INCIDÊNCIA DE ESCHERICHIA COLI, STAPHYLOCOCCUS E SALMONELLA EM SARNAMBI(LUCINA PECTINATA) COMERCIALIZADO EM FEIRAS LIVRES DE SÃO LUÍS-MA.

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Almeida, L.B.P. (UFMA) ; Everton, G.O. (UFMA) ; Teles, A.M. (UFMA) ; Mouchrek, A.R. (UFMA)

Resumo

Os problemas de saúde ocasionados pelo consumo de pescado se devem às falhas higiênico-sanitárias. Dessa forma, o estudo em foco teve por objetivo determinar a presença de Coliformes à 45°C, identificação de Escherichia coli,Salmonella,Staphylocooccus coagulase positiva e negativa em Sarnambi comercializado em feiras livres de São Luís-MA.As análises microbiológicas foram realizadas com base na metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of toods–APHA. Todas as amostras estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente,porém observou-se a presença de Staphylocooccuscoagulase negativa,Coliformes a 45°C,incluindo Escherichia coli. Portanto,faz-se necessário uma fiscalização da qualidade higiênica do Sarnambi.

Palavras chaves

Pescado; Sarnambi; Análises

Introdução

O Sarnambi é um molusco bivalve, provido de concha, filtrador, que se enterra no substrato lodoso, na zona de águas calmas. É localizado especialmente em areia, na faixa úmida das praias, ou rochas próximas de mangues (SANDE et al., 2010). Sua distribuição costeira e estuarina facilita a exploração comercial, o que prejudica o crescimento populacional desses organismos ou até mesmo leva suas reservas naturais à extinção (DELFINO, 2005). Os moluscos bivalves são organismos filtradores, possuindo, portanto a capacidade de absorver toxinas, poluentes químicos e biológicos, inclusive metais pesados e micro-organismos presentes na água, o que pode comprometer a qualidade microbiológica e nutricional de suas carnes (SANDE et al., 2010). Inúmeras doenças de origem alimentar ocorrem devido ao consumo de moluscos bivalves crus, mal cozidos ou provenientes de ambientes aquáticos com qualidade sanitária inadequada (DALTRO, 2013). Os problemas de saúde ocasionados pelo consumo de pescado se devem também às falhas higiênico-sanitárias durante o beneficiamento dos produtos. Dessa forma, o estudo em foco desenvolveu-se com a finalidade de informar aos consumidores essas condições, determinando a presença de Coliformes à 45°C com identificação de Escherichia coli, Staphylocooccus coagulase positiva e negativa e Salmonella em quinze amostras de Sarnambi comercializado em feiras livres em São Luís-MA.

Material e métodos

Foram coletadas 15 amostras de Sarnambi em feiras livres de São Luís-MA durante 01-04/2017. Foram levadas imediatamente ao Laboratório de Microbiologia (PCQA) da UFMA. Foram realizadas analises para determinação do Numero Mais Provável de Coliformes termotolerantes, identificação de Escherichia coli, presença de Salmonella e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e negativa. Com base na metodologia descrita no Compenduim of Methods for the Microbiological Examination of toods–APHA. A determinação de Coliformes a 45°C (NMP/g) foi feita através da Técnica de Tubos múltiplos. Onde se dilui 25g da amostra em 225 mL de solução de NaCl 0,85% previamente esterilizada e a partir desta solução (10^-1) procedeu-se com as diluições (10^-2) e (10^-3). A inoculação foi feita em tubos contendo Caldo Lauril Sulfato, sendo incubados a 35°C/24 horas. Onde foi evidenciado o consumo do meio por turvação e aprisionamento de gás no tubo de Durham. Procedeu-se com teste confirmativo para Coliformes a 45º C, utilizando o Caldo E.C., em banho-maria a 45°C/24 horas. Os valores para NMP/g foram determinados com o auxilio da tabela de Hoskis. Submeteram-se as colônias com características às provas bioquímicas para identificação de Escherichia coli. Para contagem de Staphyloccus sp inoculou-se 100 μL de cada diluição na superfície de placas com Ágar Baird-Parker (BP) utilizando a técnica de inoculação por superfície logo após incubou-se a 35ºC/48 horas. Para Salmonellaspp. empregou- se Água Peptonada Tamponada a 37°C/24 horas, com enriquecimento em Caldo Tetrationato 37°C/24 horas, isolamento em Ágar Hektoen por 24 horas/37°C. As colônias típicas foram confirmadas através de provas bioquimicas e sorológicas.

Resultado e discussão

Das 15 amostras de Sarnambi analisadas nenhuma apresentou contaminação por Staphylocooccus coagulase positiva e Salmonella estando dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. No entanto, observou-se a presença de Staphylocooccus coagulase negativa em todas as amostras analisadas apresentando valores entre 1,85x10⁶ e 6,5x10⁹ UFC/g, porém não existe legislação vigente que estabelece padrões para este parâmetro. Mas a presença dos mesmos não deve ser ignorada em investigações de casos suspeitos de intoxicação estafilocócica, pois são considerados patógenos potencialmente causadores de infecções no homem, principalmente aquelas relacionadas ao uso de dispositivos médicos (TEIXEIRA, 2009). Observou-se também presença de Coliformes a 45°C em todas as amostras, apresentando valores entre 240-2400 NMP/g e a identificação bioquímica comprovou a presença de Escherichia coli em 80% das amostras. Os coliformes têm baixa tolerância à salinidade das águas do mar, portanto quando encontrados nesses alimentos, denunciam problemas higiênico- sanitários na obtenção do pescado e/ou na qualidade inferior da água (FRANCO e LANDGFRAF, 2005; BATISTA et al., 2010). Diante disto, questiona-se a não utilização de parâmetros como Coliformes a 45°C e Staphylocooccus coagulase negativa para determinação da qualidade do alimento em estudo.

Conclusões

Todas as amostras analisadas estão de acordo com a RDC nº12, 2 de Janeiro de 2001, porém a presença de Staphylocooccus coagulase negativa e de Coliformes a 45°C reflete condições higiênico-sanitárias inadequadas. Diante disto, faz-se necessário uma necessidade de conscientização adequada de boas praticas de manipulação deste alimento visto que o mesmo está sendo comercializados em condições microbiológicas inadequadas, assim como uma maior fiscalização durante a comercialização de Sarnambi pelos órgãos competentes.

Agradecimentos

AO PCQA e à UFMA

Referências

APHA. American Public Health Association. Compendium of methods for the microbiological of foods. 4th ed. Washington, 2001. 2 ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 10 de janeiro de 2001. n.7, seção 1, p. 45-53.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução-RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001. Aprova Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 2001. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 18 jun. 2016.

DELFINO, A.C.S. Estudos Complementares da Dinâmica de População de Lucina pectinata (Gmelim, 1791), no Ecossistema de Manguezal de Garapuá - Cairu – Bahia. Monografia (Bacharelado em Ciências Biológicas). 79 f. Instituto de Biologia da Universidade Federal da Bahia, Bahia, 2005.

SANDE, D.; MELO, T. A.; OLIVEIRA, G. S.A.; BARRETO, L.; TALBOT, T.; BOEHS, G.; ANDRIOLI, J. L. Prospecção de moluscos bivalvez no estudo da poluição dos rios Cachoeira e Santana em Ilhéus, Bahia, Brasil. Brazilian Journal of Veterinary Research and Animal Science, São Paulo, v. 47, n. 3, p. 190-196, 2010. https://doi.org/10.11606/issn.1678-4456.bjvras.2010.26854

TEIXEIRA, C. Estafilococos coagulase-negativa: um risco real para a saúde pública. Disponível em: <https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/4009>. Acesso em: 10 jun. 2017.