ISBN 978-85-85905-19-4
Área
FEPROQUIM - Feira de Projetos de Química
Autores
Ribeiro, B.L. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o processamento a qualidade da banana desidratada com energia solar através analises físico – químicas da acidez, pH e brix. A caracterização as propriedades físicas e químicas da banana, submetidas ao processo de secagem, foram realizadas através das normas do instituto Adolfo Lutz. Os dados da avaliação físico-química foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias teste de tukey utilizando o programa Excel. A analise estatística informou que houve diferença significativa para as analises físico química do pH e da acidez entre a maça com tratamento e a sem tratamento.
Palavras chaves
banana; desidratação osmótica; processamento
Introdução
O Brasil produz 6,7 milhões de toneladas de bananas sendo esta a segunda fruta mais produzida no país porém, o acúmulo de perdas na cadeia produtiva da banana é de até 40% (SOUZA, 1993). As principais causas dessas perdas são as técnicas inadequadas de colheita e pós-colheita e os sistemas de transporte e armazenamento, distribuição e dificuldade na colocação do produto no mercado (SOUZA, 1993).A desidratação da banana pode representar uma opção no aproveitamento de excedentes de produção e de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo in natura, embora sem o comprometimento da qualidade da polpa; a desidratação da banana também promove o aumento da vida-de-prateleira e agregação de valor ao produto. Do ponto de vista social, é uma atividade geradora de empregos e renda. (SOUZA & TORRES FILHO, 1997).A desidratação evita o desperdício e propicia uma variação do sabor natural dos frutos, que ficam expostos ao sol ou em estufas elétricas de circulação forçada de ar. (BEZERRA, 2001; EMBRAPA, 2005; QUEIROZ, 1994) A desidratação de alimentos proporciona produtos compactos, fáceis de transportar e com valor nutricional concentrado, já que neste processo a água é removida. A retirada da água, através de secagem, é um método eficaz de controle de desenvolvimento microbiano, conseqüentemente, apresentando estabilidade no armazenamento (GONÇALVES; BLUME, 2008). A desidratação osmótica é um processo no as características sensoriais e estruturais do material desidratado são preservados sem que haja mudança de fases e nem exposição dos alimentos a altas temperaturas (Raoult-Wack, 1994). O objetivo deste trabalho foi avaliar o processamento a qualidade da banana desidratada com energia solar através analises físico – químicas da acidez, pH e brix.
Material e métodos
O experimento foi realizado no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia - Campus Paraíso do Tocantins, Utilizou-se banana (Musa spp nanica), de boa maturação e de tamanho uniforme adquirida no mercado da Cidade de Paraíso do Tocantins. Para a desidratação das bananas, foi confeccionado um secador solar artesanal. As bananas foram divididas em dois grupos; um grupo imerso em solução de sacarose a 10% chamado de tratamento e outro grupo sem ser imerso na solução a 10% de sacarose chamado de sem tratamento. A caracterização as propriedades físicas e químicas das bananas, submetidas ao processo de secagem, foram realizadas análises de acidez, pH, sólidos solúveis e umidade, conforme normas do instituto Adolfo Lutz (1985), para cada tratamento em triplicata. Os dados da avaliação físico-química foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias (teste de tukey) utilizando o programa Excel.
Resultado e discussão
A banana quando submetida ao processo de secagem natural demorou aproximadamente
96 horas para atingir a umidade final de 32%, ou seja, foram retirados 68% da
água da fruta. A analise estatística informou que houve diferença significativa(
p< 5%) para as analises físico química do grau brix, pH e acidez entre a banana
com tratamento (10%) e a sem tratamento conforme as tabelas abaixo.Com relação à
cor, verificou-se uma maior tendência ao escurecimento para a banana com
tratamento. As mudanças de cor podem ser explicadas pela absorção de açúcares
durante a permanência na solução de 10% de sacarose e o processamento dos mesmos
durante a secagem, bem como pelo efeito da temperatura que favorece processos de
escurecimento, como a reação de Maillard e a caramelização.
Conclusões
A partir dos resultados obtidos foi possível observar que a desidratação garante a composição natural do fruto sem precisar da utilização de produtos químicos para sua conservação. Os produtos do secador solar mantêm a integridade natural dos frutos extraindo o excesso de água que é indispensável para a sua conservação. A desidratação em temperatura ambiente tem potencial de agregar valor comercial às frutas além de ser uma tecnologia de fácil transferência e com investimento capital inicial muito baixo.
Agradecimentos
A DEUS.
Referências
BEZERRA, A. M. Aplicações térmicas da Energia Solar. João Pessoa: Editora da UFPb, 2001. 241p.
EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: frutas desidratadas. Brasília: EMBRAPA Informação Tecnológica, 2003. 115p. (Série agronegócios)
GONÇALVES, A. A.; BLUME, A. R. Efeito da desidratação osmótica como tratamento preliminar na secagem do abacaxi. Estudos Tecnológicos, v. 4, n. 2, p. 124-134, 2008.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ.; Normas analíticas: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 3ªed.; v.1, pág 533; São Paulo, 1985.
QUEIROZ, M. R. de & PËREZ S. A. N. Encontro Estadual de Fruticultura, 1., 1993, Cruz das Almas, BA. Anais. Cruz das Almas: Embrapa-CNPMF, 1993. p.59-76.(Embrapa-CNPMF.Documentos, 39).
RAOULT-WACK, A. L. Recent advances in the osmotic dehydration of foods. Trends in Food Science and Technology, 5(8),255−260. 1994
SOUZA, J.S.; TORRES FILHO. A cultura da banana: aspectos técnicos, socioeconômicos e agroindustriais. Cruz das Almas: Embrapa- CNPMF; Brasília, DF: Embrapa-SPI, 1997. p.507-524.
Patrocinadores
Apoio
Realização
