ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Pina da Silva, K. (UFPA) ; de Moreira Souza, C. (UFPA) ; Teixeira dos Santos, I. (UFPA) ; Rodrigues dos Santos, J.C. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
O café é a bebida mais popular no mundo e a segunda mais consumida no Brasil. Este trabalho objetivou fazer um estudo sobre propriedades físico-químicas (pH, condutividade elétrica, sólidos solúveis totais, densidade do pó e do café, teor de resíduo seco, e teor de borra formada) do café comercializado nos supermercados de Belém do Pará. Os valores encontrados para pH dos cafés foram entre 4,9 e 5,1; os de condutividade ficou entre 0,44 e 5,10 mS/cm; as densidades variaram entre 0,42 e 2,16 kg/m3; os SST foram iguais a 2º Brix; ao passo que o teor de resíduo secou ficou entre 26,9 e 28,42%. Esses resultados forma desconcordantes com a literatura. Ao se aplicar análises multivariadas (PCA e HCA), apenas uma separação parcial das amostras foi obtida.
Palavras chaves
bebida não alcóolica; controle de qualidade; análise multivariada
Introdução
Desde o século XIX que a cafeicultura tem importância indiscutível para o desenvolvimento econômico do Brasil, sendo o café a bebida mais consumida diariamente no mundo por todas as classes sociais (MONTEIRO et al., 2005). O Brasil é o 2º maior consumidor mundial de café, acima de 20 milhões de sacas, sendo 6,12 kg de café cru ou 4,89 kg de café torrado, por pessoa por ano (ABIC, 2014). As espécies de café mais relevante no mercado econômico no Brasil e no mundo são Coffea arabica e Coffea canephora. O café arábica é originário das florestas tropicais da Etiópia, Quênia e Sudão, enquanto que o café canephora, também conhecido como robusta, teve sua origem relatada no oeste da África (FERNANDES, 2012). O café chegou ao Brasil pelo norte do país, na cidade de Belém do Pará, em 1727, oriundo da Guiana Francesa. Devido às condições climáticas favoráveis, o café se espalhou rapidamente e difundiu-se pelos atuais Estados do Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná e Minas Gerais, passando, com o tempo, de um produto irrelevante a um ciclo econômico nacional (MOREIRA, 2007; NEVES, 1974). A qualidade do café está diretamente relacionada às várias propriedades físicas, físico-químicas e químicas, responsáveis pela característica e aparência do grão torrado, do sabor e aroma das bebidas, tais como componentes voláteis e fenólicos (ácido clorogênicos), ácidos graxos, proteínas e algumas enzimas (PEREIRA et al., 2002). O objetivo deste trabalho foi analisar parâmetros físico-químicos do café (Coffea arábica) do tipo embalado a vácuo, de 4 marcas populares distintas e comercializadas nos supermercados de Belém do Pará, além de aplicar análise de componentes principais (PCA) e análise hierárquica de agrupamentos (HCA) para tentar discriminar as amostras conforme sua origem.
Material e métodos
Foram adquiridas quatro amostras de quatro marcas de café a vácuo (embalagens de 250 g) nas redes de supermercados de Belém do Pará. Tais marcas foram denominadas de A, B, C e D. As amostras foram levadas ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA, onde foram armazenadas até o momento das análises. Foram realizados a determinação de: pH, feito com pHmetro digital, previamente calibrado; condutividade elétrica (CE), utilizando um condutivímetro previamente calibrado; sólidos solúveis totais (SST), determinados via emprego de um refratômetro portátil; densidades do café em pó e líquido, determinadas pela pesagem da massa em provetas de 10 mL; umidade, pesando 5 g de pó de café em cadinho previamente calibrado, que foram levados para estufa a 105º C, por 24 h; cinzas, levando-se o resíduo obtido na determinação de umidade para mufla a 550º C, até obtenção de cinzas brancas; teor de resíduo seco (TE), levando-se 20 mL do café previamente preparado, se diluindo 20 g do pó de café em 100 mL de água, sob aquecimento, em caçarola previamente tarada e levada a estufa a 105º C até total secura; e sólidos insolúveis em água (ou borra de café), correspondente a massa de café coado em papel de filtro previamente tarado e levado para secar em estufa a 105º C (ADOLFO LUTZ, 2008). Todas as determinações foram feitas em triplicata. Os dados obtidos foram submetidos a ANOVA e análises multivariadas (PCA e HCA), com o emprego do software estatístico BioEstat 5.0.
Resultado e discussão
A Tabela 1 traz os resultados obtidos. O pH encontrado está de acordo com o presente na literatura, pois, segundo Sivetz et al. (1979), o pH do café deve ter valores entre 4,9 e 5,1. A condutividade elétrica obtida equipara os grãos de café obtidos, segundo Ferreira (2010) devem ter valores entre 171,80 e 180,38 mS/cm, que divergem dos valores encontrados neste trabalho. Os sólidos solúveis totais (SST) apresentaram valores divergentes em relação aos informados por Prete (1992), que obtiveram valores na faixa de 24 a 31º Brix. A densidade do café, descrita por Moura et al. (2007) variou entre 0,3607 e 0,3789 g/mL, mas os valores encontrados no presente trabalho foram maiores. Não foi encontrado valores na literatura para o parâmetro de teor de resíduo seco e de sólidos insolúveis (borra), sendo que os valores médios variaram entre 26,09% e 28,52%, e entre 66,95% e 69,05%, respectivamente. A densidade do pó do café não foi encontrada descrito na literatura, mas os valores obtidos foram entre 0,42 e 2,16 g/mL. As análises multivariadas geraram os gráficos mostrados na Figura 1, onde se percebe que houve apenas uma separação parcial entre as amostras, pois as marcas A e B não se separaram.
CE = condutividade elétrica; SST = sólidos solúveis totais. SI = sólidos insolúveis (borra); TRS = teor de resíduos secos.
Formação de agrupamentos parciais
Conclusões
Os parâmetros estudados se mostraram discordantes com literatura presentes sobre café, exceto o pH das amostras, que variaram entre 4,9 e 5,1, resultados obtidos por outros autores. Alguns resultados obtidos serviram para contribuir com a literatura sobre café, pois não são encontrados resultados para teor de resíduo seco e para a densidade de pó de café. As 4 marcas de café tiveram diferenças significativas em relação a alguns parâmetros físico-químicos. A aplicação de métodos multivariados só conseguiu separar as amostras de café C e D, pois as amostras A e B formaram um único grupo.
Agradecimentos
A UFPA e a UFRA
Referências
ABIC – Associação Brasileira Da Indústria De Café. Indicadores da Indústria de Café no Brasil, 2014.
ADOLFO LUTZ, Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 2008.
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SIVETZ, M.; DESROSIER, N.W. Coffee technology. Westport: Avi, 1979. 716p
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