SLOW FOOD: bombons produzido com massa de macaxeira (Manihot esculenta Crantz) e granulados de castanha-do-brasil (Bertholletia excelsea H.B.K.)

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

FEPROQUIM - Feira de Projetos de Química

Autores

Serrão, J.M. (UEA) ; Serrão, J.I.N. (PREFEITURA DE URUCARÁ) ; Zanelato, A.I. (UEA) ; Serrão, C.M.S. (UEA)

Resumo

A Amazônia se configura uma área de grande potencial econômico. Entretanto, tem se observado o pouco interesse de investimento nos produtos da região. Além disso, a desorganização do setor produtivo, a falta de apoio e de estrutura tecnológica são fatores que não permitem que esses produtos alcancem novos mercados. É preciso ousar, buscar novas alternativas que possam agregar valor aos produtos da região e transformar a vida das pessoas que moram na Amazônia. Foi com este pensamento que elaboramos duas formulações de bombons utilizando massa de macaxeira (Manihot esculenta Crantz) e a castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.). Os bombons foram testados por 30 provadores e os resultados suscitaram o desenvolvimento de novos produtos regionais com potencial econômico e nutritivo.

Palavras chaves

Slow Food; Bombons; Macaxeira e Castanha

Introdução

A falta de conhecimento dos princípios nutritivos do alimento e a carência de estratégias de reaproveitamento de cascas, talos, folhas, sementes de frutos e o descarte inadequado desses resíduos parece ser um dos graves problemas para a sociedade. Isso nos levou a investigar: que tipo de estratégia poderia ser pensada e/ou adotada para evitar o desperdício e minimizar o problema do descarte inadequado desses resíduos? Para Badawi (2009) uma das formas de combater o desperdício é estimular a população a aproveitar de forma integral os alimentos. O aproveitamento integral dos alimentos é sim uma possibilidade de reduzir o desperdício, diminuir os gastos com alimentos congelados, pré-cozidos, drive-thru, fast-food, delivery assim como, chamar a tenção para o consumo de outros tipos de alimentos industrializados, enriquecidos artificialmente e que e vem ganhando espaços nas prateleiras de pequenos e grandes supermercados do País. De acordo com Marins, Araújo e Jacob (2011) as informações difundidas pelos meios de comunicação sobre os alimentos devem ser analisadas com cuidado, pois estudos apontam que a mídia exerce papel fundamental na formação de novos hábitos alimentares. Na perspectiva de França et al. (2012) os hábitos do brasileiro têm sido redefinidos a partir do surgimento das indústrias de alimentos e marcados pelo consumo excessivo de produtos processados em detrimento de produtos regionais com tradição cultural, principalmente nos grandes centros urbanos, onde o fast food predomina, tendo como contrapartida, o movimento slow food, que conjuga prazer e regionalidade no hábito alimentar. O movimento slow food encetado na Itália na década de 1980, nos mostra a importância de se olhar com outras lentes a culinária regional. Para Marson (2010) o movimento slow food faz referência a uma nova gastronomia, que começa com a escolha dos alimentos e a forma de produção, respeitando o meio ambiente e os produtores artesanais até sua chegada à mesa do consumidor, onde a convivência e a celebração são fundamentais. Este movimento vem restaurar a dignidade cultural do alimento e os ritmos mais lentos de convivência à mesa, proteger os alimentos tradicionais, conservar métodos de cultivo e processamento. É preciso melhorar a qualidade nutricional dos cardápios que são oferecidos em casa, nas escolas e universidades, nas indústrias, em lanchonetes e restaurantes. Da mesma forma, possibilitar a criação de novas receitas e produtos utilizando matéria-prima da região. Em decorrência disso, e, com o intuito de dar maior visibilidade aos produtos da Região Amazônica, elaboramos duas formulações de bombons à base de massa de macaxeira (Manihot esculenta Crantz) e o recheio com granulados de castanha-do-brasil (Bertholletia excelsea H.B.K.) para mostrar que é possível utilizar a matéria-prima regional com potencial econômico e nutricional. Este trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Educação Química e Saberes Primevos do Centro de Estudos Superiores de Parintins e no Centro de Estudos Superiores de Itacoatiara, no Curso de Tecnologia de Alimentos ofertado pela Universidade do Estado do Amazonas. Este curso visa preparar profissionais para exercerem atividades específicas de industrialização de alimentos, aplicação de tecnologias de preparo, armazenamento, controle, conservação e outros serviços. Pretende também estimular a exploração de produtos alimentícios de origem animal e vegetal com potencialidades econômicas para a região Amazônica. Vários fatores foram determinantes para a elaboração dos bombons: a variada composição nutricional da macaxeira (Manihot esculenta Crantz) e da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.); as finalidades do Curso de Tecnologia de Alimentos; as matérias-primas pertencentes ao contexto dos universitários e a viabilidade de produção de novos alimentos regionais amazônicos. Ressaltamos que o bombom de macaxeira com granulado de castanha-do-brasil se ampara RDC nº 264/2005, na categoria “doces”. De acordo com Richter e Lannes (2007) o bombom pode ser constituído por uma massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheio, recoberto por uma camada de chocolate ou glacê. Pode conter outras matérias-primas, desde que não descaracterizem o produto, e apresentem formato e consistências variadas. São evidenciadas neste trabalho as informações nutricionais a respeito da Manihot esculenta Crantz e a Bertholletia excelsea H.B.K.; os procedimentos técnicos de preparação e manipulação de alimentos de acordo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004; 2005). Apresentação dos ingredientes, equipamentos e utensílios utilizados na confecção dos bombons. As duas formulações foram submetidas ao Teste de Aceitabilidade (TA) seguindo orientações do Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultados foram satisfatórios confirmando os objetivos propostos para este trabalho.

Material e métodos

Na produção dos bombons foram utilizadas raízes tuberosas de macaxeira (Manihot esculenta Crantz), variedade rosa branca e castanha-do-brasil (Bertholletia excelsea H.B.K). Os tubérculos foram selecionados, lavados com água potável, imersos em uma solução aquosa de NaClO a 2,5% por 15 minutos e enxaguados novamente com água potável, seguindo as orientações da RDC nº 216/2004 e RDC 218/2005 que dispõem sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004; 2005). Após o processo de higienização foi iniciado o descasque e o corte dos tubérculos de macaxeira (Manihot esculenta Crantz) que foram colocados em uma panela esmaltada com água suficiente para cobri-los completamente. Depois de 20 minutos foi acrescentado sal e mais uma porção de água. Foi observado que depois de 30 minutos de cocção os tubérculos estavam prontos (macio) para serem escorridos e iniciar o processo de homogeneização e remoção dos talos. As castanhas-do-brasil (Bertholletia excelsea H.B.K.) foram retiradas dos ouriços e selecionadas com a intenção de eliminar as que estivessem deterioradas, vazias ou danificadas pelo corte do ouriço para evitar a proliferação de fungos produtores de micotoxinas e bactérias. Depois disso, foram lavadas com água potável e levadas sol para secar. Após esse processo as castanhas foram colocadas em uma forma de alumínio e levadas ao forno para assar em uma temperatura aproximada de 150°C por 45min. (aproxidamente). As castanhas foram quebras ainda quentes com ajuda de um martelinho tipo inox e trituradas com uma faca também inox, sob uma tábua de corte de polietileno (usadas para cortar carne). A castanha granulada foi acondicionada e um recipiente hermético de vidro, limpo e seco com vedação anti-odor para ser utilizado nas formulações (A e B) dos bombons. Na formulação “A” foram utilizados os seguintes ingredientes: 200g de massa de macaxeira, 100g de leite em pó, 100g de leite condensado, 60g de manteiga e achocolatado, 30g de chocolate amargo e castanha-do-brasil granulada. Na formulação “B” foram empregados 300g de massa de macaxeira, 120g de leite em pó, 100g de leite condensado, 60g de manteiga e 40g castanha-do-brasil granulada. Os bombons depois de prontos foram banhados em chocolate derretido e armazenados em recipientes hermeticamente fechados sobre refrigeração a 5ºC. e submetidos ao Teste de Aceitabilidade (TA) (método afetivo) que consistia investigar a respeito do sabor e do aroma dos bombons. Participaram do TA 30 provadores não treinados de ambos os sexos e que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Os provadores emitiram parecer de acordo com a escala hedônica de 7 pontos. Os resultados foram avaliados e apresentados para a comunidade universitária.

Resultado e discussão

Para que pudéssemos recomendar o consumo dos bombons de macaxeira (Manihot esculenta Crantz) recheados com granulados de castanha-do-brasil (Bertholletia excelsea H.B.K.) foi necessário realizar uma investigação sobre a composição nutricional dessas duas espécies. No quadro 1 estão evidenciadas as propriedades nutricionais da macaxeira (Manihot esculenta Crantz) cozida para uma porção de 100g comestível. Acrescentamos a este estudo outras informações nutricionais da macaxeira apresentadas por Feniman (2004). A mandioca na perspectiva desta autora apresenta composição média de 68,2% de umidade, 30% de amido, 2% de cinzas, 1,3% de proteínas, 0,2% de lipídeos e 0,3 de fibras demonstrando que esses tubérculos são essencialmente energéticos, apresentando elevados teores de carboidratos, principalmente polissacarídeos. A castanheira-do-brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é uma planta nativa da região Amazônica, produz uma castanha com alto teor de óleo e minerais, é reconhecida como fonte de selênio (Se), cuja presença e concentração tem sido alvo de contestações, quanto aos riscos e benefícios. Os maiores teores de Se em alimentos têm sido encontrados em amostras de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) (FREITAS, et al., 2004). De acordo com Souza e Menezes (2004) o selênio é o oligoelemento por excelência. Há tempos atrás, se desconfiava da atividade do selênio, mas não havia comprovação científica. Mas, depois dos chineses descobrirem a ação do selênio para curar a doença de Keshan, uma cardiopatia infantil a desconfiança caiu por terra. Mais tarde pesquisadores neozelandeses conseguiram curar com o aporte de selênio as distrofias neuro-musculares de quem apresentou esse problema na reanimação. O selênio possui ainda um efeito antídoto com relação aos metais pesados tóxicos, como o mercúrio, o chumbo, o arsênico e o cádmio. Pesquisas em curso colocam em evidência as propriedades anti-inflamatórias e imunoestimulantes do selênio. Experimentos em animais mostraram que o selênio em altas doses é tóxico e cancerígeno; entretanto, em baixas doses, inibiu o progresso dos tumores mamários nas ratazanas e diminuiu o desenvolvimento do câncer do cólon, assim como, protegeu fumantes impedindo a transformação de certos produtos cancerígenos (benzopireno da fumaça do tabaco). Segundo Gonçalves et al. (2002), citado por Silva, Ascheri e Souza (2010) a amêndoa da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.), contém uma fração lipídica de boa qualidade e alto valor alimentar, denominados de ácidos graxos poli-insaturados que se apresentam nas seguintes proporções: 37,42% de oléico e 37,75% de linoléico, totalizando 75,17% dos ácidos graxos totais, bem como, 24,83% de ácidos saturados como o palmítico, o esteárico e o araquidônico, com 13,15%; 10,36% e 1,32%, respectivamente. Silva, Ascheri e Souza (2010) advertem que o elevado teor de ácidos graxos insaturados presente na amêndoa o torna um alimento altamente perecível decorrente, principalmente, dos processos oxidativos, aos quais estes óleos estão expostos, o que, possivelmente, pode implicar na redução do valor nutricional, além do aparecimento do cheiro e sabor de ranço, se as amêndoas mantiverem-se expostas por muito tempo para serem comercializadas em condições de alta temperatura e alta umidade relativa. A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) contém minerais e vitaminas considerados importantes para o organismo humano. Em 100g de parte comestível foram encontrados: 643kcla; 2690kJ; 3,5% de umidade; 14,5g proteína; 63,5g lipídeos; 15,1g carboidrato; 7,9g fibra; 3,4 cinzas; 146mg Ca; 365mg Mg; 1,10mg Mn; 853mg P; 2,3mg Fe; 1mg Na; 651mg K; 1,79mg Cu; 4,2mg Zn; 0,30mg Tiamina e 0,44 Piridoxina (TACO, 2011, p.64-65). É importante ressaltar que as informações apresentadas sobre a composição química-nutricional da Manihot esculenta Crantz e a Bertholletia excelsea H.B.K. foram extraídas das tabelas de composição de alimentos, documentos que orientam a educação nutricional, parâmetro para o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. É por meio delas que autoridades de saúde pública estabelecem metas nutricionais e guias alimentares para que se tenha uma dieta mais saudável. Da mesma forma, fornecem subsídios aos epidemiologistas que estudam a relação entre a dieta e os riscos de doenças ou a profissionais para a prática clínica, estes dados podem orientar a produção agrícola e as indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e de biodiversidade. O conhecimento da composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil é um elemento básico para ações de orientação nutricional baseadas em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada (TACO, 2011). Foi discutido neste trabalho a respeito dos procedimentos técnicos de preparação e manipulação de alimentos de acordo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004; 2005). É importante ressaltar que o trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Portanto, as práticas de higiene devem ser obedecidas para evitar a contaminação desses alimentos. É recomendado ao manipulador que esteja sempre limpo; tome banho diariamente; use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não use barba. Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos e o uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. É necessário que o manipulador troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Deve também retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem (BRASIL, 2004). Os bombons foram confeccionados e submetidos ao Teste de Aceitabilidade (TA) seguindo orientações do Instituto Adolfo Lutz (2008) como demonstrado na Figura 2. Para a formulação “A” obtivemos os seguintes resultados (conceito 7 + 6): 83,33% dos provadores disseram que gostaram do sabor; 76,67% do aroma e 86,67% da textura. Em relação à formulação “B” os resultados (conceito 7 + 6) foram os seguintes: 93,33% afirmaram gostar do sabor; 80,00% do aroma e 90,00% da textura. Os resultados mostraram que aproximadamente 73,67% dos provadores gostaram mais da formulação “B”. Nesta formulação foi utilizada mais massa de macaxeira (300g) e adicionado mais 120g de leite em pó, 100g de leite condensado, 60g de manteiga, menos castanha-do-brasil granulada (40g) e não foi utilizado o achocolato e o chocolate amargo. Depois do Teste de Aceitabilidade (sabor, aroma e textura) ter sido realizado e de posse das fichas, perguntamos às pessoas que disseram ter gostado mais da segunda formulação, o porquê da opção por esse tipo de bombom? As respostas foram: “textura boa, mais consistente”; “não gostei da aparência do bombom de chocolate”; “sou alérgica a chocolate”; “o bombom branco estava mais crocante”. As opiniões dos provadores foram fundamentais, pois, as duas formulações tiveram boa aceitação o que nos estimula a comercializar o produto, pois se trata de um alimento nutritivo com potencial econômico.

Conclusões

Os dados nutricionais das duas matérias-primas, os resultados do Teste de Aceitabilidade e a aceitabilidade expressiva dos bombons demonstrada pelos avaliadores confirmam que estes produtos se constituem uma alternativa econômica viável para muitas pessoas que moram na Amazônia, além de estimular o desenvolvimento de novos produtos regionais com potencial nutricional, possível de investimentos e expansão nas indústrias de alimentos.

Agradecimentos

Universidade do Estado do Amazonas; Centro de Estudos Superiores de Itacoatiara; Centro de Estudos Superiores de Parintins.

Referências

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