Avaliação físico-químicas de polpa de açaí congelado, comercializado na cidade de Igarapé-miri-PA

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Santiago, L.F. (UEPA) ; Melo, J.K.L. (UEPA) ; Sousa, L.C. (UEPA)

Resumo

O açaí (Euterpe Oleracea Martius) é um fruto típico da região Norte do Brasil, está entre as dez frutas mais consumidas no país alem possuir expressivo valor nutritivo. O presente estudo teve como objetivo verificar a qualidade físico-química de açaí congelado de 3 unidades processadoras sediadas no município de Igarapé-miri-PA representadas por Marca 1, 2 e 3. Sendo analisadas amostras de açaí especial (Tipo A), açaí médio (Tipo B) e açaí popular (Tipo C). As determinações realizadas foram: teor de sólidos totais, sólidos solúveis totais (ºBrix) e pH. Os resultados obtidos indicaram que os limites estabelecidos pela legislação foram atendidos exceto os valores de sólidos totais para o açaí popular (Tipo C) apresentaram valores abaixo do mínimo permitido pela legislação em todas as marcas.

Palavras chaves

Açaí; Qualidade; Polpa

Introdução

O açaí, fruto típico da região Norte do Brasil, tem se destacado economicamente pelo potencial mercadológico de seus produtos e está entre as dez frutas mais consumidas no país (ETO et al., 2010). O fruto é advindo de palmeiras do gênero Euterpe Oleracea Martius, uma Arecaceae nativa da região Amazônica, sendo o estado do Pará seu principal centro de dispersão natural. Os frutos são globulosos e apresentam-se em cachos, porém, seu consumo não ocorre na forma in natura, necessitando ser processado (FARIA et al., 2012). Além do fator econômico, o açaí tem se destacado no setor nutricional pelo fato de a polpa possuir expressivo valor nutritivo, já que é fonte de α- tocoferol (vitamina E), fibras, minerais (manganês, cobre, boro, cálcio, magnésio, potássio e cromo) e antocianinas, as quais possuem função antioxidante, assegurando melhor circulação sanguínea e proteção do organismo contra o acúmulo de placas de depósito de lipídios, causadores de aterosclerose (ETO et al., 2010). Diante do exposto e devido à ascendência na produção de polpa de açaí, o presente trabalho teve como objetivo realizar uma avaliação das características físico-químicas de polpas de açaí comercializado no município de Igarapé-miri – PA comparando os resultados com a legislação vigente.

Material e métodos

Foram analisadas 9 amostras de 3 unidades processadoras de polpas de açaí sediadas no município de Igarapé-miri-PA, representadas por Marca 1, Marca 2 e Marca 3. Sendo 3 amostras de açaí especial (Tipo A), 3 açaí médio (Tipo B) e 3 açaí popular (Tipo C) congeladas. Os produtos foram adquiridos aleatoriamente no comercio local no mês de julho de 2016 e encontravam se congeladas a -18 ºC. As determinações realizadas foram: teor de sólidos totais, sólidos solúveis totais (ºBrix) e pH. Para cada variável os ensaios foram feitos em triplicata e obteve se os desvios padrões e medias dos valores. A determinação de Sólidos Totais foi realizado por evaporação em banho-maria, seguido de secagem em estufa a vácuo a 70 ºC. O teor de Sólidos Solúveis Totais (ºBrix) foi determinado por refratometria utilizando refratômetro de Abbe da marca Biobrix, modelo nD=151535. O refratômetro foi calibrado com água reagente a 20 ºC e verificado com solução padrão de 12,2 e 29,4 ºBrix. As amostras homogeneizadas foram filtradas e diretamente gotejadas sobre o prisma do refratômetro. A determinação do pH foi realizada por leitura direta através de potenciômetro Hanna Instruments, modelo edge, calibrado com soluções tampão de pH 4.0, 7.0 e 10. 0 onde o eletrodo foi esporadicamente introduzido na amostra. As metodologias para as analises seguiram as recomendações da Association of Official Analytical Chemistry.

Resultado e discussão

Na Tabela 1 estão apresentados os valores provenientes das analises físico- químicas, assim como os desvios padrões referentes aos mesmos. Os resultados da analises de pH das três marcas para açaí especial, médio e açaí tipo C, apresentaram valores dentro do esperado e de acordo com a legislação vigente que dispõe uma margem de pH de 4,00 a 6,20. Valores semelhantes entre 4,00 e 4,61 foram encontrados por Pereira et al. (2006) ao avaliarem a qualidade físico-química, de frutas congeladas. Santos et al. (2008) relataram pH médio de 4,8 em estudo com 98 polpas de frutas congeladas, na qual 9 eram polpas de açaí. Com relação ao teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) para açaí especial os valores variaram de 2,65 a 3,76 ºBrix. Para o açaí médio a variação foi de 2,63 a 3,4 ºBrix e os resultados obtidos para o açaí popular apresentou valor médio 2,15 ºBrix. Freitas et al., (2015) encontraram valor médio de 1,57 ºBrix para polpas de açaí congeladas do tipo B. Significativamente abaixo dos valores encontrados por Alexandre et al. (2004), que foram de 6,0 e 3,2, respectivamente. Observando os valores de sólidos totais obtidos das polpas de açaí especial (Tipo A) analisadas, todas se encontraram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente (>14 %). Os valores variaram de 15,07 a 16,33 %. Fregonesi et al. (2010) obtiveram para açaí especial 17,8 % de sólidos totais. Para o açaí médio os valores variaram de 10,31 a 12,43 %, sendo que a amostra da Marca 2 apresenta-se em desacordo com a legislação (11 a 14 %). Para o açaí tipo C, todas as amostras encontravam-se em desacordo com a legislação com valor médio de 7,02 % e variação de 5,61 a 7,84 %. Diferente do valor encontrado por Cohen et al. (2009) ao realizar a caracterização físico-química da polpa extraída de frutos de açaizeiro que foi de 10,44 % de sólidos.

Tabela 1. Valores das médias e desvio padrão dos parâmetros físico-químicos para os diferentes tipos de polpa de açaí (especial, médio e açaí tipo C).

Conclusões

De acordo com os resultados obtidos e levando em consideração os requisitos estabelecidos pela legislação vigente, apenas os sólidos totais para o açaí popular (Tipo C) das três marcas analisadas encontravam-se fora dos padrões exigidos pelo MAPA com valor médio de 7,02 % abaixo do padrão que é de 8 a 11 %. Evidenciando que o produto não esta sendo produzido de modo a atender aos parâmetros estabelecidos na legislação.

Agradecimentos

Referências

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