CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE LICOR DE CUPUAÇU COMERCIALIZADO EM BELÉM DO PARÁ

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Ferreira de Moraes Junior, E. (UFPA) ; Magno Rocha, R. (LACEN) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

Licores são bebidas alcoólicas largamente consumidas no Brasil, produzidas com o emprego de diversas frutas, como o cupuaçu, que é uma fruta oriunda da Amazônia. O objetivo deste trabalho foi investigar alguns parâmetros físico- químicos de licor de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), produzido e comercializado em Belém do Pará, com a intenção de contribuir para o controle de qualidade do mesmo. Os parâmetros analisados foram: condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez, resíduo seco (RS), teor alcoólico (TA), viscosidade e densidade. Esses parâmetros se mostraram concordantes com outros estudos realizados com licores de cupuaçu ou de outros frutos e com a legislação vigente, demonstrando ser o licor estudado de boa qualidade.

Palavras chaves

Theobroma grandiflorum; Amazônia; Controle de Qualidade

Introdução

O Brasil é o 3º maior produtor mundial de frutas, com uma produção que supera os 41 milhões de toneladas, perdendo apenas para China e Índia (ANUÁRIO, 2008). O cupuaçuzeiro é uma arvore frutífera típica da região amazônica que se destaca como uma das mais promissoras dessa região, sendo crescentes os investimentos em cultivos racionais desta espécie. A importância econômica do cupuaçu está relacionada com a polpa e seus produtos derivados, como suco, licor, sorvete, geleias, etc. (COHEN; JACKIX, 2005). A legislação vigente (BRASIL, 2009) define licor como sendo uma bebida com graduação alcoólica de 15 a 54% em volume, a 20 °C, com percentual de açúcar superior a 30 g.L-1, elaborada com uma parte alcoólica e com uma parte não alcoólica de origem vegetal ou animal. A palavra licor tem acepção comum de bebida alcoólica que contem elevada proporção de açúcar, alto teor alcoólico e um princípio aromático extraído de raízes, sementes, frutas e cascas de plantas (RIBEIRO, 1979). Na Amazônia existem diversos frutos utilizados para a fabricação de licores que são muito apreciados pela população local, tais como o açaí, o bacuri e o cupuaçu. Este trabalho teve como objetivo avaliar parâmetros físico-químicos de um licor de cupuaçu produzido e comercializado em Belém do Pará, para averiguar a qualidade do produto.

Material e métodos

8 amostras de licor de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), produzidas por uma fábrica artesanal de Belém do Pará, foram adquiridas entre os meses de janeiro e junho de 2017, as quais foram levadas ao Laboratório de Físico- Química da Faculdade de Farmácia (UFPA), onde foram mantidas refrigeradas (10º C), até o momento das análises. Foram executadas as seguintes análises: condutividade elétrica, executada com o emprego de um condutivímetro portátil (Instrutherm, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa de licor contida em picnometro de 10 mL; acidez titulável, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1 (ADOLFO LUTZ, 2008); teor alcoólico, realizada se inserindo duas gotas de licor sobre refratômetro específico para essa determinação (Instrutherm, ATG 090, com escala até 30º GL), teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65% Brix, e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992); resíduo seco, determinado se pesando 5 g de licor em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais amostra levado a chapa aquecedora a 110º C até quase secura e depois à estufa a 105ºC, até secura completa (BRASIL, 2005), e viscosidade, realizada através do escoamento do licor através do orifício do viscosímetro tipo copo Ford 3, sendo o tempo de escoamento convertido para viscosidade pela equação do aparelho. Todas as determinações foram realizadas em triplicatas, sendo que os resultados dos parâmetros obtidos foram apresentados como média e desvio padrão. O tratamento estatístico foi realizado via Excel 2010

Resultado e discussão

As Tabelas 1 e 2 trazem os resultados obtidos. O pH médio dos licores de cupuaçu foi de 3,67, próximo ao encontrado por Vieira et al. (2010) para licor de camu-camu (3,60), e inferiores ao de Leite et al. (2012) para licor de mangaba (3,83). A medida do pH pode fornecer uma indicação do seu grau de deterioração e é importante na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício (MACEDO, 2001). A condutividade elétrica oscilou entre 0,33 e 0,34 mS cm-1, sendo equivalente aos encontrados por Martins et al. (2015) para licor de bacuri (entre 0,21 e 0,50 mS cm-1). A média de sólidos solúveis totais (SST) foi de 44,28º Brix, o que é superior ao valor de 36º Brix para licor de acerola e abacaxi (NASCIMENTO et al., 2012), mas são próximos aos valores encontrados para o licor de bacuri, que oscilou entre 38,53 e 42º Brix (MARTINS et al., 2015). A densidade média encontrada foi de 1,195 g mL-1, o que indica ser esse licor ligeiramente mais denso que a água. Os valores de viscosidade encontrados (46,49 cSt) indicam que esse produto é pouco viscoso, sendo de fácil escoamento, e é mais viscoso do que os licores de bacuri (36,78 cSt) estudados por Martins et al. (2015). Os valores encontrados para acidez (0,34 g/100 g), expressa em termos de ácido cítrico, são inferiores ao encontrado por Leite et al. (2012) para licor de mangaba (1,13 g/100 g), mas próximo ao encontrado por Martins et al. (2015) para o licor de bacuri (0,43 g/100 g). O teor alcoólico foi de 18°GL, estando dentro dos padrões estabelecido por Brasil (1997) que afirma que os licores podem apresentar de 15 a 54º GL. Os valores de resíduo seco oscilaram entre 48,49 e 49,62%, o que fornece uma medida aproximada de açúcares apresentes no licor.

Legenda: CE = condutividade elétrica; SST = sólidos solúveis totais. Média seguida de desvio padrão.


Legenda: T.A. = teor alcoólico; R.S. = resíduo seco. Média seguida de desvio padrão.

Conclusões

O licor de cupuaçu produzido pela empresa paraense e comercializado em Belém do Pará apresentou parâmetros físico-químicos semelhantes aos resultados encontrados em outros estudos realizados com licores de outras frutas (acerola, abacaxi, bacuri, camu-camu, mangaba) ou com a legislação vigente para bebidas, o que sugere que esse licor tem boa qualidade, pelo menos em termos físico-químicos.

Agradecimentos

A UFPA, a UFRA e ao LACEN

Referências

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