GELEIA DE PIMENTA-DE-MACACO: ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Cardoso da Silva, D. (IFMA) ; Sousa Silva, F. (IFMA) ; Ferreira Souza, D.E. (IFMA) ; da Cruz Falcão, H.R. (IFMA)

Resumo

A espécie Piper Aducum L., é um arbusto conhecido popularmente como “pimenta- de-macaco”, amplamente utilizado na medicina popular da região amazônica e na alimentação. O objetivo do trabalho foi desenvolver uma geleia de pimenta-de- macaco e fazer a análise sensorial. A pesquisa foi realizada na cidade Aldeias Altas-MA, contando com 50 julgadores não treinados para a análise sensorial da geleia de pimenta-de macaco elaborada. Foram realizados os testes de aceitação e intenção de compra. Os resultados obtidos permitiram concluir que a geleia de pimenta-de-macaco foi bem aceita pelos julgadores, sendo viável sua comercialização.

Palavras chaves

Geleia; Pimenta-de-macaco; Análise sensorial

Introdução

A espécie Piper Aducum L., pertencente à família Piperaceae, é um arbusto conhecido popularmente como “pimenta-de-macaco”, amplamente utilizada na medicina popular da região amazônica e na alimentação. Como uso medicinal, a literatura reporta a sua utilização para tratamento de desordens intestinais, doenças ginecológicas, úlceras crônicas e males do fígado (SOUSA et al., 2008). É utilizada também como adstringente (MARTINS, 2011). A pimenta-de-macaco vem despertando o interesse de empresas no setor econômico, sobretudo na região amazônica, visto que essa planta se adapta facilmente à climas variados, além de apresentar poder anti-inflamatório e analgésico (SILVA et al., 2015). A análise sensorial mede, avalia e analisa as características de um determinado produto que são captadas pelos nossos sistemas sensoriais: visual, olfativo, gustativo, tátil e auditivo. Para tal objetivo, são realizados testes de avaliação diferenciados que são estudados estatisticamente para detecção da aceitabilidade do produto (TEIXEIRA, 2009). A realização da análise sensorial representa um passo muito importante para o desenvolvimento de um novo produto, visto que aponta a reação do consumidor em relação aos vários aspectos do produto (TEIXEIRA, 2009). As opiniões dos julgadores como resposta aos estímulos sensoriais são responsáveis pela descrição de aceitação das características do produto (IAL, 2008). Diante do exposto, o trabalho teve por objetivo elaborar uma geleia de pimenta-de-macaco e fazer a análise sensorial da mesma.

Material e métodos

O experimento foi realizado na cidade de Aldeias Altas – MA e o principal ingrediente da geleia, as pimentas de macaco, foram adquiridas através dos moradores do município, que tinham plantações em suas residências. Para o preparo da geleia foi utilizado 100 g de pimenta-de-macaco, suco de duas laranjas, duas maças descascadas e cortadas em pequenos pedaços, três xícaras (chá) de açúcar, dois dentes de alho e duas xícaras (chá) de água. As pimentas foram trituradas no liquidificador, sem o talo, e postas em uma panela de aço inoxidável junto com os demais ingredientes para cozinhar em fogo baixo até está no ponto de geleia. Durante o processo de cozimento, manteve-se constante agitação manual com o auxílio de uma colher de aço inoxidável. Atingido o ponto final de geleia, a mesma foi transferida para frascos de vidros de 150 g, providos de tampas e previamente esterilizados. Para a realização da análise sensorial foram aplicados dois testes com um quantitativo de 50 julgadores não treinados, que provaram a geleia de pimenta-de-macaco, servida em copos descartáveis em quantidade suficiente para ser apreciada pelo degustador. Os testes realizados foram a escala hedônica, que expressa o gostar ou o desgostar, e o teste de atitude ou intenção, que expressa a frequência de consumo. Foram avaliados os atributos cor, sabor, textura e aparência, além da intenção de compra dos participantes.

Resultado e discussão

As médias das notas do teste de aceitação da geleia de pimenta-de-macaco de acordo com os atributos cor, odor, sabor, aparência e textura constam na Tabela 1. De acordo com a média das notas atribuídas aos requisitos propostos pode-se constatar que a geleia teve uma boa aceitabilidade pelos degustadores. Todos os atributos obtiveram nota superior à 8,0, evidenciando a viabilidade do produto elaborado. Os ingredientes secundários – alho, maça, suco de laranja e açúcar – foram responsáveis por agregar sabor à geleia, além de contribuir para suavizar a sabor picante da pimenta-de-macaco, tornando-o mais agradável. Na tabela 2 está expressa, em porcentagens, a intenção de compra dos 50 degustadores da geleia de pimenta-de-macaco. Apesar da grande aceitabilidade da geleia, constatada pela média das notas do teste aplicado, a maior parte dos julgadores (39,6%) afirmaram que só comprariam a geleia raramente. Essa situação pode estar associado ao fato da pimenta-de-macaco ainda ser pouco utilizado na alimentação pelas pessoas da região aonde foi realizada à pesquisa, e por se tratar de uma planta pouco conhecida por parte dos degustadores, podendo ter influenciado negativamente no teste de intenção de compra.

Conclusões

Os resultados obtidos permitiram concluir que a geleia de pimenta-de-macaco foi bem aceita pelos julgadores, sendo viável sua comercialização, visto que trata-se de um alimento de fácil produção e preço aquisitivo baixo.

Agradecimentos

Referências

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 1020.

MARTINS, G. L. D. Destilação fracionada do óleo essencial de P. aducum L. rico em dilapiol. 2011. 106 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Universidade Federal do Pará, Belém – PA.

SILVA, C. L. O. C.; FARIA, L. J. C.; COSTA, C. M. L. Comportamento higroscópico de partes aéreas de pimenta-de-macaco (Piper aduncum L.). Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 19, n. 4, p. 376-381, 2015.

SOUSA, P. J. C.; BARROS, C. A. L.; ROCHA, J. C. S.; LIRA, D. S.; MONTEIRO, G. M.; MAIA, J. G. S. Avaliação toxicológica do óleo essencial de Piper aducum L., Revista Brasileira de Farmacognosia, v. 18, p. 217-221, 2008.

TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos, Revista Inst. Latic. “Cândido Tostes”, v.64, n. 366, p. 12-21, 2009.