, N.F.M. (IFMT CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Souza dos Santos, V.H. (IFMT CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; França, T.Y.S. (IFMT CAMPUS BELA VISTA)

Resumo

O Brasil, conhecido como um país tropical, apresenta uma grande variedade de frutas funcionais, sendo por muitas vezes consumida na forma de suco e grande parte do que seria seu subproduto não é aproveitado, gerando alta quantidade de resíduos sólidos (bagaços). A laranja, uma das frutas mais consumidas no Brasil, é rica em vitamina C que previne os sintomas da gripe e é um antioxidante bastante conhecido, refrescante, possui baixa retidão de caloria e apresenta grande proporção de fibras em seu albedo (bagaço) que, por ser rico em fibras, auxiliará então no processo de digestão. O objetivo do presente trabalho foi analisar a quantidade de cinzas e umidade presentes no iogurte com bagaço da laranja, a fim de proporcionar bem estar, saúde, sabor e funcionalidade do novo produto.

Palavras chaves

fibras; funcional; digestão

Introdução

Dentre os leites fermentados, o iogurte destaca-se com predominância no mercado mundial, constituindo uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos (FERREIRA et al.,2012. Segundo Komatsu et al,(2008) e Lima et al.,( 2009), alimentos funcionais são os que garantem efeito nutricional adequado e podem demonstrar benefícios adicionais em uma ou mais funções do organismo, proporcionando melhoras do estado de saúde e bem estar ou redução do risco de doenças. Viegas et al., (2010) afirmaram que o alimento funcional contendo micro-organismos probióticos pode ser favorável à prevenção de infecções intestinais e diarréias, ter efeito anticarcinogênico, auxiliar na redução dos níveis de colesterol e melhorar a digestão da lactose. A laranja (Citrus sinensis, Osbeck) se caracterizada por ser um produto funcional visto que, além da nutrição básica, beneficia as funções fisiológicas e metabólicas proporcionando boa saúde física e mental, e podendo reduzir riscos de doenças crônico-degenerativas (ANGELIS, 2001). Além de ser saborosa, a laranja é rica em vitaminas, as principais delas são: a vitamina C, fósforo, sódio, cálcio e potássio. A folha dá laranja também são aproveitadas. Com a sua infusão é possível fazer chá que ajuda a acalmar, a diminuir febre e até mesmo aliviar a dor da enxaqueca. Os alimentos funcionais vêm contribuindo significativamente na prevenção de degenerações causadas por doenças como o Diabetes. Os uso de alimentos na redução de riscos de doenças vêm motivando o desenvolvimento de novas pesquisas que esclareçam os efeitos benéficos dos elementos fito químicos ou compostos bioativos das dietas (GAMARANO; FRAIGE FILHO, 2004). O objetivo do trabalho foi analisar a quantidade de cinzas e umidade presentes no iogurte com bagaço da laranja.

Material e métodos

O iogurte do bagaço da laranja (Citrus sinensis, Osbeck), foi preparado no Laboratório de Bromatologia do IFM. A laranja e os demais ingredientes como leite integral UHT, leite em pó, sacarose e o fermento (iogurte natural sem sabor), foram adquiridos em um mercado local. As laranjas foram descascadas, logo após passou-se em um espremedor elétrico para retirada do suco, que foi utilizado na pasteurização da polpa, por 25 minutos com temperatura de 80°C, em seguida armazenou a polpa no congelador à -18°C até sua utilização. logo após as polpas, foram pesadas de acordo com os tratamentos: 8% (80g) e 12% (120g). Para elaboração do iogurte, seguiu as etapas: Em 1 litro de leite integral foram adicionados, 20g leite em pó e 120g de sacarose para o de 12%. Homogeneizou-se os ingredientes, submetido a pasteurização até atingir a temperatura de 93 °C. Após este processo, esperou a temperatura atingir 45°C, para adicionar o fermento láctico. Os iogurtes foram inoculados à temperatura de 45 °C em uma B.O.D até atingir o pH de 4,38 - 4,62. Ao chegar o pH ideal, diminuiu a temperatura à 4°C e misturou as polpas aos iogurtes refrigerados. O armazenamento foi feito à 4º C até o momento das análises. O teor de cinzas foi avaliado colocando-se o cadinho remanescente da determinação de umidade em mufla a 600°C. Após 6 horas o cadinho foi retirado e pesado. A determinação da umidade das amostras se deu mediante método gravimétrico em estufa a 105°C da marca Quimis. Foram pesados cerca de 2 g de amostra e transferidos para cadinho previamente calibrado e seco. O cadinho de porcelana foi colocado em estufa por três horas, retirado e repesado, depois do intervalo de 24 horas. As análises de cinzas e e umidade foram realizadas de acordo com o Instituto Adolfo Lutz 2008 (IAL, 2008).

Resultado e discussão

Os valores enredados para a análise de cinzas foram de 0,65 para a média e 0,0892 para o desvio padrão. Os valores estão de acordo com Machado et al 2010, que em seu trabalho de Desenvolvimento e Caracterização de Iogurte Batido com Preparado de Caju, encontrou-se resultados de 0,645± 0,089. Percebe- se que quanto maior a quantidade de polpa maior seu teor de cinza, o que pode ressaltar que o bagaço da laranja aumenta o valor nutricional do iogurte, uma vez que as cinzas estão relacionadas aos minerais. Avaliando as duas formulações, o pH apresentou diferença significativa (p > 0,24). De acordo com a legislação brasileira, não é estabelecido valor exato para iogurtes, porém a IN nº 46 do MAPA, recomenda que após 48 horas do processo de fermentação o pH deve estar situado em faixa média de 3,5 a 4,6 (BRASIL, 2007). Os valores encontrados foram de 4,38 a 4,62 uma faixa ideal para este produto fermentado. Observa- se também que com adição da polpa, o produto não houve variação grotesca. A umidade é a quantidade de água total contida no alimento, ou seja, é a água que está intimamente ligada às moléculas constituintes do produto, não podendo ser removida. A água livre, que é a disponível para as reações físicas (evaporação), químicas (escurecimento) e microbiológicas, é a principal responsável pela deterioração do produto. Dessa forma, a umidade das amostras manteve um padrão de 4,24% e 5,42%. A umidade é um dos fatores mais importantes que afetam os alimentos, pois tem efeito direto na manutenção da qualidade. O baixo teor de umidade encontrado contribui para uma maior conservação do produto, aumentando o tempo de vida útil, uma vez que reduz a água disponível para o desenvolvimento dos microrganismos e para as reações químicas (Chaves et

Conclusões

Os resultados mostram que do ponto de vista físico-químico, as duas formulações de iogurte do bagaço da laranja estão dentro dos padrões da legislação brasileira quanto aos parâmetros de pH, cinzas e umidade.

Agradecimentos

Agradecemos primeiramente a Deus, ao IFMT - Campus Cuiabá Bela Vista e a todos que nos prestaram apoio e incentivo para a realização deste trabalho.

Referências

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