AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E CENTESIMAL DE PEIXE SALGADO SECO COMERCIALIZADO EM BELÉM DO PARÁ

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Físico-Química

Autores

Cardoso, M.Q. (UFRA) ; Martins, B.G.L. (UFRA) ; Pinheiro, A.C.O. (UFRA) ; Silva, F.E.R. (UFRA) ; Bichara, C.M.G. (UFRA) ; Santos, L.P. (UFRA) ; Santa Rosa, R.M.S. (UFRA)

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química de peixe salgado seco comercializado em feira livre. Foram coletadas seis amostras para realização das análises físico-químicas, em triplicata, de acordo com métodos oficiais. Os resultados encontrados foram: pH (5,75 a 7,42), BVT (3,63 a 17,52) e na prova para amônia 67 % das amostras apresentaram resultados positivos. A composição centesimal média das amostras variou de 45,13 a 52,75 % para umidade, 19,51 a 29,87 % para cinzas, 25,16 a 28,47 % para proteínas e 3,18 a 14,05 % para lipídios. Concluiu-se que a qualidade físico-química das amostras apresentou-se insatisfatória, pois todas se apresentaram fora do padrão em pelo menos um dos parâmetros analisados, indicando perda da qualidade do produto e risco a saúde do consumidor.

Palavras chaves

Pescado salgado seco; Pescado-qualidade; Composição centesimal

Introdução

A salga é um método de conservação usado desde a antiguidade com o objetivo de reduzir a atividade de água presente no produto, além de contribuir para o desenvolvimento de características sensoriais especiais ao alimento (CHIRALT et al., 2001, AIURA et al., 2008). A qualidade do peixe salgado ou salgado e seco está relacionada à matéria-prima, aos métodos de conservação utilizados, ao controle da temperatura e da umidade durante o transporte, além de alterações bioquímicas e enzimáticas que podem ocorrer durante a estocagem (OGAWA; MAIA, 1999; BRASIL, 2007). O manuseio correto, desde a captura até a comercialização, é imprescindível para garantir a qualidade e aumentar o prazo de validade comercial do peixe. Neste sentido, faz-se necessário o controle de qualidade destes produtos por meio de análises químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais (STEVANATO et al., 2007). Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico- química de peixe salgado seco comercializado em uma feira livre em Belém do Pará.

Material e métodos

Foram coletadas seis amostras, sendo uma de pescada gó (Macrodon ancylodon), uma de bandeirado (Bagre bagre), uma de pescada branca (Plagioscion squamosissimus), uma de dourada (Brachyplatystoma rousseauxii), uma de pirarucu (Arapaima gigas) e uma de gurijuba (Aspistor parkeri), comercializadas na feira do Ver-o-Peso, em Belém/PA. Essas amostras foram encaminhadas ao Centro de Tecnologia Agropecuária (CTA) e ao Laboratório Nacional Agropecuário (LANAGRO) para a realização das determinações físico- químicas. As análises de pH, lipídios e prova para amônia foram realizadas de acordo com protocolos analíticos preconizados pelo manual LANARA (BRASIL, 1981), umidade, cinzas e proteína de acordo com a Instrução Normativa de n° 25, de 2 de junho de 2011 (BRASIL, 2011), BVT segundo a metodologia do Jornal Oficial da União Europeia (2005). Todas as análises foram realizadas em triplicata.

Resultado e discussão

Os valores médios de pH para pescada gó (7,42 ± 0,02), pescada branca (7,21 ± 0,01), pirarucu (7,06 ± 0,00) e gurijuba (7,31 ± 0,05) estavam acima de 7,0, o que segundo Leitão et al. (1988) indica processo de degradação de aminoácidos e da ureia. De acordo com a prova para amônia, as amostras de pescada gó, pescada branca, pirarucu e gurijuba apresentaram resultados positivos que indicam a presença de compostos nitrogenados como a amônia, resultados concordantes com as alterações observadas nos valores de pH deste trabalho. Nas amostras de dourada (6,90 ± 0,02) e bandeirado (5,75 ± 0,01) os valores foram abaixo de 7,0 e são concordantes com os resultados negativos da prova para amônia. Para BVT os resultados analíticos variaram de 3,63 a 17,52 mgN/100 g, estando de acordo com o preconizado na legislação que é de no máximo 30 mgN/100 g (BRASIL, 1997). Os resultados de umidade das seis amostras variaram de 45,13 a 52,75 %. Todas as amostras analisadas apresentaram valores para umidade acima do estabelecido no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 1997), o qual preconiza para pescado salgado seco máximo de 35 % de umidade. Com relação aos valores de cinzas, as amostras de pescada gó (25,62%) e pirarucu (29,87 %) excederam o limite estabelecido no RIISPOA (BRASIL, 1997), o qual estabelece para pescado salgado seco o valor máximo de 25 %. Os teores de proteína encontrados foram de 25,16 a 28,47 %, valores inferiores aos de Pantoja (2009) e Nunes (2011) que obtiveram, respectivamente 33,70% em pirarucu salgado seco e 29,49 % em mapará salgado seco. Entretanto, os valores são superiores ao encontrado por Alves et al. (2010) de 20,72 %. Os resultados para lipídios nas amostras de pescada gó (7,32 %) e dourada (6,05 %) foram semelhantes aos encontrados por Nunes (2011), que obteve 7,31 % em pirarucu salgado seco. Entretanto, são discordantes dos encontrados por Pantoja (2009) que obteve para mapará salgado pelo método artesanal 10,51% e pelo método industrial 9,88 %.

Conclusões

As amostras apresentaram alteração em pelo menos um dos parâmetros analisados, como pH, BVT, prova para amônia, umidade e cinzas, caracterizando perda da qualidade, sendo necessário um controle em toda cadeia produtiva para obtenção de um produto que atenda aos padrões oficiais e não ofereça risco a saúde do consumidor.

Agradecimentos

Referências

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