NA CIDADE DAS MANGUEIRAS, QUEM COME DOCE DE MANGA É REI

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

dos Santos Conceição, G. (UFPA) ; de Araujo Nascimento, F.C. (UFPA) ; Barros Brasil, D.S. (UFPA) ; de Castro Lins Magno e Silva, K.J. (IFPA) ; de Freitas Pinheiro Pinto, R. (UFPA) ; Vinagre Corrêa, S.M. (IFPA)

Resumo

A mangueira é uma arvore de origem asiática, tendo como fruto a manga. Há inúmeras variedades, que se diferenciam em tamanho, cor, consistência, sabor e casca. Objetivou-se neste trabalho investigar a oferta do doce de manga no mercado consumidor e posteriormente a elaboração do doce de manga, haja vista o potencial de produção da fruta em Belém, típica da cidade. O doce foi produzido em 20 min a uma temperatura de 97ºC, apresentou pH de 4,05. A qualidade sensorial do doce de manga foi avaliada pelo teste de aceitação com 30 pessoas, utilizando escala hedônica de 9 pontos. Os resultados demonstraram excelente aceitabilidade da mesma. Assim conclui-se que a produção do doce de manga cremoso é viável, apresentando baixo custo e assim poder fabricá-lo na época de safra.

Palavras chaves

Análise sensorial; Belém do Pará; Doce de manga

Introdução

A mangueira (Mangifera indica L.) é uma arvore cultivada em quase todo o Brasil, porém, é de origem asiática, trazida pelos portugueses se adaptou muito bem ao solo brasileiro. A manga possui sais minerais como o ferro. A concentração de vitaminas A e C dependerá do tipo e do tempo de maturação do fruto (MATA et al., 2011). A variedade do fruto também determina a quantidade de açúcares e fibras presentes (PINTO, 2002). A oferta mundial de manga é de quase 24 milhões de toneladas, sendo que o Brasil é o nono produtor (EMBRAPA 2004). Belém adotou o cultivo da mangueira para arborizar ruas e praças. Localizada ao norte do Brasil, em plena região amazônica, Belém é conhecida como a "Cidade das Mangueiras”. (DI PAOLO, 2008). Hoje, doces e geleias feitos com frutos típicos de cada região são encontrados tanto nas grandes capitais quanto nos pequenos municípios. O "Doce em Pasta", é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais [...], acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação (BRASIL, 1978). A manga é uma fruta sazonal e ao produzir doces e geleias é uma forma de sempre ter a mesa, benefícios como vitaminas e sais minerais. O valor de frutas processadas vem crescendo, em virtude das facilidades proporcionadas pelos produtos já prontos para o consumo, do maior número de pessoas residindo sozinhas e da melhoria da qualidade dos produtos ofertados (FERRAZ et al., 2002 apud DAMIANI et al., 2009). A manga é uma fruta que faz parte da alimentação dos paraenses, bastante apreciada e consumida in natura. Diante disso, objetivou-se elaborar o doce de manga natural, e após, o teste de aceitação. Haja vista não haver no mercado consumidor pesquisado esse tipo de doce, e assim, poder fabricá-lo na época de safra.

Material e métodos

Para esse estudo, procurou-se investigar em 5 grandes redes de supermercados de Belém, se havia doce de manga para venda. Durante a pesquisa constatou-se que em nenhum dos locais havia a oferta do doce de manga. Diante da resposta negativa, foi sugerido que se fizesse o doce da manga e posteriormente se fizesse o teste de aceitação. A aceitabilidade das formulações foi determinada por teste de aceitação, segundo a metodologia de Moraes (1993). O desenvolvimento da formulação do doce natural, elaborada com suco de manga da variedade carlota, foi realizada na Universidade Federal do Pará, utilizando equipamentos e utensílios domésticos. No primeiro momento os frutos foram escolhidos, lavados, descascados, e em seguida despolpados e partidos em pedaços, obtendo 700g de polpa. A massa foi processada em um liquidificador junto com 200ml de água filtrada, o suco da fruta obtido foi peneirado para que as fibras presentes pudessem ser retiradas. No segundo momento, colocou-se este suco em uma panela inox e acrescentou-se cerca de 200g de açúcar refinado e um anis estrelado, e levou-se para o cozimento em fogo alto. O doce começou a ferver no tempo de 10 min a uma temperatura de 83ºC. A temperatura ficou estabilizada em 97ºC a partir dos 15 min de cocção. O doce ficou apurado aos 20 min. Em seguida, o anis estrelado foi retirado e após 10 min o doce foi embalado em vidros esterilizados e posteriormente refrigerados. A leitura do pH do fruto antes e depois do doce produzido, foi feita com o auxilio de um pHmetro de bancada devidamente calibrado (LUTZ, 1985). Análise Sensorial: A aceitabilidade das formulações foi determinada por teste de aceitação, segundo a metodologia de Moraes (1993), na qual utiliza escala hedônica de 9 pontos e um total de 30 provadores voluntários.

Resultado e discussão

O doce de manga produzido (Figura 1), apresentou uma consistência cremosa, com um pH de 4,05. Porém, houve uma pequena diminuição no valor do pH, pois inicialmente, o suco produzido apresentou um pH de 4,45. O tempo de preparação de 20min e a temperatura de 97°C foram significativos no experimento, pois, em relação a preparação do doce de goiaba, o tempo e a temperatura foram inferiores, quando este doce foi produzido pelos autores. A qualidade sensorial do doce foi avaliada na escala Hedônica de 9 pontos, sendo a aceitabilidade medida em ordem crescente. Onde [1] representa total inaceitação (Não aceitei muitíssimo) e [9] corresponde à total aceitação (Aceitei muitíssimo). De um total de 30 pessoas, 11 pessoas aceitaram muitíssimo correspondendo a um percentual de 36,67%, 17 pessoas aceitaram muito, com um percentual de 56,67% e 2 pessoas aceitaram razoavelmente com percentual de 6,66% (Quadro 1). Os cálculos para se verificar o nível de aceitação do produto fabricado encontram-se expressos no (Quadro 2). Os respectivos cálculos demonstram que o doce de manga, obteve 92.22% de aprovação. Durante os testes sensoriais foi dado aos julgadores espaço para que estes pudessem expor seus comentários, caso achassem necessário. Alguns desses comentários podem ser observados no (Quadro 3).

Conclusões

Verificou-se que o doce de manga, é um produto de baixo custo, com um tempo de preparação inferior a outros doces. Apresentando aceitabilidade significativa de 92,22%, sendo uma excelente alternativa para aproveitar a época de safra para produzi-lo. Porém, a pesquisa também revelou que não há doce ou geleia de manga nos supermercados de Belém, justificando o seu título, já que para consumir este doce uma pessoa deve ter meios apropriados para tal. Diante destes fatos, pretende-se continuar a pesquisa e produzir a geleia de manga e posteriormente aplicar o teste de aceitação da mesma.

Agradecimentos

Agradecemos a todos os voluntários que aceitaram participar da pesquisa.

Referências

BRASIL. Resolução Normativa nº 9, de 1978. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária –ANVISA. D.O.U de 11/12/78 – Disponível em:
<www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm>. Acesso em 11 jul. 2016.
DAMIANI, C. et al. Avaliação química de geleias de manga formuladas com diferentes níveis de cascas em substituição à polpa. Ciência e Tecnologia de alimentos. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413- 0542009000100025>. Acesso em: 21 jul. 2016.
DI PAOLO, D. F.; DI PAOLO, I.F. Belém cidade das mangueiras. Coleção Nossa Capital. p. 24. Cortez, 2008.
EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). Cultivo da mangueira. Embrapa Semiárido Sistemas de Produção, 2. ISSN 1807-0027, versão eletrônica Julho/2004. Disponível em:
<https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Manga/CultivodaMangueira/mercado.htm>. Acesso em: 11 agos.de 2016.
GARDÊNIA, M.S.C. et al. Teores de β-caroteno e vitaminas C durante o amadurecimento da manga “UBÁ” (Mangifera indica L var. Ubá). Revista Instituto Adolfo Lutz. 2011; 70(2):225-9. Disponível em:
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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Vol.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, Ed. 3. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27. Disponível em:
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MORAES, M.A.C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. Ed. 8. Campinas: editora da UNICAMP, 1993.
PINTO, A.C.Q. Capa/A produção, o consumo e a qualidade da manga no Brasil. Revista Brasileira de Fruticultura. Vol. 24 nº 3. Jaboticabal Dec. 2002, versão On-line ISSN 1806-9967. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452002000300001>. Acesso em: 15 agost. 2016.