ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE LICOR DE TAPEREBÁ PRODUZIDO E COMERCIALIZADO EM BELÉM-PA

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Ferreira de Moraes Junior, E. (UFPA) ; Santos Ferreira, R.D. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Magno Rocha, R. (LACEN) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

Licor de frutas é uma bebida alcoólica não fermentada, cujos principais componentes naturais são frutas. Este trabalho analisou 8 parâmetros físico- químicos (condutividade elétrica, sólidos solúveis totais, resíduo seco, teor alcoólico, pH, acidez, viscosidade e densidade) de licor de taperebá (Spondias mombin L.), produzidos e comercializadas em Belém do Pará, com a intenção de contribuir para o controle de qualidade do mesmo. Os resultados dos parâmetros estudados se mostraram semelhantes a outros trabalhos realizados com licores de outros frutos ou com a legislação vigente, indicando que tal produto tem boa qualidade.

Palavras chaves

Amazônia; bebidas alcoólicas; controle de qualidade

Introdução

O cajá (Spondias mombin L.), também denominado de taperebá e cajá-mirim, é um fruto carnoso e amarelo, de aroma agradável e agridoce. Sua polpa é utilizada na fabricação de sorvetes, geleias, polpas congeladas, produção de bebidas alcoólicas e consumo in natura, despertando interesse não apenas para o mercado regional, mas também para outros locais do país, onde a fruta é escassa (TAVARES FILHO et al., 2010). As bebidas alcoólicas sempre ocuparam lugar de destaque nas mais diversas civilizações e são classificadas, segundo a legislação brasileira, em fermentadas (cerveja e vinho), por mistura (licor, amargo e aperitivo, aguardente composta e bebidas mistas), destiladas (cachaça, rum, aguardente, uísque e conhaque) e destilo-retificadas (vodca e gim) (AQUARONE et al., 1993). A legislação brasileira do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) define o licor como uma “bebida com graduação alcoólica de 15% a 54% (v/v), a 20° C, e um percentual de açúcar superior a 30 g/L”. Licor de frutas é uma bebida alcoólica preparada sem processo fermentativo, cujos principais componentes naturais são frutas. Possui graduação alcoólica em torno de 24°GL e 29°GL e elevado teor de açúcar, cerca de 150 g/L. Nesse trabalho se objetivou a caracterização do licor de taperebá fabricado e comercializado em Belém, em termos de alguns parâmetros físico-químicos: pH, condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST), acidez, viscosidade, densidade e resíduos secos (RS).

Material e métodos

Foram adquiridas oito amostras de licor de taperebá (Spondias lutea L.), comercializados no mercado do Ver-O-Peso, em Belém do Pará. Tais amostras foram adquiridas entre os meses de janeiro e junho de 2017, sendo levadas ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA, onde foram mantidas refrigeradas (10º C) até o momento das análises. Foram executadas as seguintes análises: condutividade elétrica, executada com o emprego de um condutivímetro portátil (Instrutherm, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa de licor contida em picnômetro de 10 mL; acidez titulável, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1 (ADOLFO LUTZ, 2008); teor alcoólico, realizada se inserindo duas gotas de licor sobre refratômetro específico para essa determinação (Instrutherm, ATG 090, com escala até 30º GL); sólidos solúveis totais (SST), determinado em um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65% Brix, e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992); resíduo seco, determinado se pesando 5 g de licor em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais amostra levado a chapa aquecedora a 110º C até quase secura e depois à estufa a 105º C, até secura completa (BRASIL, 2005), e viscosidade, realizada através do escoamento do licor através do orifício do viscosímetro tipo copo Ford 3, sendo o tempo de escoamento convertido para viscosidade pela equação do aparelho. Todas as determinações foram realizadas em triplicatas, sendo que os resultados dos parâmetros obtidos foram apresentados como média e desvio padrão.

Resultado e discussão

As Tabelas 1 e 2 trazem os resultados deste trabalho. O pH variou entre 3,00 e 3,15, média igual a 3,08, sendo inferiores ao encontrado por Vieira et al. (2010) (licor de camu-camu, pH = 3,60) e por Leite et al. (2012) (licor de mangaba, pH = 3,83). O pH fornece uma indicação do seu grau de deterioração e é importante na apreciação do estado de conservação de um alimento (MACEDO, 2001). Os valores encontrados sugerem que o licor de taperebá é ácido, o que não favorece o desenvolvimento microbiano, dando estabilidade ao produto. A média da condutividade elétrica foi de 0,56 mS cm-1. A média dos sólidos solúveis totais foi de 51º Brix, o que é superior ao valor de 29,8º Brix para licor de mangaba (LEITE et al., 2012), e também superior a 36º Brix, valor encontrado para licor de acerola e abacaxi (NASCIMENTO et al., 2012), sugerindo uma maior concentração de açúcares no presente produto analisado. Os valores encontrados para acidez (0,28 g/100 g), expressa em termos de ácido cítrico, são inferiores ao encontrado por Leite et al. (2012) para licor de mangaba (1,13 g 100g-1). Esse baixo valor de acidez confirma o que o pH já havia sugerido. Os valores de resíduo seco encontrados oscilaram entre 32,01 e 32,71%, sendo que tal parâmetro não se encontra na literatura, mas dá uma medida aproximada de açúcares apresentes no licor, pois os resíduos secos são principalmente açúcares. A densidade média das amostras de licor de taperebá foi de 1,124 g mL-1, o que indica ser esse licor ligeiramente mais denso que a água. O teor alcoólico obtido foi de 21°GL que se encontra dentro dos padrões estabelecido por Brasil (1997) que afirma que os licores podem apresentar de 15 a 54º GL. Os valores de viscosidade encontrados indicam que esse produto é pouco viscoso, sendo facilmente escoado.

Legenda: CE = condutividade elétrica; SST = sólidos solúveis totais. Média seguida de desvio padrão.


Legenda: TA = teor alcóolico; RS = resíduo seco. Média seguida de desvio padrão.

Conclusões

Todos os resultados obtidos para os parâmetros físico-químicos estudados sugerem que o licor de taperebá, produzido em Belém do Pará, e comercializado no mercado do Ver-O-Peso, são de boa qualidade, pois são concordantes com a literatura e legislação nacional vigente.

Agradecimentos

A UFPA, a UFRA e ao LACEN.

Referências

Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis of AOC International, 11 ed. Washington: AOAC, 1992.
AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidas por fermentação. São Paulo: Edard Blucher, 1993.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 2.314, de setembro de 1997. Regulamenta a Lei n° 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispões sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Poder Executivo. Brasília, DF. 5 set. 1997.
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LEITE, N. D.; PLÁCIDO, G. R.; FURTADO, D. C.; OLIVEIRA, K. B.; MOURA, L. C.; SILVA, K. S. AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE LICOR DE MANGABA. In: I Congresso de Pesquisa e Pós-Graduação do Câmpus Rio Verde do IFGoiano, 2012.
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NASCIMENTO; N. T.; FRUTUOSO, A. E.; MORAES, K. F.; SOARES, D. L.; SILVA, E. D. L.; FARIAS, M. D. Elaboração de um licor funcional a base de Acerola (Malpighia emarginata) com Abacaxi (Ananas comosus). In: I Congresso de Pesquisa e Pós-Graduação do Câmpus Rio Verde do IFGoiano, 2012.

TAVARES FILHO, L. F. Q; GODOY, R.C.B; TESHIMA, E; CARDOSO, R. L.; BARBOSA, P. R. S.; SANTANA, D. N. L. Avaliação microbiológica da polpa de cajá conservada por métodos combinados. Rev Inst Adolfo Lutz. 2010; 69(4):510-7.