ISBN 978-85-85905-19-4
Área
FEPROQUIM - Feira de Projetos de Química
Autores
Medeiros, J.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o processamento a qualidade da maça desidratada com energia solar através analises físico – químicas da acidez, pH e brix. A caracterização as propriedades físicas e químicas das maças, submetidas ao processo de secagem, foram realizadas através das normas do instituto Adolfo Lutz. Os dados da avaliação físico-química foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias teste de tukey utilizando o programa Excel. A analise estatística informou que houve diferença significativa para as analises físico química do pH e da acidez entre a maça com tratamento e a sem tratamento.
Palavras chaves
Maça; desitratação; desidratação osmótica
Introdução
Maçã é um fruto que contem 85% em massa de água sofrendo grandes transformações bioquímicas durante seu amadurecimento. A maçã é uma fruta possível de ser desidratada, pois possui boa textura, alto teor de açúcares e de acidez, é firme e está pronta para o consumo (CÓRDOVA, 2006). A desidratação de alimentos proporciona produtos compactos, fáceis de transportar e com valor nutricional concentrado, já que neste processo a água é removida. A retirada da água, através de secagem, é um método eficaz de controle de desenvolvimento microbiano, conseqüentemente, apresentando estabilidade no armazenamento (GONÇALVES; BLUME, 2008). A desidratação osmótica é um processo no as características sensoriais e estruturais do material desidratado são preservados sem que haja mudança de fases e nem exposição dos alimentos a altas temperaturas (Raoult-Wack, 1994). A sacarose é um agente de desidratação osmótico muito utilizado devido ao baixo custo, produção e redução de ácidos orgânicos, diminuindo a acidez natural das frutas, sabor agradável e diminuição da acidez natural das frutas. (FAVA, 2010).O objetivo deste trabalho foi avaliar o processamento a qualidade da maça desidratada com energia solar através analises físico – químicas da acidez, pH e brix.
Material e métodos
O experimento foi realizado no Laboratório de alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia - Campus Paraíso do Tocantins, Utilizou-se maçã gala (Malus domestica bork), adquirida no mercado da Cidade de Paraíso do Tocantins. A umidade inicial foi determinada através do método gravimétrico em estufa. Para a desidratação das maças, foi utilizada um secador solar artesanal construídos pelos alunos do curso de meio ambiente do IFTO campus Paraíso do Tocantins. As maças foram divididas em dois grupos; um grupo imerso em solução de sacarose a 10% chamado de tratamento e outro grupo sem ser imerso na solução a 10% de sacarose chamado de sem tratamento. A caracterização as propriedades físicas e químicas das maças, submetidas ao processo de secagem, foram realizadas análises de acidez, pH, sólidos solúveis e umidade, conforme normas do instituto Adolfo Lutz (1985), para cada tratamento em triplicata. Os dados da avaliação físico-química foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias (teste de tukey) utilizando o programa Excel.
Resultado e discussão
A maça apresentou uma umidade inicial de de 85%, quando submetida ao processo de
secagem demorou aproximadamente 24 horas para atingir a umidade final de 53%. A
analise estatística informou que houve diferença significativa( p< 5%) para as
analises físico química do pH e da acidez entre a maça com tratamento (10%) e a
sem tratamento conforme as tabelas abaixo. As maças tratadas com uma solução de
10% de sacarose apresentaram uma cor mais escura, em relação a fruta seca sem
pré-tratamento osmótico. As mudanças de cor podem ser explicadas pela absorção de
açúcares durante a permanência na solução de 10% de sacarose e o processamento
dos mesmos durante a secagem, bem como pelo efeito da temperatura que favorece
processos de escurecimento, como a reação de Maillard e a caramelização.
Conclusões
A partir dos resultados obtidos foi possível observar que a desidratação em temperatura ambiente tem potencial de agregar valor comercial às frutas além de ser uma tecnologia de fácil transferência e com investimento capital inicial muito baixo. Com este tratamento as características da fruta in natura são preservadas. É um produto compacto, de valor nutricional concentrado e com estabilidade no armazenamento. Os produtos do secador solar mantêm a integridade natural dos frutos extraindo o excesso de água que é indispensável para a sua conservação.
Agradecimentos
A DEUS.
Referências
CÓRDOVA, K. R. V. Desidratação osmótica e secagem convectiva de Maçã Fuji comercial e industrial. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal do Paraná, 2006.
FAVA, A. R. Disponível em: <http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/ju/abril2004/ju- 249pag4a.html>. Jornal da Unicamp. Acesso em: 27/07/2016.
GONÇALVES, A. A.; BLUME, A. R. Efeito da desidratação osmótica como tratamento preliminar na secagem do abacaxi. Estudos Tecnológicos, v. 4, n. 2, p. 124-134, 2008.
RAOULT-WACK, A. L. Recent advances in the osmotic dehydration of foods. Trends in Food Science and Technology, 5(8),255−260. 1994
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