AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLOGICA DE SALADA DE FRUTAS COMERCIALIZADA EM FEIRA LIVRE NO MUNICÌPIO DE CUIABÁ – MT.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

França, T.Y.S. (IFMT CAMPUS BELA VISTA) ; Faria, R.A.P.G. (IFMT CAMPUS BELA VISTA) ; Oliveira, K.S. (IFMT CAMPUS BELA VISTA) ; Souza, J.S.B.R. (IFMT CAMPUS BELA VISTA) ; Santos, V.H.S. (IFMT CAMPUS BELA VISTA) ; Campos, K.C.G. (IFMT BELA VISTA)

Resumo

O consumo de frutas processadas estão em ascensão, dentre elas a salada de frutas, devido aos hábitos mais saudáveis. O objetivo foi determinar a qualidade microbiológica de salada de fruta comercializada em feira livre na cidade de Cuiabá–MT. A amostra foi adquirida em embalagens de 300mL de polietileno, contendo um mix de frutas. As análises microbiológicas basearam-se de acordo com a RDC N°12, da ANVISA, com presença/ausência de Salmonella sp/25g (SL), Coliformes Totais a 35ºC (TC) e Escherichia coli (EC). Os resultados estão dentro dos valores estipúlados pela legislação, para o CT a 35ºC houve crescimento de 40x10-1UFC/g e 28x10-2UFC/g, porém não há um valor máximo. Não houve crescimento das colônias de EC e SL. Estes resultados revelam que há necessidade de um controle.

Palavras chaves

Microbiologia; Alimentos Saudáveis ; Segurança Alimentar

Introdução

A ascensão de comércio de ambulantes de alimentos tornou-se alvo de preocupação dos órgãos de fiscalização, pois há uma má higienização e supressão de BPF(Boas Práticas de Fabricação de Alimentos).Estes alimentos muitas vezes são expostos em vias públicas, sujeitos contaminação e a poluição. E com isso intensifica cada vez mais as doenças transmitidas por alimentos (DTA), que são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Dentre as diversas causas as principais são causadas por infecções, que causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. As frutas por serem perecíveis, sofrem putrefação em poucos dias, inibindo sua comercialização. A salada de frutas surge como uma possibilidade para o aproveitamento de frutas durante a safra. As frutas possuem vários nutrientes, como vitaminas e minerais que ajudam na manutenção do corpo e as fibras que ajudam a digestão, mantendo um sistema digestivo saudável. Segundo Franco e Landgraf (2005), a salada de frutas é considerada um bom substrato para a proliferação de microrganismos devido ao seu teor de água que favorece a expansão de leveduras e bactérias; pH ácido, favorecendo a multiplicação de bolores e leveduras; a alta manipulação durante o preparo podendo levar a contaminação por microrganismos indicadores; além de condições inadequadas de temperatura durante o armazenamento. Um alimento resoluto é aquele que apresenta índices de contaminação físicos, químicos e biológicos seguros para o consumo, de forma que não acarrete danos à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi determinar a qualidade microbiológica de salada de fruta comercializada em feira livre na cidade de Cuiabá – MT, afim de melhorar a situação dos comerciantes.

Material e métodos

A amostra analisada foi adquirida em embalagens de 300 mL de polietileno, contendo um mix de frutas em cubos sendo elas mamão, maçã, laranja, banana, morango, e acrescido de leite condensado e creme de leite. Após coletada, a amostra foi transportada em caixa térmica refrigerada até o momento das análises no IFMT. As análises microbiológicas basearam-se de acordo com a RDC N°12, da ANVISA, com presença/ausência de Salmonella sp/25g (SL), Coliformes Totais a 35ºC (TC), Escherichia coli (EC). ). Inoculou-se a amostra em placas prontas da Compact Dry para cada microrganismo, realizando-se diluições de 10- 1 e 10-2 para TC, e EC , e para SL 10-1. Após a inoculação foram colocadas na estufa a 35°C por 24 horas ± 2. Posteriormente foram feitas as leituras.

Resultado e discussão

Os resultados estão dentro dos valores preconizado pela legislação, os segmentos para o Coliformes Totais a 35ºC houve uma expansão de 40x10-1UFC/g e para 28x10-2UFC/g, e contudo na legislação não há valor máximo permitido. Não houve progresso nas colônias de Escherichia coli (EC) e Salmonella sp/25g (SL). A contaminação por coliformes indica que houve contaminação antes, durante ou após o preparo das saladas, necessitando de uma maior atenção dos manipuladores quanto à higiene, para evitar a proliferação destes microrganismos, pois uma vez contaminado o alimento poderá causar risco a saúde do consumidor. Pinheiro et al (2005) relatam que a presença de coliformes termotolerantes indica que os frutos minimamente processados tiveram contato direto e/ou indireto com fezes, uma vez que a Escherichia coli não faz parte da microflora normal dos produtos frescos, por apresentar habitat exclusivo no intestino do homem e animais de sangue quente. Além de indicar a possível presença de enteropatógenos, várias cepas de E. coli são patogênicas ao homem. Para Salmonella spp., os resultados encontrados foram de ausência em todas as amostras. Sendo, considerado um produto em condições sanitárias insatisfatórias para o consumo. Pinheiro et al. (2011) também encontraram ausência de Salmonella spp em amostras de salada de frutas.

Conclusões

Pode-se observar que o crescimento foi causado pela ineficiência das boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos (BPF) e armazenamento. Podendo ser foco de intoxicação alimentar, causando malefícios à saúde do consumidor. Estes resultados revelam que há necessidade de um controle específico da cadeia produtiva do alimento, selecionando matérias-primas de qualidade, conscientizando a importância do uso de touca, máscara, luvas e de refrigeração.

Agradecimentos

Agradecimentos ao órgão IFMT pela disponibilidade de ajudar a realizar os sonhos dos alunos.

Referências

FRANCO, B.D.G.M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Atheneu. São Paulo: 2005.

PINHEIRO, N. M. S. et al. Avaliação da qualidade microbiológica de frutos minimamente processados comercializados em supermercados de Fortaleza. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal - SP, v.27, n. 1, p. 153-156, 2005.

PINHEIRO, A. M.; ABREU, C. R. A.; MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M.; FIGUEIREDO, E. A. T.; ROCHA, E.M. F. F.; COSTA, J. M. C. Avaliação das características
de qualidade, componentes bioativos e qualidade microbiológica de salada de frutas tropicais. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n.3, p. 435-440, 2011.