ANÁLISE SENSORIAL DO BRIGADEIRO DE CUPULATE

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Leder, P.J.S. (UEPA) ; Santiago, J.C.C. (UEPA) ; Corrêa, M.L. (UFPA) ; Santanna, J.S. (UNIFESSPA) ; Leal, L.V.P. (UNIFESSPA)

Resumo

As sementes do cupuaçu que é uma fruta típica do norte do Brasil, representam cerca de 20% do peso total da fruta, porém constituem uma parte muitas vezes descartada. Nessa perspectiva, foi feita a análise físico- química de uma amostra do cupuaçu do qual foram retiradas as sementes para a produção do cupulate, visando determinar a qualidade da fruta se estes parâmetros interferem no produto. A atividade foi realizada com 20 alunos de uma instituição de Belém/PA, com objetivo de aproveitar as sementes da respectiva fruta para a obtenção do cupulate, posteriormente a produção do brigadeiro, e fazer a análise de sua aceitabilidade. Utilizou-se um questionário como objeto de pesquisa e os dados mostram que o brigadeiro de cupulate teve grande aceitação por parte dos alunos inseridos no estudo.

Palavras chaves

alimentos; semente de cupuaçu; análise sensorial

Introdução

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é típico do norte do Brasil, e está entre uma das frutas mais consumidas na região. Este fruto possui um grande potencial econômico e social, podendo ser encontrado em três diferentes variações: o cupuaçu-redondo, de extremidade redonda; o cupuaçu mamorama, de extremidade longa; e o cupuaçu mamau sem sementes (SAID, 2011). A polpa, branca e carnuda, é muito apreciada na culinária, utilizada no preparo de sucos, doces, cremes, pudins, bolos, entre outros. A casca, dura e de cor marrom, pode ser aproveitada no artesanato. E as sementes, Apesar de constituírem cerca de 20% do fruto e possuírem alto valor nutritivo, costumam ser descartadas após a retirada da polpa. Semelhantes as do cacau,as sementes do cupuaçu podem ser utilizadas em fármacos, cosméticos e na culinária, bem como na produção do cupulate (Chocolate de cupuaçu), o que contribui para o aproveitamento integral do fruto (MS, 2002). O cupulate é produzido da mesma forma que o chocolate. As sementes são despolpadas, passam pelos processos de fermentação, secagem, forneamento para obtenção da amêndoa e posteriormente é feita a produção do cupulate. A fermentação é uma etapa essencial, pois é nela que a semente desenvolve o sabor e perde a acidez. O cupuaçu é rico em vitamina C, antioxidantes e lipídios, em quantidades superiores ao cacau, o que confere ao chocolate de cupuaçu uma melhor qualidade nutricional em relação ao chocolate tradicional (PUGLIESE, 2010). Com base nisso, o presente trabalho tem como objetivos prestar esclarecimentos aos alunos sobre as propriedades do cupuaçu e analisar a aceitabilidade do brigadeiro feito de cupulate em substituição ao convencional que tem o cacau como matéria prima.

Material e métodos

O trabalho foi realizado com 20 alunos de uma instituição de Belém/PA, seguindo as Normas Padrão de Boas Práticas de Fabricação. A atividade foi realizada em 4 etapas: análise físico-química do cupuaçu, produção do cupulate, confecção do brigadeiro e análise sensorial do produto. A análise físico-química foi feita de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (2008). Para produção do cupulate, foram utilizados 500g de semente de cupuaçu, as quais foram despolpadas e passaram pelos processos de fermentação, secagem, torração e moagem. A fermentação das sementes durou 6 dias e foi feita em um de acordo com Grimald (1978), utilizando caixas de madeira contendo 3 compartimentos, medindo 90 cm de comprimento, 50 cm de altura e com espaçamento de 3 cm entre as tábuas para que os líquidos liberados durante a fermentação pudessem escoar. As sementes de cupuaçu foram depositadas em uma superfície plana para que a secagem fosse feita de forma natural com exposição à luz solar durante 12 dias. Após isso, as sementes foram torradas a 150ºC em forno industrial e descascadas para que passassem pelo processo de moagem. Em seguida, o produto foi enrolado em folhas de bananeira e posto para descansar durante 24 h aderindo o formato de barra. Para a confecção do brigadeiro as barras foram raladas, adicionou- se 320 ml de leite condensado e o cupulate foi levado ao fogo até atingir o ponto de brigadeiro. Por fim, foi desenvolvida a análise sensorial com os alunos participantes da atividade, na qual foi entregue a cada estudante uma amostra do brigadeiro e um questionário contendo 4 perguntas de cunho objetivo visando avaliar a aceitação do produto por meio da escala hedônica de 5 pontos (5- Adorei, 4- Gostei, 3- Indiferente, 2- Não gostei e 1- Detestei).

Resultado e discussão

Durante a atividade foram abordados conceitos científicos sobre os compostos contidos no cupuaçu, e também, a importância de cada processo realizado para a obtenção do cupulate. Na fermentação das sementes, ocorrem transformações físico-químicas e estruturais, pois ela inicia-se naturalmente pela atividade microbiana e os produtos do metabolismo dos microrganismos dentre os quais, álcool, ácidos orgânicos, e o calor gerado durante essa fase provocam essas modificações, e tais mudanças são responsáveis pelo sabor agregado ao produto. Os dados físico-químicos da amostra de cupuaçu estão representados na figura 1, estes, foram obtidos em média±desvio-padrão. Os parâmetros da análise físico-química corroboram com outros estudos desenvolvidos com o cupuaçu. O pH encontrado de 3,68 está de acordo com a legislação, a qual estabelece o valor mínimo de 2,6 (BRASIL, 2000). Os sólidos solúveis também atendem as recomendações previstas na legislação (mínimo de 9 °Brix ), os quais podem variar de acordo com fatores climáticos, espécie, solo, dentre outros. A atividade em água de 0,96 é um dado relevante, haja vista que algumas bactérias não conseguem se desenvolver em Aw < 0,91 e muitos fungos não se propagam em Aw < 0,80, sendo esta, proporcional a concentração de sólidos solúveis. O valor de umidade da amostra analisada assemelha-se a encontrada por Gonçalves et al.(2013) que foi de 84,47. Os dados da análise sensorial do produto estão demonstrados na figura 2. O sabor agradável deve-se ao aumento da quantidade de aminoácidos livres e de pepitídeos em função da quebra das moléculas de proteínas e formação de açúcares redutores pela quebra de sacarose, estes compostos são os principais precursores do sabor de chocolate e de análogos durante a fermentação.

Parâmetros físico-químicos da amostra de cupuaçu.


Análise sensorial do brigadeiro de cupulate.

Conclusões

O estudo mostra que os parâmetros físico-químicos estão dentro dos padrões determinados na legislação, desta forma pode-se afirmar que a amostra de cupuaçu analisada é de boa qualidade. Tais parâmetros permitem avaliar as propriedades sensoriais, uma vez que estes são os principais responsáveis por agregar sabor, aroma e cor a fruta. Dessa forma, a análise sensorial do brigadeiro de cupulate produzido a partir das sementes deste cupuaçu, obteve grande aceitabilidade por parte dos avaliadores envolvidos na atividade, a qual está diretamente relacionada a qualidade da fruta utilizada na prática.

Agradecimentos

Referências

BRASIL, Leis, Decretos, etc. Instrução normativa Nº 1 de 7 de janeiro de 2000, Diário Oficial da União, Nº 6, Brasilia, 10 de janeiro de 2000. Seção I: 54-58. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta.

CARVALHO, A. V; GARCÍA, N. H. P; FARFÁN, J. A. Proteínas da semente de cupuaçu e alterações devidas à fermentação e à torração. Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, out-dez 2008.

GONÇALVES, M. V. V. A.; SILVA, J. P. L.; MATHIAS, S. P.; CALADO, V. M A. Caracterização Físico-Química e Reológicas Da Polpa De Cupuaçu Gelada. Prsp. Online; exata & eng., campos dos Goytacazes, ed. 3, vol. 7, 46-53, 2013.

GRIMALDI, J. Les possibilités D‘amélioration des techniques D‘ecabossage et de fermentation dans le processus artisanal de la préparation du cacao. Café, Cacao, Thé, vol.22, p.306-316, 1978.

MS- Ministério da Saúde. Alimentos Regionais Brasileiros. Brasília, 2002.

PUGLIESE, A. G. Compostos fenólicos do cupuaçu (Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng. Schum) e do cupulate: composição e possíveis benefícios. Dissertação (mestrado)- Universidade De São Paulo, 2010.

SAID, M. M. Aspectos culturais e potencial do uso do cupuaçu (Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng. Schum) no Estado do Amazonas. Dissertação (mestrado)- Universidade Federal Do Amazonas, 2011.