ELABORAÇÃO DE IOGURTE GREGO ENRIQUECIDO COM EXTRATO DE SOJA ACRESCIDO COM CASTANHA DO BRASIL SABORIZADO COM GELEIA DE CUPUAÇU

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Brasil, L.S.N.S. (UEPA) ; Faro, A.C. (UEPA) ; Barbosa, A.M. (UEPA) ; Lisboa, C.R. (UEPA) ; Monteiro, G.T. (UEPA)

Resumo

A elaboração de iogurte grego com frutos nativos da Amazônia, é uma estratégia utilizada como alternativa de desenvolvimento regional, cuja cadeia produtiva do cupuaçu e da castanha do Brasil é mais diversificada. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de um iogurte grego enriquecido com extrato de soja acrescido com castanha do Brasil saborizado com geleia de cupuaçu. Os valores das análises físico-química e microbiológica tais como: Acidez (62,52 em ácido láctico em °Dornic), teor de açúcar (50°Brix), teor de gordura (6,57%), Salmonellas ssp (ausente), coliformes fecais (<3NMP/g) e Staphylococcus aureus (<10UFC/g), estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Em relação ao teste de aceitação o iogurte apresentou resultados bastantes satisfatórios.

Palavras chaves

iogurte grego; cupuaçu; castanha do Brasil

Introdução

Segundo Varnam e Sutherland (1995), definem o tradicional processo do iogurte grego (iogurte concentrado), como o produto obtido a partir do iogurte tradicional, contudo, diferenciado pelo processo de dessoragem em sacos de pano, isto para pequena escala e a nível industrial por centrifugação. As propriedades físicas do iogurte, como consistência/ viscosidade do coágulo, são de grande importância, pois quanto maior o conteúdo em sólidos da mistura destinada à elaboração do iogurte, maior a consistência e viscosidade do produto final. (TAMIME, ROBINSON, 1991). A escolha das matérias primas para elaboração do iogurte grego foi uma forma de dar características funcionais ao produto, ao se utilizar o extrato de soja na sua elaboração e a Castanha do Pará, e um toque regional ao saboreá-lo com geleia de cupuaçu. O extrato de soja apresenta um alto nível de proteínas com ótimo valor biológico, pois dentre os 20 aminoácidos que o homem necessita 11 o próprio organismo produz e os outros 09 a soja pode fornecer, além de possuir vitaminas do complexo B, minerais como: cálcio, ferro, potássio, e zinco, ácidos graxos e as isoflavonas(SILVA,2008). Objetivo geral: Elaborar iogurte grego (consistente), enriquecido com extrato de soja e castanha do Brasil saborizado com geleia de cupuaçu. Objetivos específicos: Determinar as características físico-químicas e microbiológicas no iogurte grego tais como: Acidez, teor de açúcar, gordura, Salmonellaspp, Staphylococcus aureus, coliformes fecais; Avaliar o tempo de fermentação do iogurte; Acompanhar as alterações na acidez durante o processo fermentativo expressa em ácido láctico; Analisar sensorialmente os atributos sabor, aroma e textura do iogurte pelos provadores; Analisar a aceitabilidade do produto.

Material e métodos

O produto foi elaborado no laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará – UEPA, onde também ocorreu a realização as análises sensoriais. As análises físico-químicas; gordura e acidez, foram realizadas no laboratório de química da Universidade do Estado do Pará – UEPA, e as análises microbiológicas foram realizadas no laboratório pertencente ao Centro Universitário do Estado Pará – CESUPA.Todos localizados na cidade de Belém – PA.Matéria-prima: As matérias-primas utilizadas para a elaboração do iogurte grego enriquecido com extrato de soja saborizado com geléia de cupuaçu acrescidas com castanha do Brasil foram: Leite UHT integral – Piracanjuba®; Leite em pó – Piracanjuba®; Extrato de Soja líquido – Botavo; iogurte natural – Botavo; Polpa natural de Cupuaçu –Fruto in natura; Açúcar refinado – Polar®; Castanha do Brasil sem casca – in natura. Métodos: Para a produção do iogurte grego, utilizou-se 2,5L de leite integral Piracanjuba®, 1L de extrato de soja Botavo, 10% de leite em pó. Homogeneizou-se e aqueceu-se à temperatura de 40°C,em seguida adicionou-se a cultura de bactérias (iogurte natural) para que ocorresse fermentação. Após isto realizou se a dessoragem com um pano devidamente esterilizado, obtendo um iogurte com maior consistência. Misturou-se a castanha do Brasil no iogurte grego, em seguida adicionou-se sobre uma cama de geleia de cupuaçu em um recipiente, obtendo o produto final. Análises Físico-químicas ; Acidez: Realizou-se a acidez em ácido láctico em grau Dornic. Analisou-se o teor de açúcar da geleia de cupuaçu através de um refratômetro. A gordura foi determinada pelo método de Gerber. Avaliação sensorial: As amostras do iogurte grego foram submetidas ao teste de aceitação e avaliadas por 52 provadores não- treinados.

Resultado e discussão

Resultados das análises Físico-químicas. Acidez: O resultado da primeira amostra foi de 32,7, na segunda amostra foi de 51,60 e na terceira 62,52. Os resultados foram de acordo com a legislação brasileira que é de no máximo 70 graus dornic. Teor de açúcar: O valor encontrado foi de 50 graus Brix.Teor de gordura:Apresentou-se 6,57% de gordura, onde se encontra dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, que é no mínimo de 3%.Determinação das análises microbiológicas: Salmonellas ssp encontraram-se ausentes, coliformes fecais foram encontrados do total de <3NMP/g e Staphylococcus aureus <10UFC/g, estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Resultados do teste aplicado: Realizaram-se testes hedônicos para os atributos: sabor, aroma e textura com escala hedônica de 9 pontos, variando de gostei muitíssimo até desgostei muitíssimo. Realizaram-se testes hedônicos para a aceitação de compra com escala hedônica de 5 pontos, variando de certamente compraria 5até certamente não compraria. No item sabor variou de gostei moderadamente(11%) e gostei muitíssimo( 56%).A intenção de compra de certamente compraria foi de 75%. A partir dos dados estatísticos, o iogurte grego obteve uma aceitação satisfatória, comprovando assim que é possível criar um produto que contém substâncias com propriedade funcional e que agrade consideravelmente os consumidores.

Conclusões

O iogurte grego apresentou uma aceitação bastante satisfatória pelos consumidores e as características sensoriais obtidas de sabor, aroma e textura, não influenciaram negativamente a intenção de compra do produto. Tais resultados influenciam positivamente, em uma possível comercialização, considerando ser um produto novo, com presença de substancias com alegações funcionais, e toque regionalista, que pode vir a chamar a atenção e interesse das indústrias de alimentos, causando também potencialidade econômica para a região Amazônica.

Agradecimentos

Referências

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