Avaliação Físico-Químicas do Mapará (Hypophthalmus marginatus) comercializado no município de Cametá-PA

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Santiago, L.F. (UEPA) ; Melo, J.K.L. (UEPA) ; Silva, F.G. (UEPA) ; Silva, E.V.C. (UEPA) ; Saraiva, A.C.F. (ANALYTICAL CENTER)

Resumo

A pesca representa uma das principais fontes de atividade econômica e de sobrevivência das famílias do município de Cametá-PA, em meio à pesca artesanal, sendo o Mapará (Hypophthalmus marginatus) um dos mais consumidos pela população local. É objeto de estudo deste trabalho, analisar parâmetros físico-químicos do pescado comercializado no município. Foram coletadas amostras do peixe in natura em dois períodos (fevereiro e junho de 2014), para avaliar a progressão ou regressão da qualidade. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas (pH, cinzas, umidade, lipídios, proteínas, amônia, gás sulfídrico). De acordo com a legislação vigente o pescado obteve resultados satisfatórios, dentro dos padrões legislativos sendo a proteína o constituinte com maior valor nutricional.

Palavras chaves

Mapará; Físico-química ; Qualidade

Introdução

Os maparás (Hypophthalmus spp.) são Siluriformes de porte médio, pertencentes à família sul-americana Pimelodidae com um gênero e três espécies: H. marginatus, H. edentatus e H.fimbriatus (CUTRIM & BATISTA, 2005). Os maparás são peixes de couro, de corpo alongado e comprimido lateralmente com três pares de barbilhões, coloração acinzentada e porte grande, chegando a atingir 50 cm (SANTOS et al., 2006). O pescado é uma fonte de alimento rico em nutrientes e compostos como ácidos graxos poli- insaturados (ômega 3), vitaminas A, D, E e B12, aminoácidos essenciais, antioxidantes (tocoferóis), taurina, selênio e iodo. Devido à baixa quantidade de tecido conjuntivo, fornece proteína de alta digestibilidade e exige cuidados para a garantia de um alimento seguro (NOLLET; TOLDRÁ, 2010). A pesca em Cametá faz parte das atividades econômicas e de sobrevivência das famílias da região, sobretudo a pesca artesanal visando sempre à qualidade e segurança alimentar desse pescado na mesa das famílias do baixo Tocantins. No intuito de avaliar a atual situação do pescado do Município de Cametá-PA é objeto de estudo deste trabalho, analisar através de análises físico- químicas a qualidade do pescado comercializado município de Cametá-PA comparando os resultados com a legislação em vigor.

Material e métodos

As amostras de maparás (Hypophthalmus spp.) comercializados na feira de pescado do município de Cametá-PA foram coletadas no mês de fevereiro (período 1) e junho (período 2) de 2014, logo após o desembarque as 06:00 h para avaliar a progressão ou regressão da qualidade físico-química do pescado. Os mesmos foram transportados segundo normas de acondicionamento em caixas isotérmicas e enviados ao Laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA) Campus XVIII - Núcleo Cametá-PA. Segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2005) para: resíduo mineral fixo (cinzas) determinado em mufla à temperatura de 550 °C até incineração total da matéria orgânica, o pH foi determinado por leitura direta através de potenciômetro, a umidade foi realizada pelo método gravimétrico por secagem em estufa a 105 ºC e pesagem até obtenção de peso constante, lipídeos determinado pelo método Soxhlet utilizando como solvente Éter de petróleo. A proteína foi determinada pelo método Kjeldhl, utilizando o fator de conversão de 6,25, amônia realizada com reagente Nessler, tendo como princípio o aparecimento e coloração amarelo forte, como indicativo de presença de amônia. Gás sulfídrico realizado pela decomposição dos aminoácidos sulfurados com liberação de enxofre, que em meio ácido transformou-se em H2S que ao combinar-se com acetato de chumbo produziu sulfeto de chumbo enegrecendo o papel filtro. Para cada variável os ensaios foram feitos em triplicata e obtiveram-se os desvios padrões e médios dos valores. As amostras foram submetidas à análise de variância (ANOVA) com grau de confiança a 95 %, no intuito de verificar se as amostras são iguais ou diferentes, a partir disso passaram pelo teste de Tukey (p < 0, 05). Para a realização das análises estatísticas foi utilizado o programa Assistat versão 7.6 beta.

Resultado e discussão

No presente trabalho os valores obtidos para pH do mapará in natura obtiveram resultados que variaram de 6,2 a 6,4 respectivamente nos dois períodos analisados, demonstrando assim que todas as amostras estavam de acordo com os padrões exigidos pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) de 2001, que estabelecem que o pH da porção interna do peixe deve ser inferior 6,5. Pinto (2008) ao realizar análise físico-químicas do pescado mapará in natura e salgado seco encontraram valores de pH que variaram de 6,3 a 6,5 para o mapará in natura. Os valores médios para umidade nos respectivos períodos estudados foram de 73, 12% e 78, 95%. Os resultados estão de acordo com a literatura para peixe in natura e próximos aos encontrados por Yanar et al., (2006) para a tilápia (Oreochromis niloticus) que apresentou 76,87% de umidade. A determinação das cinzas fornece uma indicação da riqueza da amostra em elementos minerais. Segundo Simões et al., (2007), peixes de água doce apresentam variações na fração de cinzas que vão de 0,90 % a 3,39 %. Os resultados encontrados no estudo variaram de 0,94 % a 0,96 % nos respectivos períodos analisados 1 e 2. Estão próximos aos de Neto e Neves (2011) que realizaram a caracterização morfométrica de duas espécies de mapará obtendo como resultados de cinzas valores que variaram de 0,92 % a 1,14 %. De acordo com os resultados obtidos verifica-se que os teores de proteínas nas amostras estudadas foram 18, 79 % e 16,50 %. Esses valores não se distanciam dos encontrados por Salán et al., (2006) para amostras de salmão natural, que foi de 17, 48 %. O teor de lipídeos totais encontrados na mapará in natura foi de 7, 43 % e 4, 27 %. As amostras de pescado são da mesma espécie, entretanto houve diferença nos resultados provavelmente pela idade, estado fisiológico, época de captura e principalmente pelo teor de água, pois quanto menor a proporção de água aumenta gordura e vice-versa. Valores próximos foram encontrados por Souza et al., (2004) relatam que a tilápia inteira apresenta 8,06 % de lipídios, estes autores também observaram 2, 55 % de lipídios para filé in natura. Os percentuais lipídicos deste trabalho se diferenciam dos valores encontrados por Salán et al., (2006) em amostras de salmão in natura 11, 48 %. Para Pereda et al., (2005), a carne do pescado, que é sua porção comestível mais importante, constitui-se principalmente de tecido muscular, tecido conectivo e gorduras. A composição química da carne do pescado depende de muitas variáveis, entre as quais se destacam espécie, idade, estado fisiológico, época e região da captura. O peixe de mais idade geralmente é mais rico em gordura e, portanto, contem menor proporção de água. A presença significativa de gás sulfídrico e amônia em amostras de peixes, indica estágio avançado de deterioração os valores encontrados no presente estudo obtiveram resultados negativo tanto para amônia quanto para gás sulfídrico. Pinto (2008) ao realizar análise físico-química e microbiológica do pescado mapará in natura e salgado seco encontraram resultados negativo para amônia e gás sulfídrico em suas amostras. Já Soares et al., (2010), no estudo sobre os Teores de Histamina e Qualidade Físico-química e Sensorial de Filé de Peixe Congelado, analisaram a qualidade de 120 amostras de diferentes tipos de filé de peixe congelado e obtiveram como resultado que 62 % das amostras, não atenderiam a legislação vigente. Percentual mais elevado de amostras positivas para gás sulfídrico e amônia foi detectado em pescadinhas (100 %), seguido de congro e merluza (88 %), de namorado e pescada (75 %), de castanha, corvina e linguado (50 %).

Tabela 1. Valores das médias e desvios padrão dos parâmetros físico-químicos do Mapará (Hypophthalmus marginatus).

Conclusões

Os resultados mostraram diferença significativa na composição centesimal nos diferentes períodos, exceto para os resíduos minerais fixos (cinzas). O Mapará apresentou alto teor de proteínas, sendo assim caracterizado como um peixe de potencial nutritivo, portanto ótimo para a aplicação de tecnologias e obtenção de novos produtos de valor nutricional. As amostras de pescados comercializado no município de Cametá-PA apresentam-se de acordo com os valores referenciados na literatura e em conformidade com a legislação vigente, atendendo aos cuidados para um consumo de forma segura à população da região cametaense.

Agradecimentos

Referências

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