Efeito das diferentes concentrações de sólidos solúveis na viscosidade aparente da polpa de manga

ISBN 978-85-85905-21-7

Área

Alimentos

Autores

Lopes, C.C.B. (IFRN/CA) ; Oliveira, R.G.M. (IFRN/CA) ; Melo, J.C.S.M. (IFRN/CA) ; Costa, C.H.C. (IFRN/CA) ; Badaró, A.D.S. (IFRN/CA)

Resumo

No processamento de sucos e polpas de frutas são frequentemente usados tratamentos térmicos, os quais são influenciados por inúmeros fatores como a viscosidade aparente do fluido. O presente trabalho tem como objetivo estudar o comportamento da viscosidade aparente da polpa de manga nas concentrações de 12, 16, 20 e 24ºBrix, na temperatura de 25 ºC. As medidas das viscosidades aparentes da polpa de manga foram determinadas utilizando um viscosímetro rotativo analógico da marca QUIMIS nas velocidades de rotação de 0,3, 0,6 1,5 3,0; 6,0; 12; 30 e 60 rpm, e na temperatura de 25 ºC. A viscosidade aparente da polpa de manga diminuiu com o aumento das velocidades de rotação (0,3 a 60 rpm) e também com a diminuição das concentrações, sendo considerada um fluido pseudoplástico

Palavras chaves

Polpa de fruta; reologia; sólidos solúveis

Introdução

A manga apresenta-se como uma excelente fonte de compostos bioativos, dos quais a vitamina C se destaca junto com os carotenoides, que são compostos que contribuem para a melhora da saúde (SOARES e SÃO JOSÉ, 2013). Por ser um fruto de regiões tropicais e subtropicais, esse fruto é procurado (in natura) pelas indústrias para fazer seus derivados: néctares, sucos, sorvetes e sobremesas (VIDAL et al., 2006). As propriedades reológicas de fluidos são importantes no desenvolvimento de novos produtos, em projetos de equipamentos e processos, no transporte e no controle de qualidade, dentre outras operações. Durante o processamento de sucos e polpas de frutas, frequentemente utilizam-se tratamentos térmicos, os quais são influenciados por inúmeros fatores, como a quantidade de sólidos solúveis e insolúveis, a distribuição do tamanho de partículas, temperatura, pressão, isso faz com que o estudo da influência desses fatores sobre o comportamento da viscosidade aparente desses produtos seja de grande importância (MIRANDA et al., 2011; BRAGA et al.; 2013). O presente trabalho tem como objetivo estudar o comportamento da viscosidade aparente da polpa de manga nas concentrações de 12, 16, 20 e 24ºBrix, na temperatura de 25 ºC.

Material e métodos

As mangas foram adquiridas no início do ano de 2017, no comércio da cidade de Caicó - RN, sendo escolhidas as maduras e com uma textura firme, sem doenças nem bolores. Posteriormente, foram lavadas em água corrente e depois imersas em uma solução de hipoclorito de sódio a 50 ppm, durante 15 minutos; em seguida, foram enxaguados e despolpados (remoção da pele e semente) utilizando um multiprocessador. Foi utilizada inicialmente, a polpa de manga integral com 24 ºBrix, enquanto as concentrações de 20, 16 e 12 ºBrix foram preparadas por diluição com água destilada. Todos os experimentos foram realizados em triplicatas e, para o cálculo, foi utilizado a média dos valores obtidos. A concentração de sólidos solúveis da polpa de manga foi realizada através de leitura direta com auxilio de um refratômetro portátil modelo RT-30ATC com escala de 0 a 32 ºBrix, devidamente calibrado e ajustado a 20°C com água destilada, e os resultados expressos em °Brix. As medidas das viscosidades aparentes da polpa de manga foram determinadas utilizando um viscosímetro rotativo analógico da marca QUIMIS modelo Q860A24, em diferentes velocidades de rotação (0,3, 0,6, 1,5 ,3,0; 6,0; 12; 30 e 60 rpm) e na temperatura de 25 ºC.

Resultado e discussão

Tem-se na Figura 1 os dados experimentais das viscosidades aparentes (Pa.s) da polpa de manga em função das velocidades de rotação nas concentrações de 24 a 12 ºBrix, na temperatura de 25 ºC. Observa-se que as viscosidades aparentes da polpa de manga diminuem com o aumento das velocidades de rotação (0,3 a 60 rpm) nas concentrações de 24 ºBrix (395 a 9,5 Pa.s), 20 ºBrix (240 a 5,15 Pa.s), 16 ºBrix (150 a 3,3 Pa.s) e 12 ºBrix (11 a 0,45 Pa.s). SANTOS et al. (2014) observaram que a viscosidade aparente da polpa da pinha diluída com/sem adição de goma xantana também decresceu com o aumento da velocidade de rotação ( 6 a 100 rpm) e da temperatura (10 a 50 ºC) para as concentrações de 12,69, 12,94 e 13,11 para a polpa de pinha. Analisando o comportamento da polpa de manga nas concentrações (ºBrix) estudadas, pode-se dizer que são fluidos pseudoplásticos, pois ocorreu a diminuição da viscosidade aparente das polpas com o aumento da velocidade de rotação. Tal comportamento caracteriza a polpa de manga como sendo um fluido não- newtoniano do tipo pseudoplástico. LIMA et al. (2014) também verificaram a diminuição da viscosidade aparente da polpa de abacaxi integral com o aumento da velocidade de rotação caracterizando a polpa de abacaxi como fluido pseudoplástico. VIDAL et al. (2006) verificaram o mesmo comportamento pseudoplástico para a polpa de manga centrifugada. Nota-se também que a viscosidade aparente da polpa de manga com 24, 20, 16 e 12 °Brix diminuiu com a diminuição da concentração. MIRANDA et al. (2011) estudando a viscosidade aparente da polpa de graviola com 25 17, e 12 °Brix para a faixa de temperatura de 5 a 50 °C, também observaram a diminuição da viscosidade aparente com a diminuição do teor de sólidos solúveis totais.

Figura 1 - Viscosidade aparente da polpa de manga em função das velocidades de rotação em diferentes concentrações.

Conclusões

A viscosidade aparente da polpa de manga diminuiu com o aumento das velocidades de rotação (0,3 a 60 rpm), em todas as concentrações de sólidos solúveis (24, 20, 16 e 12 ºBrix), sendo considerada como um fluido não- newtoniano do tipo pseudoplástico, comportamento coerente com diversos tipos de sucos e polpas de frutas como relatado na literatura. A viscosidade aparente da polpa de manga também tendeu a diminuir com a diminuição da concentração dos sólidos solúveis (ºBrix), o que comprova a influência da concentração (ºBrix) em relação a viscosidade aparente.

Agradecimentos

Ao IFRN/CA pelo apoio a essa pesquisa.

Referências

BRAGA, A. C. C.; RODRIGUES, A. M. C.; SILVA, L. H. M.; ARAÚJO, L. A. Avaliação da influência da temperatura e do tratamento enzimático no comportamento reológico do suco de abacaxi pérola (Ananas Comosus L. merr). Revista Brasileira de Fruticultura, v.35, n.1, p.226-237. 2013.

LIMA, F.C.S.; MELO, J.C.S.; PEREIRA, E.D.; COSTA, C.H.C.; MIRANDA, V.A.M. Estudo da viscosidade aparente da polpa de abacaxi integral. CBQ 54° Congresso Brasileiro De Química, Natal/RN de 03/11 a 07/11 de 2014.

MIRANDA, V. A. M.; QUEIROZ, A. J. M.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; SANTOS, D. C. Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentrações. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.13, n. Especial, p.363-374, 2011.

SANTOS, L. N. B.; CENTENARO, B. M.; OHATA, S. M. Influência da temperatura e da velocidade de rotação na adição de hidrocolóide no comportamento da viscosidade aparente da polpa de pinha (annona squamosa l.). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.16, n.3, p.299-312, 2014.

SOARES, L. P.; SÃO JOSÉ, L. R. Compostos bioativos em polpas de mangas ‘rosa’ e ‘espada’ submetidas ao branqueamento e congelamento. Revista Brasileira de Fruticultura. v. 35, n. 2, p. 579-586,2013.

VIDAL, J. R. M. B.; SIERAKOWSKI, M. R.; MASSON, M. L. Propriedades reológicas da polpa de manga. Ciência e Agrotecnologia, v. 30, n. 5, p. 955-960, 2006.