ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Química Analítica
Autores
Souza, C.B.F. (IFMA) ; Farias, B.M.F. (IFMA) ; Reis, J.B. (IFMA)
Resumo
Visando conhecer a real concentração de vitamina C em alguns alimentos, o objetivo deste trabalho é determinar e comparar o teor de vitamina C em sucos de goiaba in natura e industrializados comprados em supermercados e feiras de São Luís, de acordo com o IDR (Ingestão Diária Recomendada) segundo a ANVISA. Utilizando o método iodométrico observamos uma disparidade nos valores encontrados da polpa da goiaba in natura e industrializada, isto pode ocorrer vários fatores relacionados ao tempo de colheita, ao armazenamento e a temperatura.
Palavras chaves
goiaba; polpa; ascórbico
Introdução
As polpas de frutas são produtos obtidos através de frutas in natura, passadas por processos de extração. A qualidade da maioria dos sucos é influenciada basicamente por fatores microbiológicos, enzimáticos, químicos e físicos, que comprometem suas características organolépticas (aroma, sabor, cor, consistência, sólido/líquido) e nutricionais (vitaminas). A ANVISA preconiza que “as características organolépticas e físico-químicas das frutas que dão origem as polpas não deverão ser alteradas pelos procedimentos que envolve o seu processamento e comercialização”. O ácido ascórbico ou L-ascórbico é um composto químico branco cristalino, de fórmula C6H8O6, conhecido também como vitamina C. Uma de suas características é seu comportamento químico fortemente redutor. É um nutriente essencial na dieta dos seres humanos, porque estes são incapazes de produzir essa vitamina no organismo, devido a falta de enzimas que são responsáveis em converter a glicose em ácido ascórbico (TEIXEIRA NETO,2009). É essencial para a formação das fibras colágenas existentes em praticamente todos os tecidos do corpo humano. Assim a importância dessa vitamina para a sustentação de uma vida saudável. Alguns dos alimentos ricos em vitamina C são o tomate, a laranja, a acerola, o limão e a goiaba. Visando conhecer a qualidade do produto que está sendo vendido, este trabalho teve por objetivo determinar e comparar o teor de vitamina C em polpa de goiaba in natura vendidas em feiras e industrializadas comercializadas no supermercado de São Luis, analisando a porcentagem de vitamina C de acordo com o IDR (Ingestão Diária Recomendada) segundo ANVISA.
Material e métodos
A determinação de vitamina C foi realizada a partir da pesagem de 10 g das amostras da polpa in natura comercializada em feira e 10g da amostra da polpa industrializada e diluída em 50 mL de água, ao qual foram adicionados 1,0 mL de solução de Iodeto de Potássio 0,05 mol/L-1 e 1 mL da solução indicadora de amido (1%) adicionando também 1 mL da solução de ácido sulfúrico (98%). A titulação (realizada em triplicata) da quantidade de vitamina C (ácido ascórbico) nas amostras foi feita utilizando o amido como indicador, titulando a solução com Iodato de Potássio, assim efetuando a titulação pelo método de Iodometrico, observou-se a mudança na coloração de avermelhado para castanho assim identificando a presença de vitamina C , por fim anotando o volume gasto.
Resultado e discussão
Os dados obtidos na determinação da Vitamina C em polpa industrializada de
goiaba foi equivalente a 21, 6 mg. As amostras foram pesadas em erlenmeyer
em triplicata e realizado a titulação obtendo uma média de 2, 96 mL dos
volumes gastos, conforme a Tabela 1.
Segundo os dados na tabela 1, calculamos a massa do AA(acido ascórbico),
obtemos então 26 mg.
Na determinação da massa de Vitamina C no suco in natura de goiaba obtivemos
os dados conforme Tabela 2.
Assim, a massa da Vitamina C no suco in natura (10,0 g) é de 22 mg.
Comparando com os dados do Ministério da agricultura, para 100g de polpa in
natura de goiaba é necessário obter 40,0 g de teor de vitamina C. Então
obtivemos 4 g de vitamina C. Partindo destes dados, observamos que o teor de
Vitamina C obtido na amostra em estudo é inferior ao que é requerido na
Resolução do Ministério da Agricultura, isto pode ocorrer devido vários
fatores relacionados ao tempo de colheita, ao armazenamento e a temperatura
da polpa in natura de goiaba. O problema que envolve a utilização de
alimentos com vitamina C é sua instabilidade. Portanto, analisando os dados
obtidos do teor de Vitamina C do suco in natura e do suco industrializado
podemos observar que lha uma grande diferença entre ambos, isto devido
alguns fatores como foi mencionado no paragrafo anterior.
Dados amostra polpa industrializada
Dados amostra polpa in natura.
Conclusões
O teor de acido ascórbico da polpa comercializada na feira está abaixo dos padrões, distante do valor indicado da faixa de consumo apropriada ditada pela ANVISA que é de 50,92%. Os diferentes valores de vitamina C nas diferentes amostras de polpas de goiaba, pode-se atribuir diversos fatores para isto, tais como: qualidade da polpa no que diz respeito as modo de preparo, conservação e tempo de comercialização. Sabe-se que a vitamina C por se tratar de uma vitamina hidrossolúvel e muito instável, sendo volatilizada e degradada num curto período de tempo.
Agradecimentos
Referências
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TEIXEIRA NETO. F.; Nutrição clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2009; p.76, 128-129 e 288.
SKOOG, Douglas A. Fundamentos de química analítica. São Paulo: Thomson, 2007.
__________Consulta Pública nº 80, de 13 de dezembro de 2004. Disponivel em http://www.anvisa.gov.br. Acessado em 08 de julho de 2016.
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