Avaliações físico-químicas de geleias de abacaxi elaborada com albedo do maracujá amarelo

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Físico-Química

Autores

Souza de Araújo, B. (UESB) ; Leal dos Santos Cruz, C. (UESB) ; Sousa Moreno, J. (UESB) ; Cardim Jesus, J. (UESB) ; Santos Moreira, D. (UESB) ; Soares do Nascimento, I. (UESB) ; Pereira Lira, A. (UESB)

Resumo

Dentre as frutas produzidas no Brasil, o maracujá e o abacaxi, podem ser utilizadas para preparação dos mais diversos produtos. A casca do maracujá é rica em pectina, fibras e carboidratos. Devido à expressiva quantidade de resíduos gerados pelas indústrias, objetivou-se elaborar uma geleia de abacaxi aproveitando o albedo da casca do maracujá amarelo como fonte de pectina e compará-la com a geleia de abacaxi elaborada com pectina comercial. Os parâmetros analisados foram acidez titulável, pH, atividade de água, sólidos solúveis, umidade, cinzas e cor na escala CIELab. A acidez e o croma L e b foram significativos a 5% de probabilidade pelo teste F. Concluiu-se que o albedo do maracujá pode ser utilizado como fonte de pectina para elaboração de geleia.

Palavras chaves

maracujá; abacaxi; geleia

Introdução

O Brasil no ranking mundial de grandes produtores de frutas ocupa o terceiro lugar, com produtividade de 41,0 milhões de toneladas por ano em um espaço cultivado de 2,7 milhões de hectares (FAO, 2012), ficando atrás da Índia e China. O cultivo das frutas se dá em todas as regiões, mas existe particularização regional devido às condições edafoclimáticas (ALMEIDA, 2008). Esse avanço do setor de fruticultura ocasiona o aumento significativo de agroindústrias que no processamento de frutas geram resíduos como cascas, talos, sementes e bagaços sendo sua maior parte descartados. Alternativas para a utilização de resíduos vêm sendo buscadas, almejando seu aproveitamento para produção de novos produtos para o consumo humano e agregando valor as matérias primas antes descartadas (SANTOS, 2011). O Brasil é o maior produtor e consumidor do mundo de maracujá amarelo, também conhecido como maracujá azedo, que corresponde a cerca de 95% da produtividade nacional. Apesar do destaque de produção elevada e da área cultivada nos anos de 2007 e 2008, a produção nacional média é de 13,87 ton./ha/ano (AGRIANUAL, 2010). A utilização do resíduo do maracujá (casca) vem sendo estudada por vários pesquisadores nos últimos anos, devido seu alto conteúdo de pectina, fibras e carboidratos. De acordo com MANICA (1981) a pectina presente na casca do maracujá possui qualidade semelhante à da laranja. O teor de pectina varia de 10% a 20% e é constituída de 76% a 78% de ácido galacturônico, 9% do grupo metoxila, e menos de 1% de galactose e arabinose; possui propriedades geleificantes, sendo utilizada como ingrediente funcional na formulação de geleias e sobremesas. O abacaxi destaca-se pelo seu valor energético por apresentrar grande composição de açúcares (glicose e frutose), sais minerais, vitaminas (C, A, B1, B2 e Niacina) e fibras, porém apresenta menor teor de proteína e gordura (ADE et al, 2014; HOSSAIN e RAHMAN, 2011). A geleia é um produto oriundo do cozimento de frutas inteiras ou em partes, de polpa ou suco de frutas e, pela junção de açúcar, pectina e ácido, é concentrada até a consistência de gel (ALMEIDA et al., 1999). Com a relevância do aproveitamento de resíduos de frutas, como do maracujá, visando à redução da deposição desses resíduos e o aumento do valor nutricional de produtos alimentícios objetivou-se elaborar geleia de abacaxi aproveitando o albedo da casca do maracujá, frutas de grande importância econômica e largamente produzidas no Brasil, e avaliar se o albedo irá influenciar nas características físico-químicas do produto quando comparado com geleia produzida com a pectina comercial.

Material e métodos

As frutas usadas (maracujá e abacaxi) foram adquiridas no mercado local da cidade de Itapetinga-BA. Foram obtidas as frutas que não continham deterioração, picadas de insetos ou caule. Depois de selecionadas, as mesmas foram encaminhadas para o Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Todas as frutas passaram pelo processo de sanitização, as quais foram lavadas com auxílio de uma escova e esponja em água corrente para a retirada das maiores sujidades presentes na casca, em seguida foram mergulhadas em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos e posteriormente lavadas em água corrente para retirada do excesso de cloro, conforme Resolução da Agência de Vigilância Sanitária – RDC nº 216/2004 (BRASIL, 2004). As polpas de maracujá foram separadas das cascas manualmente com colher higienizada, em seguida, as cascas foram cozidas até ficarem translúcidas para obtenção do albedo, os abacaxis cortados em pedaços e processados em um liquidificador para obtenção da polpa que posteriormente foi peneirada. Depois de realizadas formulações testes, a formulação foi escolhida utilizando açúcar cristal(20%), pectina comercial da marca Farmos(1,5%), albedo do maracujá(1,5%) e água filtrada(25%). As análises físico-químicas consistiram na determinação de pH por potenciometria com pHmetro digital, sólidos solúveis (°Brix) por refratômetro ATAGO, acidez titulável (% de ácido cítrico) com solução de NaOH (0,1M), umidade realizada em estufa de secagem e cinzas em mufla de acordo com os métodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), cor nas coordenadas L, a, b com colorímetro portátil Hunter Lab – MiniScan EZ e atividade de água em aparelho Aqualab 4TE. As médias das análises físico- químicas foram avaliadas pela análise de variância (ANOVA) e pelo teste F, ao nível de 5% de probabilidade utilizando o pacote estatístico Statistical Analyses System (SAS, 2001). A produção da geleia foi realizada em uma panela grande de aço inoxidável onde foram adicionados a polpa do abacaxi, o albedo do maracujá, açúcar e água iniciando a cocção com agitação manual contínua, foi realizada a concentração até a obtenção de uma consistência gelatinosa. O mesmo procedimento foi realizado para obtenção da geleia com pectina comercial, a pectina foi sendo adicionada aos poucos. O ponto de ambas se deu de forma visual, sendo determinado quando uma gota da geleia alcançou o fundo de um copo com água fria sem desintegrar. Para os dois tratamentos, foram feitas três repetições. Posteriormente, as geleias elaboradas foram acondicionadas em recipientes de vidro esterilizados, após esfriarem para que não ocorresse quebra do vidro devido ao choque térmico e formação de gotículas d’água na tampa. As embalagens foram identificadas de acordo aos tratamentos realizados(albedo e pectina comercial) e mantidas sob refrigeração até a realização das análises físico-químicas.

Resultado e discussão

As geleias apresentaram coloração diferentes, assim como a textura. O sabor e aroma eram característicos do abacaxi. Em ambos os tratamentos não houve problemas com a sinérese. Na tabela 1 são apresentadas as médias dos resultados após a análise estatística. Das análises realizadas, apenas acidez e os cromas L e b diferiram significativamente pelo teste F a 5% de probabilidade. JACKIX (1988) recomenda que a acidez da geleia não ultrapasse 0,8%. MELO et al.(1999) encontraram em trabalho realizado com geleias simples e mistas acidez de 0,7% e 2,9%, respectivamente, no qual diziam que enquadravam-se na faixa de acidez determinada para diferentes geleias de frutas. De acordo com a tabela 1 o valor encontrado para geleia com albedo de maracujá (0,40%) foi menor quando comparado com a geleia com pectina comercial (0,72%.), porém ambos os tratamentos não ultrapassaram o recomendado. A diferença entre os tratamentos pode ter sido ocasionada devido ao grau de maturação e composição das frutas utilizadas, uma vez que não foi adicionado ácido na formulação. A acidez e o pH da geleia devem ser controlados, sugere-se um pH máximo de 3,4, o valor para geleia com albedo foi de 3,3 e a geleia com pectina 3,1 ambas estão na faixa sugerida para formação de gel que é formado em pH ao redor de 3. A média geral entre os tratamentos foi de 3,23 estando próximo do encontrado em geleia mista de melancia com tamarindo estudada por FERREIRA et al., (2010), que obtiveram pH 3,10. A atividade de água (Aw) para geleias deve ser menor que 0,95 com intuito de evitar o crescimento de bactérias patogênicas. Conforme, PIMENTEL et al., (2002) a atividade de água acima de 0,90 permite o crescimento de bactérias. Sendo assim, a Aw de 0,78 e 0,87 para geleia com albedo e geleia com pectina comercial, respectivamente, apresentaram-se como satisfatória. Segundo a ANVISA (BRASIL, 1978) o teor mínimo de sólidos solúveis em geleias deve ser 62% p/p. Apesar da geleia com pectina apresentar um teor (62,5ºBrix ) menor do que a geleia com albedo (64,7ºBrix) ambas encontram-se na faixa recomendada. O teor médio entre os tratamentos foi de 63,7ºBrix valor próximo ao de MELO NETO et al., (2013) avaliando geleias mistas de açaí com mel de cacau encontraram teor de sólidos solúveis 65,2 ºBrix. A faixa estimada pela legislação para umidade varia de 35% a 38% para geleia de frutas. Obteve-se para geleia com albedo 35,2% e a geleia com pectina 38,% o teor de umidade se encaixa dentro da estimativa atingindo o valor mínimo e máximo. A cor é um dos atributos que mais chama atenção. O L de luminosidade varia de 0 (preto) a 100 (branco), o valor do mesmo foi de 41,75 para geleia com albedo e 53,93 para geleia com pectina comparando os dois tratamentos percebia-se diferença na coloração, sendo mais clara a que continha maior valor de L. Já o croma b varia do amarelo a azul, sendo obtido valores positivos o que se encaixa na coloração amarela, de acordo também com a cor das frutas utilizadas. Visualmente notou-se diferença entre as tonalidades dos tratamentos e foi constatada diferença significativa estatisticamente, no qual o valor da geleia com albedo obteve o valor de 35,96 e a geleia com pectina 20,07. Essa diferença é admissível uma vez que as frutas podem apresentar colorações e composições variadas, em função do estágio de maturação, condições de cultivo, dentre outros fatores.

Expressa as médias das análises estatisticamente

Conclusões

Comparando os valores dos tratamentos e encontrando diferenças em alguns parâmetros físico-químicos, cujas causas podem ser explicadas em função da composição dos frutos ou até mesmo do processamento da geleia, nota-se que os resultados estão de acordo com a legislação. Portanto, o albedo de maracujá amarelo pode ser utilizado como fonte de pectina para elaboração de geleia.

Agradecimentos

Referências

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