ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CUPCAKES DE CENOURA E DE BETERRABA ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE ARROZ E ÓLEO DE GIRASSOL.

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Conceição Sarmento, R. (UEPA) ; Leal Pereira, P. (UEPA) ; Leal Ferreira, I. (UEPA) ; Machado Pinto, M.R. (UEPA) ; Magalhães Neto, G. (UEPA) ; Nascimento, M.L.P. (UEPA) ; Gonçalves, D.C. (UEPA) ; Vitti Mota, R. (UEPA)

Resumo

O setor de panificação vem se desenvolvendo de forma expressiva no crescimento do food service no Brasil. Assim, o objetivo do presente trabalho foi realizar a avaliação sensorial de cupcakes, elaborados com massa de cenoura e de beterraba com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de arroz e óleo de girassol. Foi realizada análise sensorial quanto aos atributos: aroma, sabor, aparência, textura, impressão global e a intenção de compra. A análise indicou que os cupcakes apresentaram boa aceitabilidade. Quanto a intenção de compra, 63% “certamente comprariam” a formulação F1 e apenas 3% “Provavelmente e certamente não comprariam” a formulação F2. Conclui-se que a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de arroz, apresentaram excelentes resultados pelos provadores.

Palavras chaves

análise sensorial; cupcakes; farinha de arroz

Introdução

Segundo Souza (2014), o óleo comestível de girassol apresenta características nutricionais importantes, pois o mesmo é rico em ácidos graxos polinsaturados (65,3 %), ficando atrás apenas do óleo de linhaça (68,3 %), tornando-o, assim, uma excelente fonte de nutrientes essenciais ao organismo humano. O arroz está entre os cereais mais consumido no mundo. É classificado como o cereal de maior digestibilidade, bom valor biológico e elevado quociente de eficiência proteica, apesar da deficiência em lisina,apresentando altos teores de aminoácidos sulfurados (ROSELL et al., 2007). Originária das regiões de clima temperado da Europa e do Norte da África, a beterraba (Beta vulgaris L.) pertencente à família Quenopodiácea, é classificada como raiz tuberosa de formato globular que se desenvolve quase à superfície do solo, com sabor acentuadamente doce e coloração púrpura, devido à presença de antocianina, pigmento natural que pode ser usado como corante. Destacando-se por sua composição química rica em vitaminas do complexo B e nutrientes, como potássio, sódio, ferro, cobre e zinco (EMBRAPA, 2007). A cenoura (Daucus carota L.) por sua vez, é uma hortaliça da família Apiacea, que apresenta alto teor de pró-vitamina A, textura macia e paladar agradável. Além do consumo in natura, é utilizada como matéria prima por indústrias processadoras de alimentos, que comercializam na forma de seleta de legumes, alimentos infantis e sopas instantâneas (EMBRAPA,2004). Diante disto, este trabalho teve como objetivo a elaboração e a avaliação sensorial de cupcakes de massas de beterraba e de cenoura com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de arroz e óleo de girassol, visando desenvolver um produto com ganhos nutricionais,proporcionando benefícios a saúde.

Material e métodos

Para elaboração da formulação F1 foram utilizados farinha de trigo 12,2% (Rosa Branca®), farinha de arroz 8,2% (Maizena®), margarina 12,2 % (Primor®), 16% ovos, sal 0,1 % (E.M.Dias ®), açúcar refinado 24,5% (Princesa®), fermento em pó 1% (FLEISCHMANN®), essência de baunilha 0,1 % (Mariza®), óleo de girassol 8,2 % (Salada®), bicarbonato de sódio 0,5 % (UNIPHAR®), corante laranja 0,3 % (Mariza®), cenoura 16,3 %, sendo a formulação F2 diferenciada pela substituição de cenoura por beterraba, e de corante laranja 0,3 % por corante vermelho 0,5 %. Todas as matérias primas adquiridas no comércio do município de Salvaterra-PA.Inicialmente os equipamentos e utensílios utilizados no processamento, bem como as raízes tuberosas foram submetidos à sanitização e desinfecção com solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm. Logo após, realizou-se a etapa de cocção das cenouras e beterrabas em temperatura de 120 ºC por 45 min. Posteriormente, estas foram cortadas e maceradas com auxílio de mini processador (ARNO®),para obtenção das massas, após todas as matérias-primas foram pesadas em balança semi-analítica (modelo AD2000, marca Marte). Em seguida foram adicionados e misturados em batedeira (ARNO®), por 20 min, até obter uma massa homogenia. Obtendo as formulações, F1 e F2, submetidas a cocção (assadas) em forno semi-industrial com temperatura de 180°C por 25 min. O método de aceitabilidade consiste de uma escala hedônica estruturada de nove pontos, que variou de “desgostei extremamente” (1) até “gostei extremamente” (9) para todos os atributos. Os resultados das variáveis estudadas foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade através Assistat 7.7 beta (SILVA,2015).

Resultado e discussão

Observou-se que houve diferença significativa entre as médias, a p ≤ 0,05, para os atributos sabor e impressão global onde a formulação F2 se diferiu de F1, não havendo diferença significativa para os demais atributos entre as formulações na análise sensorial dos cupcakes de cenoura e de beterraba. Além as avaliações das duas formulações receberam notas médias dadas pelos provadores iguais ou superiores a 7,0, para todos os parâmetros. Entretanto, a formulação F1 foi a que apresentou as maiores medias entre os atributos em relação a F2. A utilização das massas das raízes tuberosas e de farinha de arroz foram bem aceitas pelos provadores, mostrando que estas matérias-primas podem ser empregadas em substituição parcial a farinha de trigo com bons resultados e ainda com vantagem de não possuírem glúten em sua composição. Além da adição de óleo de girassol, rico em ácido graxo essencial e reconhecido pelas suas propriedades funcionais, tornando o alimento prático e de qualidade nutricional.Os resultados do teste de intenção de compra das duas formulações, revelam ótima aceitação dos cupcakes. Entretanto, a formulação F1 foi a mais aceita no quesito “certamente compraria” com mais de 60 % das respostas dos julgadores, porém apenas 3 % “provavelmente e certamente não comprariam” a amostra F2. De acordo com os resultados do teste de intenção de compra 96 % dos provadores da F1 comprariam o produto caso o encontrassem disponível no mercado, seguido de 76 % da F2. Sendo assim, o produto apresentou uma boa aceitação comprovando que pode agradar consideravelmente os consumidores.

A Figura 2 mostra os resultados do teste de intenção de compra das formulações de cupcakes de cenoura e de beterraba enriquecidos com farinha de arroz


Os resultados dos escores médios obtidos na Avaliação sensorial de cupcakes pelo teste de médias de Tukey, encontram-se apresentados na Tabela 2.

Conclusões

Conclui-se que a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de arroz, além da adição de raízes tuberosas e óleo de girassol nas formulações de cupcakes, apresentaram excelentes resultados de aceitação e intenção de compra pelos provadores. Assim gerar novos produtos com boa qualidade nutricional e sensorial, podendo ser oferecidos na alimentação e demais possíveis consumidores. Contudo, tem-se a necessidade de análise físico-químicas e microbiológicas do produto, a fim de garantir maior controle de qualidade ao mesmo.

Agradecimentos

A Universidade do Estado do Pará - Campus XIX- Salvaterra, pelo apoio para realização desse estudo.

Referências

ABIP – Associação Brasileira das Indústrias de Panificação. Disponível em: < http://www.abip.org.br/perfil_internas.aspx?cod=333 > Último Acesso em: 14 de abril de 2016.

CONCLA. Comissão Nacional de Classificação, BRASIL Fabricação de produtos de panificação. Disponível em: http: // www.cnae.ibge.gov.br. Acessado em 06 de julho de 2014.

EMBRAPA. Manual de segurança e Qualidade para a cultura da Cenoura. Brasília: EMBRAPA/SEDE, 2004. 61 P. (Qualidade e Segurança dos Alimentos) Projeto PAS Campo.

EMBRAPA. Uso da Água Salina e Condicionador de Solo na Produtividade de Beterraba e Cenoura no Semi-Árido do Submédio São Francisco. Comunicado técnico. Petrolina – PE. Maio, 2007.

SILVA, F. de A.S. ASSISTAT, versão 7.7 beta (2015). Campinas Grande-PB: Assistência Estatística, Departamento de Engenharia Agrícola do CRTN – Universidade Federal de Campina Grande, Campus de Campina. Disponível em: <http://www.assistat.com/indexp.html >. Acesso em: 24.02.2016.

SOUZA, A.C.P; MARCZAR, L.D.F.; SARKIS, J,R. Extração de compostos fenólicos de subprodutos do processo de sementes de girassol. In: XX CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA QUIMICA. Anais. 2014. FLORIANOPOLIS-SC.

ROSELL, C. M. et al. De tales herinas, tales panes: granos, herinas y produtos de panificación en iberoamérica. Córdoba: Hugo Beáz Editor, 2007. 480p