ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA DE AÇAÍ (Euterpe oleraceae Mart.) COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE SALVATERRA E SOURE.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Pereira, E.R.S. (UFPA) ; Gomes, P.W.P. (UEPA) ; Simões, M.C. (UEPA) ; Vasconcellos, J.G.A. (UEPA) ; Pena, J.V.C. (UEPA) ; Gomes, P.W.P. (UFPA) ; Teixeira, M.F. (UEPA) ; Nascimento, M.L.P. (UEPA) ; Reis, J.D.E. (UEPA) ; Martins, L.H.S. (UEPA)

Resumo

O açaí Euterpe oleraceae é um fruto tipicamente brasileiro e de elevada ocorrência na região norte do país, atualmente é amplamente utilizado como sorvete, doces, etc. pelo mercado nacional e internacional. Este trabalho estou os parâmetros físico-químicos de polpas de açaí provenientes dos municípios de Salvaterra e Soure localizados no arquipélago do Marajó, Estado do Pará. Fez análises de umidade, pH, teor de minerais fixos, densidade, sólidos solúveis e acidez total. Os resultados demonstraram relativas normalidades entre todos os parâmetros, entretanto, houve incidência de mínimas discrepâncias, estas com possíveis explicações sugeridas para tais fenômenos.

Palavras chaves

Alimentos; Açaí; Marajó

Introdução

O açaí (Euterpe oleraceae Martius) é um fruto tipicamente brasileiro. A sua polpa concentrada é um alimento saudável, sendo fonte de proteínas, vitamina E, e rico em minerais como: cobre, cálcio, fósforo, ferro, magnésio, potássio e zinco (TRINDADE et al., 2012). Segundo o Ministério da Agricultura, polpa de fruta é o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços, ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado. (BRASIL, 2002). A polpa do açaí possui alto teor de ácidos graxos essenciais como Ômega-6 e Ômega-9, além de conter em sua composição um alto nível de antocianinas (CARVALHO et al., 2010; FREGONESI, 2010). Entretanto, este alimento é submetido a um processamento que está sempre sujeito a falhas, ocasionando a perda em propriedades importantes da matriz. Diante disso, o presente trabalho teve por objetivo avaliar alguns dos parâmetros físico-químicos de polpas de açaí comercializado nos municípios de Salvaterra e Soure, a fim de caracterizar suas propriedades em comparação com dados em literaturas e legislação.

Material e métodos

As amostras de polpas de açaí foram adquiridas nos pontos de vendas locais da cidade de Salvaterra e Soure, Marajó, PA. Posteriormente fez-se a caracterização da umidade, pH, ter de minerais fixos, densidade, sólidos solúveis e índice de acidez por titulação. A umidade em percentual foi quantificada pelo método de desitratação do material em estufa à 115 ºC até peso constante. O pH foi determinado utilizando um pHmetrô Quimis-sc09® previamente calibrado. A determinação de minerais fixos procedeu-se com a incineração de 3g de amostra a 550 ºC/4 horas em forno mufla Zezimaq®; o percentual de minerais foi quantificado por diferença de massas através da equação: Cinzas % = Pfinal – Pinicial / Pa x 100, onde Pfinal = peso do cadinho + resíduos; Pinicial = peso do cadinho; Pa = peso da amostra. Para a densidade relativa da amostra, utilizou-se a razão da massa da amostra em relação à da água por unidade de volume a 25°C. Fundiu-se a amostra filtrada a 23 °C no picnômetro, com adição da amostra cuidadosamente pelas paredes do recipiente para prevenir a formação de bolhas de ar e posteriormente colocou-se em banho-maria na temperatura de (25 ± 0,1)°C por 30 minutos. Após retirou-se do banho com secagem do picnômetro evitando o manuseio excessivo e por fim fez-se a pesagem para calcular a densidade com base na equação (d = m/v). A determinação de sólidos solúveis foi estimada pela medida de seu índice de refração para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura por comparação com a tabelas de referência (LUTZ, 1985). Os ácidos orgânicos totais presentes nos méis foram determinados de acordo com o método oficial da AOAC (2000); método também recomendado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel (BRASIL, 2000).

Resultado e discussão

Os valores encontrados para os parâmetros físico-químicos estão estabelecidos na tabela 1. Para umidade os valores variaram de 87,3 – 95,1 (média de ± 90,00)em percentual, estes estão dentro do normal para polpas que utilizam água como base no processamento e obtenção. Nas análises de pH, os valores apresentaram variação na faixa de 4,33 à 4,64. Destaca-se que se encontram dentro do padrão da legislação brasileira, que estabelece uma faixa de 4,0 – 6,2. Santos et al. (2008) e Carvalho et al. (2010), em estudos realizados com polpas de açaí, também encontraram valores de acidez total titulável igualitários aos encontrados neste trabalho e permitidos pela legislação. Os teores de minerais fixos presentes nas amostras estudadas apresentaram valores de 0,0011 à 0,0036 com média de 0,0026, estes valores comparados ao valor médio (0,3 ± 0,1) encontrado por Yuyama (2011) é relativamente baixo para polpas de açaí de diferentes ecossistemas amazônicos. Para densidade os valores apresentaram-se normais com média de 1,01 g/cm3, visto que a polpa de açaí possui em sua composição elevada quantidade de água, e esta faz parte do processo de obtenção da mesma. Para a análise de sólidos solúveis totais, os valores encontrados em º Brix (2,5 – 4,0) neste estudo mostraram-se muito inferiores ao que preconiza a legislação brasileira, entretanto, estes valores podem estar correlacionados a colheita do fruto, que pode ter ocorrido em épocas de fortes chuvas na região. Para a acidez expressa em g/100g de ácido cítrico, os valores encontram-se acima do máximo estabelecido pela legislação correspondente a 0,40. Sugere-se que o processamento esta envolvendo frutas fora do estado de maturação, assim prevalecendo o valor elevado de ácidos orgânicos nas polpas da região.

Resultados dos parâmetros físico-químicos para as amostras analisadas (médiaa ± desvio padrãob).

Conclusões

Os valores encontrados para umidade, pH, minerais fixos e densidade estão dentro do padrão de qualidade que preconiza a legislação brasileira, entretanto, para sólidos solúveis totais e acidez, os valores encontram em discordância com o padrão de qualidade, estes valores podem estar sendo evidenciados devido a fenômenos recorrentes de colheita e processamento do fruto, estando diretamente relacionados a chuvas, época de maturação e fatores adversos envolventes na obtenção da polpa de açaí.

Agradecimentos

Referências

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