ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Andrade, D.J. (IFG CAMPUS GOIANIA) ; Vargas, M.R. (IFG CAMPUS GOIANIA) ; Santos, J.R.C. (IFG CAMPUS GOIANIA)
Resumo
A remoção de água de alimentos sólidos surgiu como uma forma de reduzir a atividade de água (Aw) para inibir o crescimento microbiano, evitando assim a deterioração do mesmo. Esta remoção passou a ter grande importância na redução dos custos energéticos, de transporte, embalagem e armazenagem destes alimentos (PARK et al., 2006), e é o que tem acontecido com as frutas. As frutas, por serem alimentos perecíveis, devem ter tratamento pós-colheita adequado, seguindo critérios rigorosos de qualidade (RAMOS et al., 2006). Devido a esta preocupação, o presente trabalho vem trazer uma preocupação com as metodologias de secagem de frutas como a pêra, o melão e o abacaxi, através da aplicação de tipos diferentes de secagem sobre estas frutas.
Palavras chaves
Desidratação; Secagem; Frutas
Introdução
A secagem é definida como “aplicação de calor sob condições controladas para remover, por evaporação, a maioria da agua normalmente presente em um alimento”. A desidratação envolve simultaneamente a aplicação de calor e a remoção de água em alimentos (FELLOWS, 2008). Com a redução da água, consequentemente serão reduzidas a atividade de água, a velocidade das reações químicas no produto e o crescimento de micro- organismos (CHIRIFE, BUERA; 1983). Embora a secagem favoreça à conservação dos alimentos, as etapas durante a desidratação podem ocasionar a destruição de nutrientes devido à quebra da estrutura celular e complexação com proteínas. A estabilidade pode ser afetada por diversos fatores como: temperatura, disponibilidade de oxigênio, exposição à luz, atividade de água, acidez, presença de metais e da própria estrutura (RODRIGUEZ, 1993). O tempo necessário para a secagem depende do produto, ou seja, sua maior ou menor porcentagem de água. A desidratação, em geral, ocorre em temperaturas de 50 a 70°C e leva de 5 a 20 horas, dependendo do tamanho do pedaço ou do produto (GAVA, 1979). Segundo SOUSA et al. (2003), um método que está ganhando interesse é a desidratação osmótica, que é usada, na prática, para a desidratação parcial de alimentos antes de serem submetidos a processos adicionais como a secagem ao ar, pois vantagens a inibição do escurecimento enzimático com retenção da cor natural sem a utilização de sulfitos, maior retenção de componentes voláteis durante a secagem subseqüente e menor consumo de energia, quando comparado ao processo tradicional de secagem. Para Romero et al. (1997), o processo de desidratação é muito indicado e relevante para frutas e vegetais pois aumenta a vida de prateleira destes alimentos que são bastante perecíveis.
Material e métodos
A pesquisa foi realizada no Laboratório de Química do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás – Campus Goiânia, utilizando os recursos, equipamentos e reagentes, já presentes no mesmo. As matérias primas foram adquiridas no mercado local com recurso próprio. Foi realizada a etapa de higienização das frutas com solução de hipoclorito de sódio à 200 ppm, a fim de evitar uma proliferação microbiana. As bancadas, utensílios e bandejas utilizadas também foram previamente higienizadas com esta solução. As frutas foram cortadas com altura máxima de até 1cm e largura de até 10 cm, a fim de evitar a formação de crostas, que poderiam impedir a transferência real de calor e a retirada desta umidade, metodologia segundo Park, Yado e Brod (2001). As análises de secagem foram realizadas por estufa Lucadema à 60ºC até peso constante, metodologia adaptada a partir de Adolfo Lutz (2005). As amostras de frutas foram divididas em 2 etapas, toda realizadas. Em uma primeira etapa, a secagem foi acompanhada inicialmente em secagem por 2 horas iniciais, onde aguardou-se secar para a pesagem da mesma. Foram novamente colocadas na estufa a 60ºC, onde ficaram mais 1 hora. Procedeu-se novamente o esfriamento e secagem. Essa etapa foi ainda repetidas mais 3 vezes, até peso constante. Foi realizada ainda a secagem em estufa, por 24 horas, aguardando o esfriamento e a pesagem final destas amostras, também realizadas em triplicata.
Resultado e discussão
bjbjh
Curva de Secagem da Pêra, Melão e Abacax
Conclusões
A partir da modelagem gráfica da curva de secagem constatou-se que essa apresentou comportamento regular em relação ao decaimento da taxa de umidade dos três frutos, pêra, melão e abacaxi, facilitando o desenvolvimento de produtos desidratados comercializados.
Agradecimentos
À Deus, em primeiro lugar. Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás.
Referências
HIRIFE, J.; BUERA, M. P. A critical review of some non-equilibrium situations and glass transitions on water activity values of foods in the microbiologicak growth range. Journal of Food Engineering, Barking, v. 25, p. 531-552, 1995. GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1979. 284 p.. RODRIGUEZ, D. B. Carotenoids and Food Preparation: The Retention of Provitamin Carotenoids. In: Prepared and Stored Foods. Opportunities for Micronutrien Intervention (OMNI), Arlington, 1997. BARBOSA, R. C. M. V.; AMANTE, E. R. Farinha da casca do pequi (Caryocar brasiliense). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 17. , 2002, Belém. Anais... Belém: SBF, 2002. 1CD-ROM
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