PESQUISA DE ESCHERICHIA COLI, STAPHYLOCOCCUS AUREUS E SALMONELLA EM CARNE DE CARANGUEJO (CARCINUS MAENAS) COMERCIALIZADA POR VENDENDORES AMBULANTES EM SÃO LUÍS-MA.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Costa, N.B. (UFMA) ; Everton, G.O.E. (UFMA) ; Teles, A.M. (UFMA) ; Mouchrek, A.R. (UFMA)

Resumo

O caranguejo é um alimento altamente perecível, merecendo cuidados no transporte, armazenamento e na exposição para venda.Dessa forma, o estudo em foco teve como objetivo determinar a presença de Coliformes à 45°C, identificação de Escherichia coli, Salmonella, Staphylocooccus coagulase positiva e negativa em carne de caranguejo comercializado em feiras livres de São Luís-MA. As análises microbiológicas foram realizadas com base na metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of toods – APHA. Todas as amostras estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, porém observou-se a presença de Staphylocooccus coagulase negativa,Coliformes a 45°C.Diante disto, faz-se necessário uma fiscalização da qualidade higiênica da carne de Caranguejo.

Palavras chaves

Caranguejo; Análises; Legislação

Introdução

O pescado é um dos principais alimentos associados a doenças cujos agentes etiológicos são veiculados por alimentos e é extremamente vulnerável a multiplicação de micro-organismos patogênicos e deteriorantes, podendo deteriorar-se em um certo período de tempo, mesmo quando submetido a refrigeração. Os vários tipos de pescado têm sua microbiota própria, que é influenciada por alguns fatores, dentre os quais a contaminação de seu habitat (estuarino, lacustre ou marinho) por meio de esgotos e ou cursos d’água poluídos (BRASIL, 2001). O caranguejo é um alimento altamente perecível, merecendo cuidados no transporte, armazenamento e na exposição para venda. Destaca-se por seu papel como recurso pesqueiro e fonte de renda para milhares de pescadores da costa brasileira A carne ainda é o principal produto de comércio, pois possui conteúdo proteico de alto valor biológico e fácil digestão, além de ser considerada suprimento vitamínico. Porém, devido as suas características químicas similares às dos peixes e de outros crustáceos, pode se alterar com muita facilidade (RODRIGUES et al., 2000). Devido à importância da qualidade microbiológica, o estudo em foco desenvolveu-se com a finalidade de informar as condições higiênicas- sanitárias deste alimento, determinando a presença de Coliformes à 45°C, Salmonella, e Staphylocooccus coagulase positiva e negativa em carne de caranguejo comercializada por vendedores ambulantes em São Luís-MA.

Material e métodos

Foram coletadas 15 amostras de Carne de Caranguejo comercializada por vendedores ambulantes, durante os meses de janeiro a abril de 2017, em São Luís-MA. Foram realizadas análises para determinação do Numero Mais Provável de Coliformes a 45°C, identificação de Escherichia coli, presença de Salmonella e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e negativa. Com base na metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of toods–APHA. A determinação de Coliformes a 45°C (NMP/g) foi feita através da Técnica de Tubos múltiplos. Onde se dilui 25g da amostra em 225 mL de solução de NaCl 0,85% previamente esterilizada e a partir desta solução (10^-1) procedeu-se com as diluições (10^-2) e (10^-3). A inoculação foi feita em tubos contendo Caldo Lauril Sulfato, sendo incubados a 35°C/24 horas. Onde foi evidenciado o consumo do meio por turvação e aprisionamento de gás no tubo de Durham. Procedeu-se com teste confirmativo para Coliformes a 45°C, utilizando o Caldo E.C., em banho-maria a 45°C/24 horas. Os valores para NMP/g foram determinados com o auxílio da tabela de Hoskis. Submeteram-se as colônias com características às provas bioquímicas para identificação de Escherichia coli. Para contagem de Staphylococcus sp inoculou-se 100 μL de cada diluição na superfície de placas com Ágar Baird-Parker (BP) utilizando a técnica de inoculação por superfície logo após incubou-se a 35°C/48 horas. Para determinação de Salmonella spp. empregou-se Água Peptonada Tamponada a 37°C/24 horas, com enriquecimento em Caldo Tetrationato 37°C/24 horas e isolamento em Ágar Hektoen por 24 horas/37°C.As colônias caracterísitcas foram confirmadas através de provas bioquímicas e sorológicas.

Resultado e discussão

Das 15 amostras de Carne de Caranguejo analisadas nenhuma apresentou contaminação por Staphylocooccus coagulase positiva e Salmonella estando dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. No entanto, observou-se a presença de Staphylococccus coagulase negativa em todas as amostras analisadas apresentando valores entre 7,6x10⁴ e 8,8x10⁸ UFC/g, porém não existe legislação vigente que estabelece padrões para a este parâmetro. Mas a presença dos mesmos não deve ser ignorada em investigações de casos suspeitos de intoxicação estafilocócica, pois são considerados patógenos potencialmente causadores de infecções no homem, principalmente aquelas relacionadas ao uso de dispositivos médicos. Observou-se também presença de Coliformes a 45°C em todas as amostras, apresentando valores entre 460-2400 NMP/g e a identificação bioquímica comprovou a presença de Escherichia coli em 87% das amostras, sendo essa uma bactéria que habita naturalmente no intestino de humanos e de alguns animais, mas que em grandes quantidades pode causar problemas como infecção intestinal e infecção urinária, acontecendo principalmente se o indivíduo consumir água ou alimentos contaminados. Diante disto, questiona-se a não utilização de parâmetros como Coliformes a 45°C e Staphylocooccus coagulase negativa para determinação da qualidade do alimento em estudo.

Conclusões

Todas as amostras analisadas estão de acordo com a RDC nº12, 2 de Janeiro de 2001, porém a presença de Staphylocooccus coagulase negativa e de Coliformes a 45°C incluindo Escherichia coli reflete condições higiênico-sanitárias inadequadas. Diante disto, faz-se necessário uma necessidade de conscientização adequada de boas práticas de manipulação deste alimento visto que o mesmo está sendo comercializados em condições microbiológicas inadequadas, assim como uma maior fiscalização durante a comercialização de Carne de Caranguejo pelos órgãos competentes.

Agradecimentos

AO PCQA e à UFMA

Referências

APHA. American Public Health Association. Compendium of methods for the microbiological of foods. 4th ed. Washington, 2001. 2 ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 10 de janeiro de 2001. n.7, seção 1, p. 45-53.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução-RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001. Aprova Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 2001. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 18 jun. 2016.

RODRIGUES, A.M.T.; BRANCO, E.J.; SACCARDO, S.A.; BLANKENSTEYN, A. 2000 A exploração do caranguejo–uçá Ucides cordatus (Decapoda Ocypodidae) e o processo de gestão participativa para normatização da atividade na região sudeste– sul do Brasil. Boletim do Instituto de Pesca, 26(1):63-78.
QUINTAES, V. Potencial perigo microbiológico resultante do uso de caixas plásticas tipo monobloco, no armazenamento e transporte de pescados em São Paulo. Ciência e. Tecnologia, v., n., p. 517-522. 2003.