Elaboração e caracterização de pão de chá enriquecido com farinha da casca da batata inglesa (Solanum tuberosum L.)

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Mota, R.V. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Melo, J.K.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ)

Resumo

O aproveitamento dos subprodutos da agroindústria de alimentos diminui os custos da produção, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto que os mesmos causam a natureza. Neste estudo utilizou-se a farinha da casca da batata (FCB) na incorporação da formulação de pães de chá, em substituição parcial a farinha de trigo (FT), sendo as demais matérias- primas comuns a este tipo de produto. Após a elaboração a farinha da batata e os os pães foram submetidos as análises físico-químicas e sensorial. A farinha da casca da batata inglesa (Solanum tuberosum L.), obtida neste estudo apresentou teor de umidade acordo com a legislação vigente, O pão da farinha da casca da batata pode ser uma alternativa viável de inclusão de um produto com fonte de vitamina e proteínas ao mercado.

Palavras chaves

Reaproveitamento; Físico-Química; Análise sensorial

Introdução

A batata inglesa (Solanum tuberosum L.) é considerada o principal tubérculo no Brasil, apresentando uma área plantada em torno de 155,7 mil hectares, com uma produção de aproximadamente 3,14 milhões de toneladas (IBGE, 2012). Uma forma de atuação, no que diz respeito ao aproveitamento de resíduos, é a de buscar utilizações viáveis e econômicas para os inevitáveis resíduos agroindustriais gerados. Sempre que possível, o resíduo final deverá se constituir em matéria-prima para um novo processo, constituindo uma segunda transformação (FERNANDES et al, 2008). A casca da batata concentra boa parte dos nutrientes citados, especialmente ferro, cálcio, potássio, fósforo, zinco, vitamina B e boa quantidade de fibra. A casca da batata, comumente descartada aqui no Brasil no preparo dos mais variados pratos deste tubérculo, pode e deveria ser aproveitada no consumo humano. Adequadamente lavada e higienizada, pode ser utilizada em formulações como a de produtos de panificação (FUKELMANN, 2004). Este trabalho objetivou avaliar as propriedades físicas-químicas da farinha de casca de batata e do pão elaborado da mesma, com base no estudo visando sua utilização em produtos de panificação e sua aceitabilidade em meio aos consumidores.

Material e métodos

As cascas de batata, da variedade Inglesa (Solanum tuberosum L.), foram obtidas em um restaurante no mercado da cidade de Cametá-Pa, e encaminhadas para o laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará campus, Cametá-Pa, onde foram tratadas para a transformação das mesmas em farinha e a elaboração dos pães de chá elaborados com farinha da casca da batata (FCB) e farinha de trigo (FT). As cascas da babata foram separadas manualmente, após isso realizou-se a aplicação de hipoclorito de sódio em um tempo de 10 minutos. Com a retirada do excesso de umidade das cascas as mesmas foram submetidas a uma secagem em estufa a 60 °C por 48 horas e seguida foram levadas a moagem com a obtenção da farinha da casca da batata inglesa (Solanum tuberosum L.). Foram elaborados pães tradicionais com farinha de trigo (FT) (59,93 %) e pães enriquecidos (FCB) (29,96 %). As cascas de batata, após serem recolhidas, foram acondicionadas em embalagens de polietileno e armazenadas em geladeira (±18 °C) por um período máximo de 24 horas. Uma parte dos pães foram trituradas para a realização das análises físico- químicas (umidade e cinzas,) as quais foram determinadas conforme os procedimentos analíticos padronizados pelo Instituto Adolfo Lutz (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata ambas para as duas formulações de pães. A avaliação sensorial foi realizada no laboratório de Química do curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estado do Pará, Campus Cametá. Amostras do produto elaborado foram submetidas ao teste de aceitação por 20 provadores não-treinados, de ambos os gêneros em meio a escala hedônica utilizando-se metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Utilizando uma escala hedônica verbal de 7 pontos, com escalas variando de 7 (gostei muito) até 1 (desgostei muito), os atributos sensoriais avaliados foram: aroma, cor, sabor, textura, Impressão Global. A intenção de compra do produto também foi avaliada na mesma ficha utilizando uma escala hedônica verbal de 5 pontos, com escalas variando de 5 (certamente compraria) até 1 (certamente não compraria).

Resultado e discussão

Os resultados das análises físico-químicas da FCB, do pão enriquecido com FCB e do pão a base FT estão apresentados na Tabela 1. Tabela 1 – Análises físico-químicas da farinha do pão de trigo (FT), farinha da casca da batata (FCB) e, pão a base da casca da batata. Os resultados obtidos para a determinação da umidade pelo método clássico e pelas curvas das farinhas de batata. Através dos resultados de umidade foi observado que os valores da FCB estão de acordo com a legislação em vigor que regulamenta o percentual de até 13 % para umidade (FERNANDES et al, 2008). Quanto aos teores de cinzas, a FCB farinha da casca da batata apresentou valores bem superiores aos teores dos pães, com 1,85 % de cinzas no Brasil, o teor de cinza é utilizado como critério para diferenciar os dois tipos de farinha existentes no mercado. Segundo a Anvisa (1996) a farinha especial deve ter, no máximo, 0,65 % de cinzas (base seca) e a farinha comum, até 1, 35 % (base seca). O Pão de trigo apresentou 1,35 % de cinzas e o pão a partir da casca da FCB apresentou 1,22 %. Esses resultados encontram-se de acordo com aqueles obtidos por Maciel, Pontes e Rodrigues (2008). Em farinhas mistas de trigo e linhaça, sendo considerados seguros pela legislação brasileira que estabelece o máximo de 2 % de cinzas para esse produto (ANVISA, 2005). A legislação vigente estabelece um valor máximo de 0,65 % de cinzas (base seca) para pães feitos com farinha de cereais ou por farinha comum, farinha de trigo integral com teor máximo de cinzas é de 2,0 % na base seca (ANVISA, 2011). A partir dos dados descritos no Gráfico 1 para a aceitação das amostras quanto ao atributo aroma, pode-se observar que o pão a base FT obteve notas variando de 5 (15 %), 6 (60 %) e 7 (25 %) e para o pão a base de FCB apresentou notas variando de 1 (2 %), 5 (8 %), 6 (47 %) e 7 (43 %). O Gráfico 1 apresenta avaliação dos provadores quanto ao atributo cor (Gráfico 1) das amostras de pães avaliadas. Observa-se que o pão a base da casca da batata obteve o maior percentual (cerca de 60 %) da maior nota (7), frente ao pão a base da farinha de trigo. Em relação os atributos Sabor e Textura (Gráficos 3 e 4) as avaliações dos provadores se concentraram entre as notas 6 e 7 para ambos os atributos e amostras. A impressão global dos avaliadores quanto a aceitação dos pães a base de farinha de trigo (FT) e farinha da casca da batata (FCB). Através deste resultado pode-se calcular o índice de aceitabilidade o qual apresentou valor superior a 70 % e de acordo com Dutcosky (DUTCOSKY, 2008). A intenção de compra dos pães de ambas formulações apresentou um índice de 80 % para (FCB) 65 % para (FT).Ambas formulações apresentaram boa intenção de compra e como era de se esperar uma elevada frequência de consumo.

Tabela 1 – Análises físico-químicas da farinha do pão de trigo (FT), farinha da casca da batata (FCB) e, pão a base da casca da batata.


Gráfico 1- Percentual de Aroma, Cor, Sabor e Textura entre as Amostras.

Conclusões

A farinha da casca da batata inglesa (Solanum tuberosum L.) mostra-se como uma alternativa promissora para o aproveitamento em formulações alimentícias como pães. Com relação ao pão elaborado, este obteve uma boa aceitação pelos provadores, onde mais de 50 % afirmaram que comprariam o produto se este estivesse a venda. O mesmo pode ser uma alternativa viável de inclusão de um produto com fonte de vitaminas e proteínas no mercado consumidor.

Agradecimentos

Referências

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. (ANVISA). Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996. Norma Técnica referente a Farinha de Trigo. 1996.

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. (ANVISA). Resolução – RDC n° 263, de 17 de outubro de 2005. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. 2005.

DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba. Editora Universitária 2. ed. 2008.

FERNANDES, A. F. et al. Efeito da Substituição Parcial da Farinha de Trigo Por Farinha de Casca de Batata (Solanum Tuberosum Lineu). Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.28, suppl. 0, pp. 56-65, dez. 2008.

FUKELMANN, M. É batata. 2004. Disponível em: Acesso em: 17 de jun. 2016.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: IAL, 1020 p. 2008.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. Levantamento Sistemático da Produção Agrícola. 2012.

MACIEL, L.M.B.; PONTES, D.F.; RODRIGUES, M.C.P. Efeito da adição de farinha de linhaça no processamento de biscoito tipo cracker. Alimentos e Nutrição, v.19, n.4, p.385-392, out. Dez. 2008.