ISBN 978-85-85905-19-4
Área
FEPROQUIM - Feira de Projetos de Química
Autores
Rodrigues do Nascimento, T. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Siqueira Tenório, N. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Mahatma Bispo, S. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Souza dos Santos, V.H. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Arantes do Carmo, C. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Franca, T.Y. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Farias Magave Picanço de Siqueira, N. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA) ; Pereira de Oliveira, L.C. (IFMT - CUIABÁ BELA VISTA)
Resumo
As frutas são famosas por suas propriedades bio-ativas, o Brasil que é conhecido como um país tropical, apresenta uma grande variedade delas, sendo por muitas vezes consumida na forma de suco e grande parte do que seria seu subproduto não é aproveitado, gerando alta quantidade de resíduos sólidos. A laranja, uma das frutas mais consumidas no Brasil, é rica em vitamina C que previne os sintomas da gripe e é um bom antioxidante, possui baixa retidão de caloria e apresenta grande proporção de fibras em seu albedo (bagaço). O bagaço por ser rico em fibras auxiliará então no processo de digestão. O trabalho desenvolvido tem como objetivo trabalhar com essa alegação de funcionalidade da laranja. Formularemos receitas para empregá-la ao Iorgurte, prezando pelo funcionalidade do produto.
Palavras chaves
fibras; funcional; digestão
Introdução
Dentre os leites fermentados, o iogurte destaca-se com predominância no mercado mundial, constituindo uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos (FERREIRA et al.,2012). Segundo Moraes e Colla, alimentos funcionais são caracterizados por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química. Segundo Komatsu et al,(2008) e Lima et al.,( 2009), alimentos funcionais são os que garantem efeito nutricional adequado e podem demonstrar benefícios adicionais em uma ou mais funções do organismo, proporcionando melhoras do estado de saúde e bem estar ou redução do risco de doenças. Viegas et al., (2010) afirmaram que o alimento funcional contendo micro-organismos probióticos pode ser favorável à prevenção de infecções intestinais e diarréias, ter efeito anticarcinogênico, auxiliar na redução dos níveis de colesterol e melhorar a digestão da lactose. O guia alimentar para a população brasileira recomenda o estímulo à prática de atividade física e a adoção de uma dieta variada e alerta para não se mistificar os componentes funcionais dos alimentos (MORAES & COLLA, 2006; STRINGHETA et al., 2007). A laranja se caracterizada por ser um produto funcional visto que, além da nutrição básica, beneficia as funções fisiológicas e metabólicas proporcionando boa saúde física e mental, e podendo reduzir riscos de doenças crônico-degenerativas (ANGELIS, 2001). Os alimentos funcionais vêm contribuindo significativamente na prevenção de degenerações causadas por doenças como o Diabetes. O uso de alimentos na redução de riscos de doenças vêm motivando o desenvolvimento de novas pesquisas que esclareçam os efeitos benéficos dos elementos fitoquímicos ou compostos bioativos das dietas (GAMARANO; FRAIGE FILHO, 2004).
Material e métodos
O iogurte do bagaço da laranja foi preparado no Laboratório de Bromatologia presente no Instituto Federal de Mato Grosso, campus Bela Vista, em Cuiabá. A laranja e os demais ingredientes como leite integral UHT, leite em pó, sacarose e o fermento (iogurte natural sem sabor) foram adquirido em um mercado local de Cuiabá. Feito o descascamento do fruto, passou-se em um espremedor elétrico para retirada do suco, que foi utilizado na pasteurização da polpa realizada durante 25 minutos com temperatura de 80°C em seguida armazenou o produto no congelador à -18°C até sua utilização. Após o resfriamento as polpas, foram pesadas de acordo com os tratamentos: 8% (80g) e 12% (120g). Para elaboração do iogurte, seguiu as etapas: Em 1 litro de leite integral UHT foram adicionados, 20g leite em pó e 120g de sacarose para o de 12%. Colocou-se 80g de sacarose para o de 8%, e homogeneizou os ingredientes, submetido a pasteurização até atingir a temperatura de 93 °C. Após este processo, esperou a temperatura atingir 45°C, para adicionar o fermento láctico. Os iogurtes foram inoculados à temperatura de 45 °C em uma B.O.D até atingir o pH de 4,38 - 4,62. Ao chegar o pH ideal, diminuiu a temperatura à 4°C e misturou as polpas aos iogurtes refrigerados. O armazenamento foi feito à 4º C até o momento das análises. O teor de cinzas foi avaliado colocando-se o cadinho remanescente da determinação de umidade em mufla a 600°C. Após 6 horas o cadinho foi retirado e pesado. A determinação da umidade das amostras se deu mediante método gravimétrico em estufa a 105°C da marca Quimis. Foram pesados cerca de 2 g de amostra e transferidos para cadinho previamente calibrado e seco. O cadinho de porcelana foi colocado em estufa por três horas, retirado e repesado, depois do intervalo de 24 horas.
Resultado e discussão
Estão apresentados os resultados das análises físico-químicas em diferentes
concentrações sendo expressos em porcentagem.
Parâmetro de cinzas: 3,1009±0,1236 e 3,1443±0,5079 para 8% e 12%
respectivamente.
E o parâmetro de umidade: 7,8638±0,4269 para o 8% e 8,2879±0,3518 para o de
12%.
Os valores de cinzas encontrados foram de 0,60 para o iogurte sem polpa e
0,50 para o iogurte com maior adição de polpa do bagaço da laranja. Percebe-
se que quanto maior a quantidade de polpa adicionada no produto, maior seu
teor de cinza, o que pode ressaltar que o bagaço da laranja aumenta o valor
nutricional do iogurte, uma vez que as cinzas estão relacionadas aos
minerais. Porém, a Taco (2011) estabelece um teor de 0,90% para este
produto, o que deixa apenas a formulação com 15% de polpa dentro do
exigido. Valores abaixo que o estabelecido pela Taco (2011).
O pH é um dos parâmetros mais importantes na elaboração do iogurte, pois é
qual determina o final da fermentação com 4,4 a 4,6. Neste estudo foram
encontrados valores de 4,38 a 4,62, uma faixa ideal para este produto.
Observa-se também que com adição da polpa, o produto não alterou seu pH.
A umidade é um dos fatores mais importantes que afetam os alimentos, pois
tem efeito direto na manutenção da qualidade. O baixo teor de umidade
encontrado contribui para uma maior conservação do produto, aumentando o
tempo de vida útil, uma vez que reduz a água disponível para o
desenvolvimento dos microrganismos e para as reações químicas. A umidade das
amostras manteve um padrão de 4,24% e 5,42%.
Conclusões
Os resultados mostram que do ponto de vista físico-químico, as duas porcentagens de iogurte do bagaço da laranja estão dentro dos padrões da legislação brasileira quanto aos parâmetros de pH, cinzas e umidade, podemos observar que quanto maior for o teor de açúcares e de polpa mais minerais e umidade o iogurte terá.
Agradecimentos
Agradecemos a todos que nos deram apoio e incentivo para a realização deste trabalho.
Referências
ANGELIS, R. C. de; Importância de alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermidades degenerativas. São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte: Atheneu, 2001. 295p
FERREIRA, Célia Lúcia de Luces Fortes. Pordução de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso. Viçosa-MG: CPT, 2006.
FERREIRA, C.L.L.F. Prebióticos e probióticos: atualização e prospecção. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
GAMARANO, L.; FRAIGE FILHO, F. Alimentos Funcionais no tratamento do Diabetes Mellitus. Qualidade em Alimentação: Nutrição. São Paulo: Ponto Crítico, n. 19, p. 20-21, jun./set. 2004. ISBN 1519771-9
KOMATSU, T.R.; BURITI, F.C.A.; SAAD, S.M.I. Inovação,persistencia e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. Ver Bras Cienc Farm., V44 p.329-347, 2008.
LIMA, M. S.; REVILLION, J.P.P.; PADULA, A.D. Estratégias competitivas e de desenvolvimento de produtos lácteos funcionais: estudo de caso em empresas agroindustriais da região Sul do Brasil. Cienc. Rural, v.34, p. 1547-1551, 2009.
MORAES, F.P; COLLA, L. M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, Passo Fundo, v.3, n. 2, p. 109-122, 2006.
STRINGHETA, P. C.; VILELA, M. A. P.; T. T.; NAGEN, T. G. Alimentos “Funcionais” –Conceitos, contextualização e regulamentação. Juiz de Fora : Templo, 2007 b.
VIEGAS, R.P.; SOUZA, M.R.; FIGUEIREDO, T.C. et al. Qualidade de leitesfermentados funcionais elaborados a partir de bactériasácido-láticas isoladas de queijo coalho. Arq. Bras. Med. Vet. Zoot., v.62, p.460-467, 2010.
TACO (2011). Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos. Campinas, SP: NEPA. 161 p.
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