ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FERMENTADO DE MANGABA (Hancornia speciosa Gomes).

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Físico-Química

Autores

Pereira, P.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Ferreira, I.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Nascimento, M.L.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Machado, J.L.F. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Gonçalves, D.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Gomes, P.W.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Mota, R.V. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Martins, L.H.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ)

Resumo

A mangaba (Hancornia speciosa Gomes), é um fruto rico em componentes minerais como ferro e vitamina C. O fermentado é uma bebida com graduação alcoólica de 4 a 14 % em volume, a 20 ºC. Este trabalho objetivou a elaboração e avaliação físico-química de fermentado de mangaba. Na preparação do mosto foi utilizado o fruto de mangaba, açúcar, água mineral e fermento biológico. Preparou-se o pé de cuba após correção com açúcar, seguido da inoculação com Saccharomyces cerevisiae por 5 min, misturado ao suco de mangaba e mantido por 5 dias a temperatura ambiente. O pH ficou estável, mas com uma queda devido aumento da acidez. O sólido solúvel inicial de 14 ºBrix e o final de 7 ºBrix mantiveram-se dentro da média esperada para fermentação de cinco dias, obtendo o teor alcoólico final de 10,2 ºGL.

Palavras chaves

Mangaba; Fermentado; Físico-química

Introdução

A mangaba (Hancornia speciosa Gomes), é um fruto nativo do Brasil que pode ser encontrado em várias regiões do país in natura e apresenta elevado crescimento na agroindústria. Possui aroma e sabor agradável, é rico em ferro e, apresenta alto índice de vitamina C (COHEN & SANO, 2010; FURTADO et al., 2012). Porém, é um fruto de alta perecibilidade devido a casca fina e alto conteúdo de polpa, sendo suscetível a danos mecânicos para a sua comercialização, tornando esse fruto alvo de estudo para desenvolvimento de novos produtos que agreguem valor e renda como o fermentado de mangaba (BORGES et al., 2000; HANSEN, 2011; LEITE et al., 2012). Conforme a legislação brasileira, decreto lei n 3.510, 16 de junho de 2000, a bebida é definida como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante, destinada à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de 0,5 GL de álcool etílico (CARVALHO et al., 2010). Considerando as formas de elaboração as bebidas alcoólicas se encontram divididas em dois grandes grupos: fermentadas e fermento-destiladas (LIMA & FILHO, 2010). Segundo a legislação, os fermentados de frutas são as bebidas com graduação alcoólica de 4 a 14 % em volume, a 20 ºC, obtidas da fermentação do mosto de fruta sã, fresca e madura, sendo denominados "fermentado de ...", acrescido do nome da fruta utilizada (BRASIL, 2009). Este trabalho teve por objetivo a elaboração e caracterização físico-química do fermentado de mangaba, para obtenção de um produto com características do fruto nativo, além do incentivo a geração de renda.

Material e métodos

A elaboração e avaliação físico-química foram realizadas no Laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará, Campus Salvaterra. Os frutos foram adquiridos na vila de Joanes, no referido município e as demais matérias-primas no mercado local. Os frutos foram submetidos a limpeza para retirada das impurezas grosseiras seguido de sanitização em solução clorada de 100 ppm por 15 min, logo após enxaguados com água corrente para remover os resíduos de cloro e, seguindo de esterilização de todos os utensílios e equipamentos. Logo após, verificou-se o pH, sólidos solúveis em ºBrix (SS) e acidez total titulável (ATT) da polpa de mangaba, para constatar conformidade com Padrão de Identidade e Qualidade para polpa de mangaba (Brasil, 2000). O fermentado de mangaba foi preparado conforme formulação adaptada de Oliveira et al. (2012). Preparou-se o mosto com 805 g de polpa para um volume de 20,2 L de água mineral, depois a diluição foi filtrada em uma peneira de nylon fina, para retirar os resíduos. Após, corrigiu-se o teor de sólidos solúveis totais de 3 ºBrix, aferindo-se com utilização de um refratômetro, para 14 ºBrix, com adição de 4 kg de açúcar, medidos em balança semi-analítica, atingindo um pH de 3,4, avaliado com o uso de pHmetro. Para o preparo do pé de cuba foi retirado 5 L do mosto, após a correção utilizando 40 g de fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae) e mantido em temperatura ambiente por 30 minutos, logo após foi adicionado 15,2 L restantes. O processo de fermentação ocorreu em frasco fechado, com saída para liberação de gás carbônico em recipiente com água e mantido por 5 dias em temperatura de 26 ºC. Os dados obtidos nas análises físico-química foram determinados seguindo metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).

Resultado e discussão

A Figura 1 expressa os valores de pH, sólidos solúveis e acidez total titulável da polpa de mangaba utilizada na fermentação. Notou-se que a polpa utilizada na formulação para fermentação atingiu valores dentro dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de frutas estabelecido pela legislação vigente. Os resultados de pH, SS e ATT durante os cinco dias de fermentação estão expressos na Figura 2, o qual apresentou estabilidade em pH e SS. Deste modo, notou a diminuição na produção de CO2, com espuma densa e aroma desagradável ausentes. Com as análises físico-químicas do mosto de mangaba pode-se observar que obteve resultados satisfatórios de acordo com a Legislação Brasileira (BRASIL, 2008). O pH do fermentado manteve-se relativamente estável e com aumento de acidez, houve uma queda natural no valor de pH, nada além do esperado e aceitável. O SS inicial estava no grau ideal para início da fermentação (14 ºBrix), assim como o valor final (7 ºBrix), em que a fermentação mostrou ser bem-sucedida e dentro da média esperada de cinco dias, com a diminuição do SS e aumento do teor alcoólico, obtido através de alcoômetro na aferição do fermentado realizando-se o cálculo de correção em relação a temperatura, sendo assim ao final do processo o teor alcoólico se encontrava em 10,2 ºGL, em que se estabeleceu de acordo com a Legislação Brasileira, na qual determina limites entre 4 a 14 °GL (BRASIL, 2008). No fermentado de mangaba elaborado por DINIZ (2015), o teor alcoólico encontrado foi de 10,3 °GL, obtendo quase os mesmos resultados que neste estudo. Além disso, a fermentação ocorreu em condições favoráveis com variação de 26º a 27ºC.

Comparação das análises do pH, ºBrix e Acidez titulável da polpa de mangaba utilizada na fermentação.


Valores de pH, SS e ATT obtidos no período de 5 dias do processo de fermentação.

Conclusões

A fermentação ocorreu em condições favoráveis à formação de etanol, obtendo resultados favoráveis condizentes com os resultados encontrados na Legislação Brasileira (BRASIL, 2008), sendo assim, tornando viável o consumo e comercialização do fermentado de mangaba na região de Marajó, mais especificamente no município de Salvaterra, podendo ser mais uma alternativa de renda aos produtores desta região, agregando valor a este fruto.

Agradecimentos

Referências

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