Avaliação da vida útil do queijo do Marajó armazenado sob diferentes temperaturas e embalagens

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Silva, H.L.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Fernandes, A.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Jesus, H.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Nogueira, E.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Souza, A.C.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Barbosa, A.M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Santos, J.J.M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Santos, L.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Mota, R.V. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ)

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o tempo de vida útil do queijo do Marajó,sob diferentes temperaturas e a influência da embalagem em sua conservação.Foram coletadas 19 amostras de queijos do Marajó,obtidas de produtores de queijo provenientes dos municípios de Cachoeira do Arari na Ilha de Marajó-PA.O experimento ocorreu durante 10 dias,com as análises físico-químicas de pH, análise de umidade relativa e análise de acidez titulável(% ácido lático),em duplicata,realizadas no intervalo de 3 dias.Houveram mudanças nos valores em comparação a amostra piloto e os demais dias de armazenamento,pois o leite de búfala é uma matéria-prima sujeita a variações na composição centesimal dependendo do tipo de armazenamento.

Palavras chaves

leite de búfala; embalagem; armazenamento

Introdução

Na região Norte, a industrialização do leite de búfala tem representatividade econômica e social.No Estado do Pará,o interesse na utilização desse leite,na produção de queijos,vem aumentando consideravelmente(BITTENCOURT et al., 2013).Os municípios de Soure e Cachoeira do Arari são,atualmente,os maiores centros produtores de queijo de leite de búfala do Pará, constituindo-se como um investimento atrativo para a economia local(BLASKOVSKY et al.,2010).O queijo do Marajó possui massa compacta,formato cilíndrico ou retangular apresenta textura macia,superfície externa com coloração amarelo-esverdeada e parte interna com cor branca e aroma agradável,sendo levemente ácido e salgado (LOURENÇO, 1999).Seu consumo é imediato em pedaços,fatias ou utilizado em sanduíches,pastéis e outras preparações.Apresenta- se embalado em papel manteiga ou em embalagens plásticas,de 250 g e 500 g,vendido em supermercados,padarias,lanchonetes,restaurantes,feiras livres e hotéis (BENDELACK, 2004).A embalagem de polietileno e polipropileno para o queijo do Marajó garante padrões excepcionais de conservação.Essa conservação proporcionada pela embalagem protege os mesmos contra a deterioração provocada pelo oxigênio,bactérias,fungos e ressecamento.Além da embalagem alguns produtores artesanais de queijo do Marajó utilizam papel manteiga para envolver o queijo,entretanto o mesmo não altera o sabor,aliás,o uso dele é justamente para conservar por mais tempo possível as suas características originais.O objetivo do presente trabalho foi avaliar o tempo de vida útil do queijo do Marajó, sob diferentes temperaturas e a influência da embalagem em sua conservação.

Material e métodos

Foram coletadas 19 amostras de queijos do Marajó, obtidas de produtores de queijo,escolhidos de acordo com a disponibilidade dos produtos à venda,provenientes dos municípios de Cachoeira do Arari na Ilha de Marajó – PA.As coletas foram realizadas na comunidade Jabuti.Os queijos foram elaborados com leite de búfala e feitos de maneira artesanal na própria região.As amostras foram coletadas nos pontos de venda,sendo 1 amostra piloto,3 amostras armazenadas em potes de polipropileno sob refrigeração e 3 amostras sob temperatura ambiente,3 amostras armazenas em saco de polietileno sob refrigeração e 3 sob temperatura ambiente,e 3 amostras armazenadas em saco de polietileno e envolvidas em papel manteiga sob refrigeração e 3 sob temperatura ambiente.Foram realizadas as análises físico-químicas na amostra piloto. As demais amostras foram separadas de acordo com o tratamento proposto, algumas sob refrigeração e outras sob temperatura ambiente para analises futuras. O experimento ocorreu durante 10 dias e as análises físico-químicas foram realizadas no intervalo de 3 dias. Os produtos armazenados sob refrigeração permaneceram à temperatura de 10ºC. Foram avaliadas as características físico-químicas referentes ao pH, onde a medida foi realizada utilizando o pHmetro (NI-PHM-005), análise de umidade relativa que foi realizada através do analisador de umidade em infra- vermelho (GEHAKA) e análise de acidez titulável que foi expressa em percentual de ácido lático(%),ambas foram cometidas em duplicata.As amostras foram raladas e posteriormente retiradas, aleatoriamente, à quantidade necessária de queijo do Marajó para a realização das análises descritas acima,conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz(2008).

Resultado e discussão

Os resultados das análises físico-químicas obtidos após análise nas amostras estão dispostas na tabela 1.Fazendo uma comparação entre os valores de pH nota-se que para T1 nos dias 1 e 2 permaneceu igual, com queda no dia 3.Para T2 nota-se o declínio dos valores no decorrer dos dias,provavelmente pela ação de microorganismos acidificando o meio,diminuíndo o pH.Para T3 observa-se que os valores de pH permaneceram os mesmos no decorrer dos 3 dias.O tratamento que melhor manteve as características de pH do produto foram os T5 e T6,com menor variação,com resultados próximos aos encontrados por Bittencourt(2011).Quanto a T4, T5 e T6 houve elevação nos valores.Segundo os padrões determinados para o Mercosul,para o teor de umidade,queijos podem ser classificados como de baixa umidade,com até 35,9%; de média umidade,entre 36,0 e 45,9%;de alta umidade,entre 46,0 e 54,9%;e de muito alta umidade,com umidade maior que 55,0% (MERCOSUL, 1996).Dessa forma, o derivado deste trabalho,cuja umidade inicial foi de 48,9 % está classificado como de alta umidade,porém no decorrer dos dias pode-se observar que o teor de umidade variou entre 42,8% e 59,9%,classificando-o como de média umidade e de muito alta umidade.Os valores de T1 e T2 sofreram um declínio gradativo,possivelmente pelo fato de estarem expostos a luz.Porém, para T3 ocorreu um declínio do valor devido ao papel manteiga.Com relação a T4,T5 e T6 observa-se um aumento,devido a possível absorção da umidade relativa do refrigerador. Os valores de acidez que se mantiveram próximos a amostra piloto sofrendo menores variações,resultados próximos ao encontrado por Felix (2013).As analises estatisticas utilizando o programa assistat 7.7pt comprovaram que as amostras foram significativas ao nivel de 5% de propabilidade.

As análises físico-químicas da amostra piloto junto a comparação com a literatura estão dispostas na tabela 1


Na tabela 2 estão dispostos os resultados da análise físico-química do queijo em diferentes embalagens e temperaturas nos 3 dias de estudo

Conclusões

Variações significativas do pH, da acidez e da umidade no Queijo do Marajó foram observadas.Houveram mudanças nos valores em comparação a amostra piloto e os demais dias de armazenamento. A variabilidade ocorrida no Queijo Marajó foi esperada,pois o leite de búfala é uma matéria-prima sujeita a variações na composição centesimal dependendo do tipo de armazenamento seja ele sob refrigeração ou temperatura ambiente acondicionados em diferentes tipos de embalagem.

Agradecimentos

Referências

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