ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE MOLHO DE PIMENTA MALAGUETA COM AÇAÍ

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Ferreira de Moraes Junior, E. (UFPA) ; Magno Rocha, R. (LACEN) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Santos Ferreira, R.D. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; Sarkis Müller, R.C. (UFPA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

A pimenta malagueta é uma hortaliça presente nas mesas brasileiras há mais de 500 anos, sendo consumida in natura ou sob outras formas, como em molhos diversos. O açaí é uma fruta típica do Pará e muito consumida na Amazônia. Este trabalho analisou 6 parâmetros físico-químicos (condutividade elétrica, sólidos solúveis totais, umidade, pH, viscosidade e densidade) de molho de pimenta malagueta e açaí, produzido no nordeste do Pará, com a intenção de contribuir para o controle de qualidade do mesmo. Os resultados dos parâmetros estudados se mostraram semelhantes aos resultados obtidos em outros trabalhos realizados com molhos de pimenta malagueta de outras formulações, indicando que tal produto tem boa qualidade.

Palavras chaves

Controle de Qualidade; Amazônia; Condimentos

Introdução

A pimenta malagueta (Capsicum frutescens) é uma hortaliça presente na culinária brasileira há mais de 500 anos (REBOUÇAS et al., 2013), sendo que compõem uma importante parte do mercado de hortaliças do Brasil, e também do segmento de condimentos, temperos e conservas, mundialmente (DUTRA et al., 2010). Seus frutos na sua forma in natura têm curta vida de prateleira devido à deterioração por meio de reações químicas, microbiológicas ou enzimáticas. Assim, para agregar valor e aumentar sua vida útil, os frutos são submetidos ao processamento com utilização de tratamentos térmicos, uso de aditivos alimentares e mudança de composição (FURTADO et al., 2012). Tradicionalmente, os molhos de pimenta são elaborados com polpa, sal e água, e cozimento (processamento térmico), que é complementado pela acidificação do meio com adição de ácido acético (vinagre) e de sal, sendo estes suficientes para a conservação do produto. O vinagre, além de diminuir o pH do produto, permite a obtenção de um molho mais viscoso, quando feito somente a base de pimenta e sal (HENZ et al., 2008). O açaí (Euterpe oleracea Mart) é o fruto de uma palmeira típica da região Norte do Brasil, situando-se no estado do Pará as maiores reservas (FREGONESI et al., 2010), sendo que a polpa dessa fruta, além de consumida in natura, é empregada na fabricação de sucos, sorvetes, doces, geleias, vinho de açaí, etc., podendo ser aproveitada, também, para a extração de corantes e antocianina (ROGEZ, 2000). Nesse trabalho se objetivou a caracterização de um molho de pimenta malagueta e açaí, fabricado em Dom Eliseu (nordeste do Pará), em termos de alguns parâmetros físico-químicos: pH, condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST), viscosidade, densidade e umidade.

Material e métodos

Foram adquiridas em supermercados de Belém do Pará, 10 amostras de molho de pimenta malagueta (Capsicum frutescens) com açaí (Euterpe oleracea Mart), produzidas em Dom Eliseu, nordeste do Pará, elaborado com polpa de pimenta e polpa de açaí, acrescido de água, vinagre, sal, glutamato monossódico, benzoato de sódio e goma xantana (conforme descrição do rótulo do produto). Tais amostras foram adquiridas entre os meses de janeiro e maio de 2017, sendo levadas ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA, onde foram mantidas refrigeradas (10º C) até o momento das análises. Foram executadas as seguintes análises: condutividade elétrica, com o emprego de um condutivímetro portátil (Instrutherm, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa do molho contida em picnômetro de 10 mL; sólidos solúveis totais (SST), determinado em um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65º Brix, e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992); umidade, determinada se pesando 5 g de molho em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais amostra levado a chapa aquecedora a 110º C até quase secura e depois à estufa a 105º C, até secura completa (BRASIL, 2005), e viscosidade, realizada através do escoamento do molho através do orifício do viscosímetro tipo copo Ford 3, sendo o tempo de escoamento convertido para viscosidade pela equação do aparelho. Todas as determinações foram realizadas em triplicatas, sendo que os resultados dos parâmetros obtidos foram apresentados como média e desvio padrão.

Resultado e discussão

As Tabelas 1 e 2 trazem os resultados deste trabalho. A média de pH foi de 3,71, que é semelhante ao obtido por Nogueira et al. (2016), que analisaram molho de pimenta elaborado com a adição de vinagre, sal, alho e cebola e obtiveram pH de 3,69. Segundo Junior et al. (2014), esse valor baixo de pH se pode atribuir a adição do vinagre e, como o valor encontrado é inferior a 4,5 (valor limite para suprimir o desenvolvimento de bactérias patogênicas), o produto apresenta uma boa estabilidade frente aos microrganismos. A umidade média foi de 91,08%, sendo superior ao valor de 84,81% encontrado por Nogueira et al. (2016), mas similar aos 92% obtido por Almeida et al. (2013), que estudaram uma formulação com pimenta biquinho (Capsicum chinense), água, sal e vinagre. A média dos sólidos solúveis totais foi de 10º Brix, o que é inferior ao valor de 16,42º Brix encontrado por Nogueira et al. (2016), todavia isso pode ser devido ao fato de que tal parâmetro variar muito conforme o estado de maturação dos frutos e muitos outros fatores. Os valores de viscosidade encontrados indicam que esse produto é viscoso, não sendo facilmente escoado. Conforme Henz et al. (2008), a adição de vinagre ao produto contribui para torna-lo mais viscoso, além da própria adição da polpa de açaí, que é viscosa. A média da condutividade elétrica foi de 6,42 mS cm-1, sendo que esse valor se dá graças a presença do íon Na+ proveniente dos sais adicionados ao produto. A densidade média das amostras de molho estudado foi de 1,031 g mL-1, o que indica ser esse produto apenas ligeiramente mais denso que a água, apesar das partículas sólidas nele dissolvidas.

Legenda: SST = sólidos solúveis totais. Média seguida de desvio padrão.


Legenda: CE = condutividade elétrica; Média seguida de desvio padrão.

Conclusões

Todos os resultados obtidos para os seis parâmetros físico-químicos estudados sugerem que o molho de pimenta malagueta e açaí, produzido em Dom Eliseu, no nordeste do Pará, e comercializado em Belém do Pará, são de boa qualidade, pois são concordantes com resultados constantes na literatura para outros molhos de pimenta, de formulações diferentes.

Agradecimentos

A UFPA, a UFRA e ao LACEN.

Referências

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