ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Físico-Química
Autores
Silva, H.L.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Cobel, A.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Silva, A.P. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Muribeca, A.J.B. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Silva, A.L.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Fernandes, A.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Souza, R.F. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Mota, R.V. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ)
Resumo
Em Salvaterra-PA, a maioria dos produtos agrícolas que abastecem o mercado local é fornecida através de Belém. As roças são pequenas e a produção é destinada à subsistência das próprias famílias. Contudo, as realizações de análises físico-químicas no jambu têm o intuito de avaliar se as amostras estão de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade. O objetivo do estudo foi avaliar a composição físico-química de acidez titulável, pH, sólidos solúveis totais (STT) e umidade do jambu comercializado no município. As amostras de Jambu foram secas em estufa de circulação de ar e em seguida foram peneiradas em crivo doméstico de 5 mm. Os resultados das análises físico-químicas foram: acidez titulável 7,66 mg/g (ácido oxálico), pH 6,0, SST 4,8 °Brix e umidade 88,8 %.
Palavras chaves
Jambu comercial; físico-quimica; Salvaterra
Introdução
O jambu (Acmella Ciliata Kunth) é consumido durante o ano inteiro, principalmente na região de Belém do Pará, nos pratos típicos como o tacacá, pato no tucupi, arroz paraense e pizza de jambu. Sua demanda é maior nos períodos festivos, como nas festas juninas, Natal e principalmente no Círio de Nazaré. O preparo do jambu é realizado de forma artesanal ou rudimentar, com retirada manual, da raiz e parte do caule. Sua comercialização é realizada in natura, após lavagem da planta com água corrente para remoção de resíduos de terra. Para o consumo do jambu é necessário um preparo que consiste em seleção, lavagem e corte da raiz, para posteriormente ser levado a cocção em água fervente e depois utilizado nos pratos típicos. Embora o preparo seja simples, requer tempo e mão de obra, além de certo volume de material que é levado sem ser efetivamente utilizado. Em Salvaterra-PA, a maioria dos produtos agrícolas que abastecem o mercado local é fornecida através de Belém. Poucas são as famílias que se dedicam ao plantio – e consumo – de verduras e legumes. As roças são pequenas e a produção é destinada à subsistência das próprias famílias, o plantio é praticado na capoeira e somente alguns quilombolas costumam plantar em área de floresta. As análises físico-químicas de alimentos têm o intuito de avaliar se as amostras estão de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade durante a fabricação, a estocagem, o processamento e ainda da caracterização dos alimentos in natura (CECCHI, 2003). Neste sentido, este trabalho tem por objetivo avaliar a composição físico-química de Jambu comercializado no município de Salvaterra-PA.
Material e métodos
O jambu utilizado neste estudo foi adquirido no comercio local do município de Salvaterra-PA e em seguida foram encaminhamos para o laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará onde foram realizadas as análises físico-químicas de acidez titulável, potencial hidrogeniônico, teor de sólidos solúveis totais (SST) e umidade. As amostras de Jambu foram secas em estufa de circulação de ar a 50º C por 3 horas, em seguida foram peneiradas em crivo doméstico de 5 mm. Os valores médios de acidez titulável foram determinados, igualmente, em triplicata, por meio da titulação com NaOH (como titulante) e H2O Destilada + amostras secas de Jambu (como titulado), em presença do indicador fenolftaleína, conforme descrito pela AOAC (1995). Resultados obtidos em % de ácido oxálico. A medida de pH foi realizada diretamente nas amostras secas de Jambu utilizando o pHmetro (NI-PHM-005), segundo a metodologia descrita pela Association og Analyical Chemists (1995) e o teor de sólidos solúveis totais (SST) foi quantificado em refratômetro manual, os resultados foram expressos em °Brix (AOAC, 1995) A análise de umidade relativa foi realizada através do analisador de umidade em infra-vermelho nas amostras frescas de Jambu (GEHAKA), ambas foram realizadas em triplicata e os resultados foram expressos em %.
Resultado e discussão
Os resultados das análises físico-químicas estão descritos a seguir: Acidez
(ácido oxálico em mg/g de Folha Seca) 7,66 ± 0,01; pH 6,0 ± 0,1; SST
(°Brix) 4,8 ± 0,2; Umidade (%) 88,8 ± 0,01.
Os ácidos orgânicos são importantes para fornecimento de carbono e para a
produção de energia nas diferentes fases do ciclo vital dos vegetais
(CHITARRA; CHITARRA, 2005; BRECHT et al., 2010). O ácido oxálico é
frequentemente encontrado também em espinafre e apresenta baixo limiar de
toxidade, sendo letal para adultos uma dosagem mínima em torno de 5 g
(OGBADOYI et al., 2006). Os valores de ácido oxálico encontrados neste
estudo foram superiores aos teores médios em brócolis que foram de 60,53 mg
em 1 g de folha seca, segundo Santos et al, 2012.
Nos tecidos vegetais, a acidez é atribuída aos ácidos orgânicos que se
encontram dissolvidos nos vacúolos das células, enquanto o pH varia de 5-7,
sendo esta faixa favorável ao crescimento de bactérias e fungos (CHITARRA;
CHITARRA, 2005; JAY, 2005).
Os teores de sólidos solúveis totais (SST) para o Jambu foi de 4,8 ºBrix, o
que representa os ácidos, os sais, as vitaminas, algumas pectinas e os
açucares presentes nos vegetais (GOMES et al., 2004). ENas hortaliças, a
água constitui de 80 a 95% da sua composição, e é responsável pela turgidez
dos tecidos, conferindo-lhes boa aparência (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Além
disso, elevado teor de água no alimento, torna o meio proprício reações
químicas indesejáveis.
Na revisão de Assis et al (2007), os alimentos orgânicos apresentam
normalmente um teor menor de umidade do que os inorgânicos, sendo que os
resultados apresentados são indefinidos, pois não se sabe a origem do jambu
comercializado no município de Salvaterra-PA. O Jambu pesquisado obteve um
percentual de umidade de 88,8 %.
Conclusões
O jambu comercializado no município de Savaterra-PA apresentou uma composição físico-química semelhantes aos dados da literatura quando comparados a outras hortaliças. Porém, os resultados obtidos da caracterização físico-química do jambu revelaram que é um alimento com alto teor de umidade, pH e sólidos solúveis e ácido orgânico oxálico se encontra de forma predominante. No geral, os resultados são uma contribuição para pesquisas futuras e para o banco de dados, principalmente pelos dados coletados terem sido de uma hortaliça popular e muito consumida no Estado do Pará.
Agradecimentos
Referências
CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras: Universidade Federal de Lavras, 2005. 785p.
GOMES, V.M.; CONEGLIAN, R.C.C.; CASTRICINI, A.; MEDEIROS, A.S.F.; VITAL, H.C. Utilização de atmosfera modificada e radiação gama na manutenção da qualidade de tomate de mesa (Lycopersicum esculentum Mill.) em pós-colheita: avaliação química. Revista Universidade Rural, v.24, n.1, p.99-105, 2004.
JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6ª. Edição. Porto Alegre: Artmed. 2005. 711p.
SANTOS, P.; SEABRA, I.J. JUNIOR, R.N.C.; BRAGA, M.E.M.; SOUSA, H.C. Spilanthol from Spilanthes acmella flowers, leaves and stems obtained by selective supercritical carbon dioxide extraction. Journal of Supercritical Fluids, v.61, p.62–70, 2012.
KLEINHENZ, M.D.; BUMGARNER, N.R. U. Using ºbrix as an indicator of vegetable quality: an overview of the practice. Fact Sheet Agriculture and Natural Resources. The Ohio State University, 2012.
ASSIS, R.L.; ROMEIRO, A. R. O processo de conversão de sistemas de produção de hortaliças convencionais para orgânicos. Rev. Adm. Pública. Rio de Janeiro v.41, n. 5, p.863-85. 2007.
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