Avaliação da qualidade microbiológica da água mineral produzida em Belém - Pará

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Figueiredo, E.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Melo, J.K.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ)

Resumo

Com a dúvida sobre a qualidade da água de abastecimento público, o cidadão passou a utilizar a água mineral com maior intensidade. As amostras foram adquiridas aleatoriamente, em épocas e estabelecimentos diferentes para que fossem originados de lotes diversos. Os galões de água mineral foram submetidos às seguintes análises: Coliforme à 35°C e à 45°C, Pseudômonas aeruginosa, Clostrídios sulfito redutores. A temperatura da água de lavagem de 80°C deve ser suficiente para atingir o centro e a periferia dos garrafões. Os resultados obtidos verificaram 44 amostras de água mineral envasada não apresentaram contaminação por Clostrídium sulfito redutor e por Pseudômona aeruginosa. Porém, detectou-se contaminação de Coliformes a 35 0C e a 45 0C em 25 % e 20,4 % de amostras, respectivamente.

Palavras chaves

Mineral; Microbiológica; Qualidade

Introdução

A água mineral, segundo o art. 1° do Código de Águas Minerais “são aquelas provenientes de fontes naturais ou de fontes artificiais captadas, que possuam composição química ou propriedades físicas ou físico-químicas distintas das águas comuns, características que lhe confiram uma ação medicamentosa” (BRASIL, 2005). Já as águas potáveis de mesa, segundo o art. 3° do supracitado Código, são as de “composição normal provenientes de fontes naturais ou de fonte artificiais captadas que preencham tão somente as condições de potabilidade para a região”. O mercado da água envasada vem apresentando grande expansão nos últimos anos, não somente no Brasil, mas em todo o mundo. Segundo estatísticas do Departamento Nacional da Produção Mineral – DNPM e da Associação Brasileira da Indústria de Água Mineral – ABINAM, tem-se observado um aumento de 20 % ao ano (DNPM, 2009). A água é um grande transmissor de parasitas. Em pleno século XXI, registra- se ainda em todo mundo elevado número de óbitos infantis associados à qualidade desses líquidos. Anualmente, cerca de 1,8 milhões de crianças morrem de diarreia e outros agravos provocados pela má qualidade da água e falta de saneamento (DNPM, 2009). A diretoria colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA regulamentou a aprovação que considera constante o aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos e bebidas, visando a proteção da população, considerando que a água mineral natural podem causar doenças, considerando a necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de fabricação para estabelecimentos produtores de alimentos, bem como o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos (BRASIL, 2005). Diante do contexto vivenciado mundialmente e, em especial pelo Estado do Pará, que desponta com destaque a nível nacional, no que tange a seu volume de consumo de água mineral, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica da água mineral comercializada em Belém-Pará, bem como realizar um estudo sobre seus pontos críticos do processamento e avaliar indicadores microbiológicos. O estudo serviu de base para apontar a qualidade da água mineral consumida por milhares de pessoas na grande Belém- Pa.

Material e métodos

Estudo do fluxograma da produção da água mineral Foi realizado um estudo do fluxograma de produção da água mineral produzida em uma indústria localizada em Belém-Pará. A partir desse fluxograma, foi feito o estudo sobre o APPCC, identificando em cada etapa da produção, os principais Pontos de Controle (PC) e os Pontos Críticos de Controle (PCC). Análises microbiológicas da água mineral Para a realização desse trabalho, as determinações microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia, do Centro de Ciências Naturais e Tecnologia – CCNT, da Universidade do Estado do Pará – UEPA. As águas minerais foram submetidas às seguintes análises: Coliforme à 35°C e à 45°C, Pseudômonas aeruginosa, Clostrídios sulfito redutores. Todas as análises foram realizadas em duplicata, e de acordo com os parâmetros microbiológicos, exigidos pela legislação vigente, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, Resolução nº. 275, de 22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005).

Resultado e discussão

: Fluxograma de produção da água mineral. O fluxograma com o processo de produção da água mineral, bem como as identificações dos Pontos de Controle (PC) e dos Pontos Críticos de Controle (PCC) nas etapas do processo está apresentado na Figura 01. Detalhamento do Ponto Crítico de Controle - PCC do fluxograma de produção da água mineral: - PCC1 (Biológico) – Lavagem dos garrafões: A lavagem dos garrafões é realizada com a utilização de água quente, sob temperatura média de 80 0C. O Ponto Critico de Controle – PCC pode ser caracterizado pela possível contaminação pode ocorrer devido à lavagem a ser realizada em temperaturas inadequadas a temperatura da água de lavagem deve ser suficiente para atingir o centro e a periferia dos garrafões. Recomenda- se temperaturas de 75 0C, por um período mínimo de 15 minutos (APPCC-MESA, 2002). A prevenção se dá pela manutenção da temperatura adequada de higienização. Os Pontos de Controle – PC presentes no fluxograma de produção da água mineral são os pontos que afetam a segurança da água, mas que podem ser controlados prioritariamente pelo programa de qualidade Boas Práticas de fabricação – BPF, ou seja, medidas higiênico-sanitárias ajudam e previnem a contaminação por perigos de natureza física, química e biológica. Resultado das análises microbiológicas da água mineral Os resultados das médias das análises microbiológicas das seis amostras de água mineral encontram-se na Tabela 01. Os resultados das análises das amostras de água mineral demonstraram que as mesmas encontram-se adequadas ao consumo humano, sem contaminação por nenhum microrganismo avaliado. A legislação específica para águas minerais (Resolução n° 275, de 22 de setembro de 2005) prevê a ausência em 100 ml (amostra indicativa) (amostra representativa) de Escherichia coli ou coliformes a 45 0C, coliformes totais, Enterococcus spp., Pseudômonas aeruginosa e Clostridium perfringens. Farache Filho & Dias, 2008 analisaram água mineral em galões de 20 litros em Araraquara e verificaram que 13 amostras (15,5%) de 8 marcas (38,1%) apresentaram positividade para coliformes a 35 0C. Dessas 13 amostras 2 (2,4 %) de 2 marcas (9,5%) também foram positivas para coliformes a 45 0C. Em trabalho realizado por Santana et al. (2008), 44 amostras de água mineral envasada não apresentaram contaminação por Clostriidum sulfito redutor e por Pseudômona aeruginosa. Porém, detectou-se contaminação de Coliformes a 35 0C e a 45 0C em 25 % e 20,4 % de amostras, respectivamente. Alves et al. (2002) analisaram dezoito amostras de diferentes marcas de água mineral, em embalagens de diferentes tamanhos, comercializadas em Marília- SP. Encontraram uma amostra (5,6 %) contaminada por coliformes a 35 0C e nenhuma contaminada por coliformes a 45 0C. Segundo esses autores, o fato de ser encontrada uma amostra de água mineral contaminada permite afirmar que sua contaminação pode ter sido durante a fase de captação e/ou processamento do produto. A preocupação com a presença de Pseudômonas aeruginosa nas águas minerais, reside no fato de muitas espécies serem resistentes a antibióticos, sua alta capacidade de multiplicação em águas com reduzido conteúdo de nutrientes e pelo fato de ser um patógeno oportunista com capacidade de causar infecções em indivíduos imunocomprometidos, além de poderem alterar cor, turbidez e sabor de águas (SANTANA et al., 2008). Guilherme et al. (2000) pesquisaram a presença de Pseudômonas aeruginosa em quarenta e quatro amostras de água mineral enviadas ao Laboratório de Saúde Pública “Noel Nutels” no Rio de Janeiro das quais 10 (22,7 %) estavam contaminadas por Pseudômonas aeruginosa. De acordo com Guilherme et al. (2000) a alteração da qualidade microbiológica das águas de consumo não é resultante somente de fatores naturais. A pouca informação, a falta de estrutura sanitária, a má conservação dos poços domésticos de abastecimento, a falta de manutenção dos reservatórios, a baixa qualidade das redes de distribuição e, principalmente, o manejo inadequado de dejeções animais, incorporadas ao solo sem tratamento, são, os fatores humanos mais importantes para a qualidade da água.

Figura 01 – Fluxograma do processamento da água mineral.


Tabela 01 - Análises Microbiológicas das amostras de água mineral

Conclusões

O estudo do fluxograma de produção da água identificou Ponto Critico de Controle – PCC em apenas uma etapa da produção, a de lavagem dos garrafões, identificando a possibilidade de perigo de natureza biológica, devido ao fato dessa lavagem ser realizada com a utilização de água quente, sob temperatura média de 80 0C. Nas demais etapas do fluxograma, foi identificado somente Ponto de Controle – PC, pontos estes que podem ser controlados prioritariamente pelo programa de qualidade Boas Práticas de fabricação – BPF, ou seja, medidas higiênico- sanitárias. Após a análise dos resultados das avaliações microbiológicas, conclui-se que todas as amostras de água mineral natural obtidas no município de Benevides, encontram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira, não apresentando contaminação por nenhum microrganismo avaliado. A partir desse fato, pode-se dizer que a empresa produtora da água possui cuidados tecnológicos e higiênico-sanitários com a água.

Agradecimentos

Referências

ALVES, N. C.; ODORIZZI, A. C.; GOULART, F. C. Análise microbiológica de águas minerais e de água potável de abastecimento, Marília, S.P. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v.36, n. 6, p.749-751, 2002.
APPCC – MESA. Elemento de apoio. Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, 2002.

AMARAL, L. A.; GIACOMETTI, L.; MUTTON, M. J. R. Qualidade microbiológica de aguas minerais vendidas no município de Jaboticabal-SP. Hig. Alim., v.19, n.133, p.58-62. 2005.

BRASIL. Resolução – RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005. Dispõe sobre os procedimentos operacionais padronizados e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/Industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 30 de ago. 2005.

DNMP. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ÁGUAS MINERAIS. Anuário Mineral Brasileiro – AMB 2009.

FARACHE, A. F.; DIAS, M. F. F. Qualidade Microbiológica de água Minerais em Galões de 20 Litros. Alim. Nutr., Araraquara v. 19, n.3, p. 243-248, jul.\set.2008.

GUILHERME, E. F. M.; SILVA. J. A. M.; OTTO, S.S. Pseudomonas aeruginosa, como indicador de contaminação hídrica. Revista Higiene Alimentar, v. 14, n.76, p. 43-47, 2000.

SANTANA, A.S.; SILVA. S. C. F L.; FARANI. J. L. O.; AMARAL, C. H. R.; MACEDO, V. F. Qualidade microbiológica de águas minerais. Ciências e Tecnologia de Alimentos. v. 23, supl., p. 190-194, 2008.