Aproveitamento da semente de cupuaçu para elaboração de brownie

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

FEPROQUIM - Feira de Projetos de Química

Autores

Arruda, A. (IFMT - BELA VISTA) ; Bianchi, L. (IFMT - BELA VISTA) ; Milhomem, Y. (IFMT - BELA VISTA) ; Pouso, L. (IFMT - BELA VISTA) ; Schwingel, J. (IFMT - BELA VISTA) ; Viana, E. (FACENE)

Resumo

Brownie é um doce de chocolate feito num tabuleiro para blocos e partido em pequenos quadrados. O sabor singular dos frutos nativos da Amazônia tem contribuído para sua demanda tanto in natura como na forma industrializada. A semente do cupuaçu desperta interesse econômico por se tratar de material tido como descartável. Além disso, a polpa de cupuaçu ainda é pouco explorada, no entanto apresenta um grande valor nutricional com grande potencial a ser explorado pelas grandes e pequenas empresas. O presente trabalho objetivou desenvolver brownie que utilizasse o cupuaçu como um todo, dessa maneira usou a semente para obter o chocolate e a polpa como cobertura do doce.

Palavras chaves

Brownie; Alimento Sustentável; Chocolate de Cupuaçu

Introdução

O consumo e a comercialização de bolo no Brasil vêm crescendo, principalmente com a tendência de alimentos prontos para consumo ou as misturas para bolos. Nesse contexto, empresas de pequeno porte e indústrias de alta escala estão se beneficiando, cada vez mais com diversificação de bolos, sabores, textura, recheios e de produtos semelhantes aos bolos, cupcakes, brownies, e muffins (MOSCATTO; PRUDÊNCIO-FERREIRA; HAULY, 2004; PAVANELLI; CICHELLO; PALMA, 2005). Feeney et al. (1998) declara que os brownies tendem a formar uma camada densa e cremosa pro dentro e uma camada superficial mais firme, o que se assemelha com o produto final do trabalho. O cupuaçu (Thobroma grandiflorum) é caracterizado pelas suas características muito agradáveis de sabor e odor. É usado para preparar variedade de sucos, sorvetes e outras sobremesas. A semente, cujo peso representa cerca de 20% do fruto possui alto valor nutritivo, além disso, essa semente apresenta semelhanças químicas e botânicas com a semente de cacau, possibilitando a utilização na fabricação de chocolate, no entanto são comumente descartadas. Dessa maneira foi possível a formulação de um brownie a base de chocolate da semente de cupuaçu, visando à culinária sustentável. Além da semente, a polpa também foi usada como cobertura da sobremesa.

Material e métodos

As amostras de cupuaçu foram adquiridas em uma feira na região de Cuiabá. As sementes do cupuaçu foram retiradas manualmente. Para elaboração do chocolate: cupuaçu grande, açúcar mascavo, licor de chocolate. As sementes foram levadas ao fogo em uma panela com água; as sementes são retiradas da panela e colocadas em liquidificador com o licor; a mistura é batida até obter aparência cremosa, só aí o açúcar mascavo é adicionado a essa mistura. Para elaboração do brownie: açúcar, trigo, margarina, chocolate de cupuaçu. Além disso, a polpa foi preparada com açúcar para a produção de uma calda. As análises sensoriais contaram com a participação de 20 indivíduos os quais receberam uma ficha de avaliação com os seguintes quesitos: sabor, aparência global, aroma, textura e cor. A avaliação foi realizada com notas que caracterizavam a aprovação do produto em um nível hierárquico crescente de 1 (péssimo) a 5 (gostei muitíssimo).

Resultado e discussão

O brownie foi desenvolvido para o aproveitamento do cupuaçu, especificamente, sua semente, matéria da qual origina-se o “chocolate”, e casca (caso haja farinha da casca). Este fruto ainda é constantemente descartado pelos populares, mesmo contendo quantidade significativa de vitamina C na sua polpa integral (SANTOS et al. 2010). O chocolate formulado a partir das sementes é extremamente saboroso e obteve grande aceitação diante dos testes de aprovação. Foram feitas análises físico-químicas do fruto e análises sensoriais, as quais apresentaram excelentes resultados. O trabalho conseguiu aproveitar grande parte do fruto, visto que, apenas a casca foi descartada, usando todo seu interior.

Conclusões

O brownie produzido a partir do chocolate de cupuaçu destaca-se pela similaridade de sabor com o original devido as semelhança entre a semente de cupuaçu e a semente de cacau. Dessa forma o brownie produzido apresentou alto potencial de aceitação em análise sensorial. Assim, sua produção se torna viável incentivando o consumo de produtos que valorizam os recursos naturais.

Agradecimentos

Aos companheiros de trabalho por todos esses anos de amizade e pela dedicação intensa nos projetos.

Referências

SANTOS, G. M.; MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M.; FIGUEIREDO, R. W.; COSTA, J. M. C.; FONSECA, A. V. V. ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E CORRELAÇÕES COM COMPONENTES BIOATIVOS DE PRODUTOS COMERCIAIS DE CUPUAÇU. Ciência Rural, Santa Maria, Online. p. 2. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cr/2010nahead/a638cr1991.pdf>. Acesso em 20 de jul. de 2016
MOSCATTO, J.A.;PRUDÊNCIO-FERREIRA, S.H.;HAULY, M.C.O. Farinha de yacon e inulina como ingrediente na formulação de bolo de chocolate. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, v. 24m n.4, p.643-640, 2004.
BRASIL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Ministério da saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico-Químicos para Analise de Alimentos. Brasília, 4º ed., 1018p. 2005.