RESPIRAÇÃO E EVOLUÇÃO DE COR DE TOMATES (Lycopersicon esculentum Mill.) RECOBERTOS COM QUITOSANA E FÉCULA DE MANDIOCA DURANTE ARMAZENAMENTO

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Oliveira Júnior, F.A. (UFERSA) ; Lima, F.F. (UFERSA) ; Oliveira, T.A. (UFERSA) ; Menezes, F.L.G. (UFERSA) ; Santos, F.K.G. (UFERSA) ; Aroucha, E.M.M. (UFERSA) ; Leite, R.H.L.L. (UFERSA)

Resumo

Foram comparados os perfis respiratórios e a cinética de variação de cor de tomates (Lycopersicon esculentum Mill.) recobertos com quitosana e fécula de mandioca e armazenados à temperatura ambiente. As taxas de respiração foram determinadas através da medição da produção de CO2 por respirometria. As coordenadas de cor a*, b* e L foram medidas por colorimetria de reflectância e usadas no cálculo da variação total de cor dos tomates. Os resultados mostraram que as coberturas a base de fécula de mandioca usadas não foram capazes de restringir as trocas gasosas e retardar o amadurecimento dos frutos. As coberturas de quitosana reduziram em 15,3 % a taxa respiratória máxima dos tomates e prolongaram o amadurecimento dos frutos em nove dias quando em comparação com os tomates do grupo controle.

Palavras chaves

Pós-colheita; Cobertura; Respiração

Introdução

Apesar de poluidoras, as embalagens plásticas são amplamente utilizadas na pós-colheita de frutos e hortaliças por sua capacidade de proteção e manutenção de uma atmosfera que retarda o amadurecimento e senescência dos vegetais (DHALL, 2013). Uma alternativa ao uso de embalagens plásticas é o revestimento de frutas e hortaliças com coberturas de polímeros naturais que reduzem as trocas gasosas com a atmosfera, restringindo a respiração dos vegetais e alterando seu metabolismo para prolongar o tempo de amadurecimento e senescência (MARSH & BUGUSU, 2007). A taxa de produção de CO2 por frutas e hortaliças durante o armazenamento é um importante indicador da respiração que, por sua vez, afeta a cinética dos processos metabólicos associados ao amadurecimento e modula a evolução da cor em frutos como o tomate, consequência da destruição da clorofila e produção de caroteno e licopeno (GIOVANNONI, 2004). A fécula de mandioca e a quitosana são polissacarídeos que vêm sendo utilizados na conservação de várias frutas e hortaliças (VIEIRA et al., 2011). A eficiência de coberturas na conservação de alimentos está associada a diversos fatores, tais como: capacidade de restrição às trocas de gases (O2 e CO2) e vapor de água, aderência à superfície do alimento, resistência mecânica e atividade antimicrobiana (ROJAS-GRAÜ et al., 2009). O tomate é um alimento altamente perecível, pois apresenta vida pós-colheita muito curta e alta sensibilidade ao manuseio inadequado durante a colheita, transporte e comercialização, o que gera grandes perdas do produto. O objetivo deste trabalho foi de avaliar o efeito de coberturas de fécula de mandioca e quitosana na respiração e variação da cor de tomates durante o armazenamento.

Material e métodos

Os tomates foram selecionados e adquiridos no mercado local, sendo escolhidos de forma a apresentar o mesmo estágio de maturação, com casca na coloração verde claro. Antes de serem revestidos, foram higienizados através da imersão em solução de hipoclorito de sódio 200 mg.L-1, durante 15 minutos. Em seguida, foram enxaguados com água destilada para remoção do sanitizante. Foram realizados dois tratamentos, um aplicando cobertura à base de fécula de mandioca (Fecularia Lopes, solução a 2,0% em água) e outro aplicando quitosana (Polimar, grau de desacetilação = 95%, solução a 2,0% em ácido acético 1,0%). O glicerol comercial (Needs) foi usado como plastificante em todas as formulações a 15% em relação à massa seca do polímero. O experimento controle consistiu de frutos sanitizados sem aplicação de cobertura. Todos os experimentos foram realizados com dez repetições. O método da imersão foi utilizado para a aplicação das coberturas. Os tomates foram imersos nas misturas filmogênicas durante 30 segundos e armazenados em temperatura ambiente (25 ± 3ºC). Foram medidas diariamente, a taxa respiratória dos frutos, por respirometria, e a cor dos frutos, com auxílio de um colorímetro por reflectância (Konica Minolta, modelo CR-10). A variação de cor total, E = [(a* - a*0)2 + (b* - b*0)2 + (L - L0)2]1/2, foi calculada a partir das coordenada de cor (a*, b* e L) em cada tempo e as coordenadas de cor no tempo inicial (a*0, b*0 e L0).

Resultado e discussão

A Figura 01 apresenta a evolução da taxa de produção de CO2 para tomates sem cobertura (controle) e recobertos com películas de fécula de mandioca e quitosana. Os tomates do grupo controle, bem como os recobertos com películas poliméricas apresentaram picos respiratórios com máximos situados entre seis e sete dias de armazenamento. A existência deste pico é esperada por ser o tomate um fruto climatérico (GIOVANNONI, 2004). O grupo controle apresentou os maiores valores de taxa respiratória, atingindo 37,2 mg de CO2/kg.h. O grupo de tomates recobertos com fécula de mandioca apresentou uma pequena redução na taxa respiratória, em comparação com o controle. A cobertura com quitosana reduziu a taxa respiratória dos tomates a um nível máximo de 31,5 mg de CO2/kg.h. A Figura 02 mostra a variação total de cor de tomates durante o experimento. Os tomates apresentaram variação de cor da casca do verde para o vermelho, decorrente da destruição da clorofila e produção de carotenos e licopeno. A variação de cor está associada, assim, ao amadurecimento dos frutos (GIOVANNONI, 2004). Observou-se que os tomates recobertos com fécula de mandioca apresentaram uma evolução de cor semelhante ao grupo controle. A cobertura com quitosana, no entanto, foi capaz de desacelerar a mudança de cor dos tomates, indicando que esta foi capaz de reduzir o metabolismo dos frutos e retardar o início da senescência. Conseguiu-se com a cobertura a base de quitosana um prolongamento de nove dias para o início da senescência, em comparação com o controle. Esses resultados corroboram com a redução da taxa respiratória observada nos frutos recobertos com quitosana.

Taxa de produção de CO2 em função do tempo e do emprego de coberturas de fécula de mandioca e quitosana para tomates armazenados a 25 ºC.


Variação total de cor de tomates em função do tempo e do emprego de coberturas de fécula de mandioca e quitosana para tomates armazenados a 25 ºC.

Conclusões

A cobertura de fécula de mandioca a 2% não foi capaz de reduzir a respiração e retardar o amadurecimento dos tomates armazenados em condições ambientes. A cobertura com quitosana a 2% reduziu a taxa respiratória dos tomates em 15,3% em comparação com o controle e prolongou em nove dias o início da senescência dos frutos.

Agradecimentos

Referências

DHALL, R.K. (2013). Advances in edible coatings for fresh fruits and vegetables: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53 (5), p. 435 – 450.

MARSH, K.; BUGUSU, B. (2007). Food Packaging – Roles, Materials and Environmental Issues. Journal of Food Science, 72 (3), 39-55.

GIOVANNONI, J.J. (2004) Genetic regulation of fruit development and ripening. Plant Cell, 16, S170–S180.

VIEIRA, M.G.A.; SILVA, M.A.; SANTOS, L.O.; BEPPU, M.M. (2011). Natural-based plasticizers and biopolymer films: a review. European Polymer Journal, 47 (3), p. 254 – 263.

ROJAS-GRAÜ, M.A.; SOLIVA-FORTUNY, R. ; MARTÍN-BELLOSO, O. (2009). Edible coatings to incorporate active ingredients to fresh-cut fruits: a review. Trends in Food Science and Technology, 20, pp. 438-447.