AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE CAMARÃO (LITOPENAEUS VANNAMEI) IN NATURA COMERCIALIZADO EM FEIRAS LIVRES EM SÃO LUÍS-MA.
ISBN 978-85-85905-21-7
Área
Alimentos
Autores
Almeida, L.B.P. (UFMA) ; Everton, G.O.E. (UFMA) ; Teles, A.M. (UFMA) ; Mouchrek, A.R. (UFMA)
Resumo
A alta perecibilidade do pescado fresco favorece o crescimento microbiano. Diante disto, o estudo em foco teve como objetivo determinar a presença de Coliformes à 45ºC, identificação de Escherichia coli, Salmonella, Staphylocooccuscoagulase positiva e negativa em Camarão comercializado em feiras livres de São Luís-MA. As análises microbiológicas foram realizadas com base na metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of toods – APHA. Todas as amostras estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, porém observou-se a presença de Staphylocooccus coagulase negativa, Coliformes a 45°C, incluindo Escherichia coli. Diante disto, faz-se necessário uma fiscalização da qualidade higiênica do Camarão.
Palavras chaves
Camarão; Análises; Legislação
Introdução
O pescado é um alimento de fácil digestão e fonte de proteína, minerais, principalmente cálcio e fósforo, vitaminas A, D e complexo B, o que o torna um produto de alto valor nutricional (FERREIRA et al., 2002). Entretanto, a alta perecibilidade do pescado fresco favorece o crescimento microbiano. O camarão é muito apreciado e utilizado na preparação de pratos típicos da culinária baiana. A contagem de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos tem sido usada como indicador de qualidade higiênica dos alimentos e, quando presente em grande número, indica falha durante a produção (CARDOSO, 2005; ARGOLO, 2005). A feira livre é uma modalidade de comércio importante no escoamento dos camarões, respondem pelos maiores volumes de venda desse produto no mercado interno. Apesar dessa importância na cadeia logística e da existência de legislações que regulamentem a manipulação de alimentos e o próprio funcionamento desses locais, muitas vezes o que se observa é que essa modalidade de comércio não é capaz de proporcionar as condições ideais para conservação e manipulação dos alimentos, principalmente dos produtos de origem animal, que são altamente perecíveis. Diante disto, o estudo em foco desenvolveu-se com a finalidade de informar aos consumidores essas condições, determinando a presença de Coliformes a 45ºC com identificação de Escherichia coli, Staphylocooccus coagulase positiva e negativa e Salmonella em quinze amostras de Camarão comercializado em feiras livres em São Luís-MA.
Material e métodos
Foram coletadas 15 amostras de Camarão em feiras livres de São Luís-MA durante 01-04/2017. Foram levadas imediatamente ao Laboratório de Microbiologia (PCQA) da UFMA. Foram realizadas analises para determinação do Numero Mais Provável de Coliformes termotolerantes, identificação de Escherichia coli, presença de Salmonella e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e negativa. Com base na metodologia descrita no Compenduim of Methods for the Microbiological Examination of toods–APHA. A determinação de Coliformes a 45°C (NMP/g) foi feita através da Técnica de Tubos múltiplos. Onde se dilui 25g da amostra em 225 mL de solução de NaCl 0,85% previamente esterilizada e a partir desta solução (10-1) procedeu-se com as diluições (10-2) e (10-3). A inoculação foi feita em tubos contendo Caldo Lauril Sulfato, sendo incubados a 35°C/24 horas. Onde foi evidenciado o consumo do meio por turvação e aprisionamento de gás no tubo de Durham. Procedeu-se com teste confirmativo para Coliformes a 45º C, utilizando o Caldo E.C., em banho-maria a 45°C/24 horas. Os valores para NMP/g foram determinados com o auxilio da tabela de Hoskis. Submeteram-se as colônias com características às provas bioquímicas para identificação de Escherichia coli. Para contagem de Staphyloccus sp inoculou-se 100 μL de cada diluição na superfície de placas com Ágar Baird-Parker (BP) utilizando a técnica de inoculação por superfície logo após incubou-se a 35ºC/48 horas. Para Salmonellaspp. empregou- se Água Peptonada Tamponada a 37°C/24 horas, com enriquecimento em Caldo Tetrationato 37°C/24 horas, isolamento em Ágar Hektoen por 24 horas/37°C. As colônias típicas foram confirmadas através de provas bioquimicas e sorológicas.
Resultado e discussão
Das 15 amostras de Camarão analisadas nenhuma apresentou contaminação por Staphylocooccus coagulase positiva e Salmonella
estando dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. No entanto, observou-se a presença de Staphylocooccus
coagulase negativa em todas as amostras analisadas apresentando valores entre 6,8x104 e 2,0x108 UFC/g, porém não
existe legislação vigente que estabelece padrões para a este parâmetro. Mas a presença dos mesmos não deve ser ignorada em investigações
de casos suspeitos de intoxicação estafilocócica, essa espécie que não coagula o plasma trata-se de uma comensal da pele e responsável por
infecções hospitalares (VIEIRA, 2004). Observou-se também presença de Coliformes a 45°C em todas as amostras, apresentando valores entre
240-2400 NMP/g e a identificação bioquímica comprovou a presença de Escherichia coli em 73% das amostras. De acordo com Tôrres
(2004), E. coli é uma bactéria do grupo dos coliformes termotolerantes e a principal causadora de doenças diarreicas via ingestão de água
e alimentos contaminados. É a principal representante deste grupo que se desenvolve no trato intestinal do homem e animais de sangue
quente e, portanto, sua presença no meio indica contaminação fecal. Diante disto, questiona-se a não utilização de parâmetros como
Coliformes a 45°C e Staphylocooccus coagulase negativa para determinação da qualidade do alimento em estudo.
Conclusões
Todas as amostras analisadas estão de acordo com a RDC nº12, 2 de Janeiro de 2001, porém a presença de Staphylocooccus coagulase negativa e de Coliformes a 45°C incluindo Escherichia coli reflete condições higiênico-sanitárias inadequadas. Diante disto, faz-se necessário uma necessidade de conscientização adequada de boas praticas de manipulação deste alimento visto que o mesmo está sendo comercializados em condições microbiológicas inadequadas, assim como uma maior fiscalização durante a comercialização de Camarão pelos órgãos competentes.
Agradecimentos
Ao PCQA e à UFMA
Referências
ARGOLO, S.V. Higienização na Indústria do Camarão. Monografia apresentada ao Curso de Especialização em Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos, Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Salvador, Bahia. Grupo Integrado de Aquicultura e Estudos Ambientais, Estudo Setorial para Consolidação de uma Aquicultura Sustentável no Brasil. 2005, p51. Disponível em: Acesso em: 05 de agosto de 2011.
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FERREIRA, M.W. et al. Pescados Processados: maior vida de prateleira e maior valor agregado. Boletim de Extensão Rural. Universidade Federal de Lavras, 2002.
VIEIRA, R.H.S.F.; Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. São Paulo: Varela. 380p., 2004.
