Determinação da degradação dos óleos vegetais de canola e soja por cromatografia a gás acoplada a espectrometria de massas

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Brambilla, A. (UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO) ; Friedrich, M.T. (UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO)

Resumo

Os óleos vegetais comestíveis são largamente empregados nos processos de fritura devido a sua praticidade em seu processo de manuseio, preparo de alimentos e aceitação do público. Uma mesma porção de óleo vegetal submetida ao processo de fritura sofre alterações físicas, químicas e organolépticas e tais alterações podem aumentar gradativamente com sua reutilização, gerando a necessidade de estudos e dados que avaliem possíveis mudanças. Através dos dados obtidos neste trabalho, pôde-se observar mudança significativa na composição de ácidos graxos do óleo de canola, possivelmente por ser um óleo vegetal mais insaturado, indicando degradação após submetido ao procedimento de fritura por imersão, enquanto o óleo de soja não apresentou mudança significativa que indiciasse degradação.

Palavras chaves

cromatografia a gás; óleos vegetais; fritura por imersão

Introdução

Segundo Marangoni (2012), óleos e gorduras são importantes fisiologicamente para os seres humanos porque são uma fonte rica e concentrada de calorias – sendo a fonte calórica mais concentrada na natureza (9 kcal g^-1) – elas provêm ácidos graxos essenciais e transportam muitos micronutrientes lipossolúveis, como as vitaminas A, E, K. Através da adição ou utilização nos processos de fritura, os óleos e as gorduras influenciam positivamente na palatabilidade de alimentos nos fatores organolépticos: sabor, lubricidade, textura e saciedade, gerando maior atração por parte dos consumidores (TAKEMOTO; SARUWTARI; GERMANO, 2015). Entretanto, o consumo inadequado pode acarretar em problemas crônicos de saúde, levando à necessidade de estudos quantitativos e qualitativos sobre as mudanças físicas e químicas dos óleos vegetais utilizados nos processos de fritura (DEL RÉ e JORGE, 2006). No Brasil, não há fiscalização para avaliar a qualidade dos óleos vegetais utilizados nos estabelecimentos comerciais de alimentação ou que defina um número máximo de vezes que se pode utilizar um mesmo volume de óleo vegetal submetido ao processo de fritura. Existe apenas o Informe Técnico (IT) nº 11, de 5 de outubro de 2004, disponibilizado pela Anvisa, que faz “recomendações de boas práticas de fritura”, sugerindo a temperatura de 180 ºC como temperatura máxima a ser utilizada nos processos de fritura.

Material e métodos

Foram identificados os óleos como A (óleo de canola) e B (óleo de soja). Coletou-se uma alíquota de 20 mL do óleo A e do óleo B antes de serem realizados os procedimentos de fritura. Procedeu-se à fritura por imersão de batatas palito pré-fritas congeladas, adicionando-se 3 L do óleo A e 3 L do óleo B, de um mesmo lote, em panelas distintas. Foram aquecidos os óleos até atingirem temperatura de 180 ± 3 °C e então adicionado aos óleos 200 g de batata. As batatas foram submetidas à fritura por 5 minutos. Ao marcar 5 minutos de fritura, o aquecimento foi cessado e as batatas retiradas. As panelas contendo os óleos foram deixadas em descanso até atingirem equilíbrio térmico de 40 °C ou inferior e procedeu-se à coleta de uma alíquota de 20 mL de cada óleo. Após realizada a coleta das alíquotas da primeira fritura, o procedimento foi repetido mais 5 vezes e foram coletadas mais 5 alíquotas de 20 mL de cada óleo. Os óleos foram acondicionados em bombonas, guardados em local arejado e ao abrigo da luz. Após 7 e 14 dias, foi realizada nova fritura em cada óleo, sendo novamente coletada uma alíquota de 20 mL. A determinação da composição de ácidos graxos por cromatografia a gás se deu através da transesterificação dos ácidos carboxílicos a ésteres metílicos, por possuírem volatilidade e estabilidade térmica adequadas para serem determinados por essa técnica (SOLOMONS, 1996), sendo utilizado o procedimento para determinação de ácidos graxos do Laboratório de Cromatografia do Centro de Pesquisa em Alimentação (CEPA) da Universidade de Passo Fundo. A injeção das alíquotas esterificadas foi efetuada no cromatógrafo a gás acoplado ao espectrômetro de massas da marca Shimadzu, modelo GCQT8030.

Resultado e discussão

Os dados obtidos foram submetidos a testes de normalidade, apresentando distribuição normal, e então avaliados através do teste de Tukey, que possibilita verificar a menor variação significativa entre duas médias de tratamento. Para o óleo A (óleo de canola), Tabela 1, houve aumento nas insaturações, gerando aumento da quantidade de ácido oleico (C18:1, pico 3), onde as alíquotas 7 e 8, referentes às frituras após 7 e 14 dias em descanso, apresentaram variação significativa. Tal variação das moléculas de triacilglicerol constituintes dos ácidos graxos pode ser em função de reações de auto-oxidação, onde se formam radicais livres e propagação da oxidação, e hidrólise, devido à água presente nas batatas pré-fritas em contato com alta temperatura (ARAÚJO, 2004). Nos dados referentes à amostra B (óleo de soja), Tabela 2, não houve mudança significativa na composição de ácidos graxos constituintes, nos processos de fritura 1 a 8, se comparados com o óleo não submetido à fritura (alíquota 0) e entre si, indicando que o óleo de soja se manteve íntegro nas condições estudadas.

As médias seguidas das mesmas letras minúsculas nas colunas, não diferem entre si pelo teste de Tukey com confiança de 95%


As médias seguidas das mesmas letras minúsculas nas colunas, não diferem entre si pelo teste de Tukey com confiança de 95%

Conclusões

Nas condições estudadas, à temperatura de 180 ºC, temperatura máxima descrita pela Anvisa no IT nº 11, houve variação significativa para o óleo de canola nas frituras realizadas após 7 e 14 dias (alíquotas 7 e 8), sendo os 7 primeiros dias relevantes para as alterações, se mantendo íntegro até a quinta reutilização sem período de descanso. Para o óleo de soja, não houve variação significativa em nenhuma das repetições do procedimento de fritura e o óleo manteve sua integridade.

Agradecimentos

Agradecimentos à Universidade de Passo Fundo e aos funcionários do CEPA – UPF pela disponibilidade e auxílio.

Referências

AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Anvisa). Informe Técnico nº 11, de 05 de outubro de 2004. Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras. São Paulo, SP. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm>. Acesso em: 10 de junho de 2017.

ARAÚJO, Júlio M. A.. Química de Alimentos: Teoria e Prática. 3. ed. Viçosa: Editora UFV, 2004. 478 p.

DEL RÉ, P. V. e JORGE, N.. Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados. Ciênc. Tecnol. Aliment, Campinas, v. 26, n. 4, p. 56-63, jan. 2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/%0D/cta/v26n1/28849.pdf>. Acesso em: 02 de junho de 2017.

MARANGONI, Alejandro G. (Ed.). Structure-function Analysis of Edible Fats. Canadá: Aocs Press, 2012. 323 p. Disponível em: <https://goo.gl/azm6Ur>. Acesso em 06 junho de 2017.

SOLOMONS, T. W. G. Organic Chemistry. 6. ed. New York, United States: John Wiley & Sons, 1996.

TAKEMOTO, E.; SARUWTARI, J. H.; GERMANO, Pedro Manuel Leal (Ed.). Qualidade dos óleos, gorduras e similares. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015. Cap. 10. p. 209-273. Disponível em: < https://goo.gl/pKE8fi>. Acesso em: 02 de junho de 2017.