DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA PARCIAL DE QUIBE ELABORADO A PARTIR DO RESÍDUO CERVEJEIRO (RC) ADICIONADO DE BIOMASSA DA BANANA VERDE (BBV).

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

França, T.Y.S. (IFMT CAMPUS BELA VISTA) ; Oliveira, K.S. (IFMT CAMPUS BELA VISTA) ; Faria, R.A.P.G. (IFMT CAMPUS BELA VISTA) ; Souza, J.S.B.R. (IFMT CAMPUS BELA VISTA) ; Santos, V.H.S. (IFMT CAMPUS BELA VISTA) ; Campos, K.C.G. (IFMT BELA VISTA)

Resumo

Com a falta de tempo as pessoas deixaram de consumir as refeições completas e optaram pela praticidade em consumir alimentos com menos tempo de preparo, como salgados, embutidos, etc. O objetivo do presente trabalho foi elaborar e determinar a composição físico-química parcial de três concentrações de quibe assado a partir do resíduo cervejeiro adicionado de biomassa da banana verde. Foram realizadas no IFMT, em triplicata. A umidade demostrou variação com a adição da farinha do bagaço do malte 5,96 à 5,70%, houve incremento dos minerais com o aumento da incorporação do resíduo cervejeiro (1,42 à 1,47%). O pH encontrado variou de 6,55 à 6,58 com o aumento da farinha.Com relação a textura houve aumento do enrijecimento do quibe com a inserção da farinha do resíduo, variando de 1,35 à 1,56.

Palavras chaves

Análise; Carne; Viabilidade

Introdução

Atualmente considerava-se produtos cárneos os produtos alimentícios preparados totalmente ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras e subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, eventualmente ingredientes de origem vegetal como também condimentos, especiarias e aditivos autorizados (Ordóñez 2005).Para a seleção dos ingredientes é um dos passos mais importantes a levar em conta no processo de elaboração de produto cárneo, já que as características organolépticas típicas dos produtos finais dependerão de sua natureza e proporção.Ao término do processo de conversão enzimática (mosturação) é produzida uma mistura líquida açucarada denominada mosto, que será a base para a futura cerveja. Ao fim da mosturação uma fração insolúvel é também obtida, basicamente é a casca do grão de cevada maltada (resíduo cervejeiro). O resíduo consiste em lúpulo ou outros cereais como arroz, aveia, milho ou trigo. O bagaço de malte é considerado o principal resíduo da indústria, pois corresponde á cerca de 85% do total de resíduos obtidos. O quibe é um produto típico do Oriente Médio que consiste em um bolinho de carne de soja (eventualmente substituída por carne moída), temperada com ervas que pode ser cru, cozido ou frito. O nome deriva de kubbeh que em árabe significa bola. É um prato muito popular e considerado o produto nacional do Líbano, Síria e Iraque. O objetivo do trabalho é elaborar quibe assado com diferentes concentrações de bagaço de malte cervejeiro com adição da biomassa da banana verde e verificar a sua formação centesimal em diversas porcentagens.

Material e métodos

As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Mato Grosso Campus Cuiabá Bela Vista. As amostras foram feitas em triplicatas para cada formulação do produto sendo elas 10%, 15% e 25%. Primeiramente pesaram-se a farinha de quibe adquirido em embalagens de 500 g no comercio convencional, a farinha do bagaço do malte com adição biomassa da banana verde (BBV) adquirida através do processo de fabricação de cerveja artesanal no IFMT campus Bela Vista, no qual pesou-se 100g para o de 10%, 150g para o de 15% e 250 g para o de 25%, a carne moída foi comprada em mercados populares pesou-se 1000 g de carne para cada formulação. Temperos e condimentos como cebola, cebolinha, alho, hortelã foram utilizados 150g para as três porcentagens, foram utilizados 3% de sal que equivale a 30g. Essa mistura foi homogeneizada, moldadas, assadas, embaladas em embalagens de polietileno e refrigeradas até o momento das análises. As analises de pH, umidade, cinzas e textura foram feitas de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz 2008 (IAL, 2008).

Resultado e discussão

Será discutido os resultados das análises físico-químicas do quibe com adição da biomassa da banana verde com diferentes porcentagens do bagaço de malte cervejeiro.O resíduo cervejeiro RC) é constituído predominantemente das camadas de pericarpo (casca) da semente, que são ricas em celulose, polissacarídeos não- celulósicos, lignina, proteína e gordura. Isso se reflete na composição do RC (Tabela 1), e, portanto, este resíduo pode ser considerado como um material lignocelulósico (MUSSATTO et al., 2006). O pH é um dos parâmetros mais importantes pois é através dele que verificamos acidez do produto final, com pH entre 6,47 a 6,58. Observou também que ao passar de duas semanas o pH não alterou.Os valores de cinzas encontrados foram de 1,4719 a 1,4851 para o quibe sem o bagaço, e 1,4260 a 1,4783 para o quibe com o bagaço. Percebe- se que quanto maior a quantidade de malte cervejeiro adicionada no produto, maior seu teor de cinza, o que pode ressaltar que o RC aumenta o valor nutricional do quibe, uma vez que as cinzas estão relacionadas aos minerais. A umidade podemos observar que quanto mais RC adicionado no quibe mais seco ele ficou tanto que para a concentração de 10% a umidade foi de 5,9633 e para a amostra de 25% que contém mais RC foi de 5,7004. A textura da menor concentração ficou mais cremosa mais homogênea, já a de maior concentração ficou mais solida mais densa, e mais seca também.

Conclusões

Os dados obtidos no referente trabalho permitiram verificar que é viável á produção de quibe com bagaço do malte cervejeiro (RC) com adição da Biomassa da banana verde, pois é um produto diferente e alternativo dos demais quibes tradicionais para todos os públicos em especial para aqueles que procuram um produto fitness, saudável sem gordura e com muita proteína. Os resultados da composição centesimal foram muito satisfatórios. Os resíduos cervejeiros atualmente funcionam como uma alternativa na alimentação animal, tendo muitos benefícios nutricionais.

Agradecimentos

Agradecimentos ao órgão IFMT Campus Cuiabá Bela Vista, por ajudar nas demais análises e tornar um sonho possível.

Referências

HUIGE, N. J. Brewery by-products and effluents.In Handbook of Brewing, pp. 501–550 [WA Hardwick, editor]. New York: Marcel Dekker, 1994.
Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
ORDONEZ, Juan. Tecnologia de alimentos. Volume 2. Alimentos de origem animal – 1a. Ed., Ed. Artmed – SP, 2005.